鹵味說(shuō)起來(lái)很多人并不陌生,若說(shuō)起它的味道,很多人都是用兩個(gè)字來(lái)形容:好吃。若是再說(shuō)的詳細(xì)些,很多人又會(huì)說(shuō):香。但到底怎么好吃,怎么個(gè)香法卻是說(shuō)不上來(lái)。因?yàn)楸鼐惯@重慶鹵味在熬制鹵水之時(shí),放入了太多的香料,每種香料又相互融合,產(chǎn)生了新的口感,這又怎么能讓人說(shuō)得清楚。而在這上百種香料中,有的主要負(fù)責(zé)前香,有的負(fù)責(zé)中香,又有的負(fù)責(zé)后香,這三者之間也形成了密不可分的關(guān)系,而在后香之中有一味香料,只有一些老師父才會(huì)使用,它到底是什么呢?我們今天便來(lái)聊一聊。
其實(shí)到底什么才是這重慶鹵味中的后香,很多人不明白,今天我們便來(lái)了解一下。前香也就是指成品鹵味的氣味,而入口的香氣與滋味則為中香,而嚼到后面的回味,也就是所謂的唇齒留香指的就是后香。后香是對(duì)食物味道拔高的一個(gè)過(guò)程,很多鹵菜僅僅只是做到了中香,因?yàn)樵谑澄锉旧淼南銡馍显俅翁嵘?,需要很高的技巧才能做到,所以,很多老師父便?huì)用到它——蒔蘿子。
蒔蘿子是重慶鹵味在熬制中必不可少的一款增香型的香料,若是使用得當(dāng),絕對(duì)可以達(dá)到預(yù)想不到的效果,因?yàn)楹笙闶且环N讓人回味的香,哪怕吃過(guò)之后,只要一想起,仿佛口中還留有一定的香氣一般,它就像是一種癮,吃過(guò)之后不自然的就會(huì)讓人想起的癮。之所所它不被很多人熟知,是因?yàn)樗旧韨魅雵?guó)內(nèi)的時(shí)間尚短,只有那些敢于嘗試的老師父,才會(huì)在熬制鹵水時(shí)放入這一款香料。
所以說(shuō),重慶鹵味要想到的好,一定要敢于嘗試,很多東西都是在一代代鹵水人的手中嘗試出來(lái)的,就像許多鹵味,遠(yuǎn)遠(yuǎn)的聞起來(lái)確實(shí)很香,但為什么在吃過(guò)之后許多人就失去了夠買(mǎi)的欲望,原因其實(shí)很簡(jiǎn)單,那就是鹵菜人只注重了前香與中香,而忘記的后香的重要性。只有你明白了做鹵菜前香,中香與后香的重要性,你便可以變成一名真正的鹵菜人。
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