“我出價(jià)300萬，購(gòu)買百年老鹵水”，10年前，南方有一家祖?zhèn)魃习倌甑睦消u水，有人出價(jià)好幾百萬，但老板根本看不上，老板說：“我們這個(gè)百年老鹵水，可以養(yǎng)我們好幾代人”，百年老鹵勝似金。

廣東一些10年的老鹵水，也有人出二十幾萬購(gòu)買，但是鹵店的老板都不賣，不僅覺得價(jià)格低，同時(shí)還給自己找競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，如果在大量資金入駐下，會(huì)成為一個(gè)強(qiáng)大的連鎖店，他們的生意就沒有了。

“百年老鹵水”是否真的存在

現(xiàn)在一些老店都喜歡用“百年老鹵水”的噱頭吸引顧客，大家也不知道真假，但對(duì)于商家來說，這個(gè)招牌非常好用。

對(duì)于請(qǐng)客吃飯的人來說，很多人覺得非常有面子，讓客人覺得吃到地道的特色菜，最后越來越多的人來排隊(duì)吃飯。

只要門口有人排隊(duì)，在我們很多人眼里，這家店肯定非常好吃，所以很多商家就請(qǐng)托排隊(duì)，營(yíng)造生意好的現(xiàn)象，從而吸引客人和加盟商。

但是100的老鹵水根本不存在，因?yàn)辂u水根本保存不了那么長(zhǎng)的時(shí)間，而且100年老鹵水也用不了，以前中國(guó)有一段時(shí)間，吃飯都困難，更加不用說吃肉了。

但是10-20年的老鹵水是存在的，這些老鹵水是店家生意火爆的根本，所以基本不會(huì)賣，除非你給出的價(jià)格讓他們幾代人衣食無憂。

10-20年的老鹵水如何形成

老鹵水的形成，一開始只需要一鍋清水或者高檔放在鍋里，將清洗干凈的各種肉類食材放入鍋中，燒開后加入處理好的各種香料包，一般用糖色上色，再加入一些鹽等調(diào)味料，最后開始熬制。

把鹵好的食材撈出來，再加入清水或者高湯，同時(shí)更換香料包，重新給鹵水上色，等這一鍋鹵水全部準(zhǔn)備之后，又放入新鮮的食材，開始熬制下一鍋，就這樣周而復(fù)始的熬制下去。

10多年老鹵水中含有大量的膠原蛋白、脂肪、蛋白質(zhì)以及各種調(diào)味料，香料非常的充足。

當(dāng)這些對(duì)味道有影響的因素很好的融合在一起的時(shí)候，就會(huì)形成一個(gè)非常吸引人的味道，各種香料疊加在一起，才使得鹵肉味道有層次感而且味道醇厚。

其實(shí)說得直白一點(diǎn)，老鹵水就是成型的鹵水，經(jīng)過各種肉類的熬制，蛋白質(zhì)不斷分解融入到鹵水，再加上不斷加香料熬制，肉類也會(huì)出油，最后鹵水就變成復(fù)合型鹵水。

一鍋新鹵水，味道要想地道，從開鍋之后到味道穩(wěn)定下來，至少需要一個(gè)星期以上，這是最低的標(biāo)準(zhǔn)，如果想讓新開出的鹵水，鹵出味道正宗的鹵肉，那是辦不到，這就是老鹵水的重要的因素。

老鹵水就像白酒一樣，越酒越香，但是同白酒不一樣，白酒是放在那里，然后靠自身自然醇化，而鹵水是經(jīng)歷各種食材、香料千萬次燉煮，已經(jīng)吸收了各種香料中的精華，這種香味就是復(fù)合型香味。

10年以上的鹵水，是不是非常臟

每一次放入鍋中的食材，都是洗過的，沒有太多的臟東西，而且鹵水中的各種物質(zhì)，比如水分、糖色、香料基本被吸收，而且每次用過的香料包、肉渣等東西，都會(huì)被過濾出來，幾乎不存在什么臟東西。

很多人覺得老鹵水非常臟，是因?yàn)榇蠹铱吹侥切├消u水天天在燒，感覺從來不換水一樣，但每天燒鹵水，鹵水肯定被蒸發(fā)，所以每天都會(huì)加入新的高湯或者清水，所以不是每天都燒那一鍋鹵水。

我一個(gè)親戚，他們家有一鍋老鹵水用到現(xiàn)在，已經(jīng)用了20幾年，他們家做鹵菜從來不用任何添加劑，味道非常好，每天鹵菜都是早早被預(yù)定，而且他們家也天天吃，并沒有什么問題。

百年老鹵水，真正的含義是傳統(tǒng)配方，這些鹵肉店都是經(jīng)營(yíng)很多年的老字號(hào)，配方都是老傳統(tǒng)的配方，制作工藝也是傳統(tǒng)的老工藝，這才是百年老鹵水的含義，而不是鹵水保存100多年。

90后年輕人開鹵肉店，該怎么辦

老鹵水并不是用時(shí)間久長(zhǎng)的鹵水，而是鹵水中各種味道標(biāo)準(zhǔn)是否充足，而老鹵水的形成和很多因素有關(guān)系。

1、鹵水的使用頻率

老鹵水想快速成型，那就提高鹵肉的頻率，一天鹵3~4次肉，這樣里面的肉分解的蛋白質(zhì)就會(huì)越多，如果幾天才鹵一次，或者一天才鹵肉一次，那么那種復(fù)合型的香味成型肯定慢。

2、鹵肉的數(shù)量

如果你生意非常差，每次只鹵一點(diǎn)肉，那么肉類食材分解的蛋白質(zhì)肯定比較少，很難聞到芳香味，肉類越多，鹵水的味道就會(huì)越越濃。

那些生意好的店，每天客人非常多，那么他們鹵水的成型，肯定比那些沒什么生意的店快，那新開的店想要好鹵水，就需要下血本，購(gòu)買大量的肉類熬制，沒有付出，哪來的回報(bào)。

如果你開店時(shí)，直接用剛剛熬制的鹵水，味道還沒有成型，那么第一波客人嘗了一次，第二次就不會(huì)再來，特別是小區(qū)的店，都是靠回頭客，再來新客非常少，第一次無法吸引人，基本就關(guān)店了。

3、肉類食材豐富

肉類的食材種類越豐富，鹵水成型就越快，比如食材中有較多帶皮的雞爪、雞翅、豬頭肉等等，特別是雞肉，價(jià)格便宜，而且可以讓鹵水的味道更加香。

但一個(gè)要記住一點(diǎn)，一定不要放牛肉，因?yàn)榕Ｈ獾奈兜辣容^膻，對(duì)鹵水影響非常大，導(dǎo)致這鍋鹵水不能鹵其他東西，所以鹵牛肉，都是要一個(gè)自己的鍋。

而且牛肉出油水太少了，不能起到養(yǎng)鹵的作用，而雞肉出油最多，這也是鹵肉店老板喜歡用雞肉的原因。

4、更換香料包頻率

更換香料包的頻率越高，鹵水成型就越快，一般情況下，香料包可以使用三次，用的次數(shù)越多，味道就越淡。

有的老板為了節(jié)約成本，不舍得更換香料包，導(dǎo)致鹵水的味道越來越淡，鹵水成型自然就比較慢。

年輕人制作老鹵水，為何頻頻出現(xiàn)鹵水發(fā)酸、發(fā)臭

第一、葷素混合鹵

很多年輕人以為掌握了香料包，懂得熬制鹵水就高興不得了，最后發(fā)現(xiàn)自己制作的鹵水，沒過多長(zhǎng)時(shí)間就發(fā)酸、發(fā)臭了。

現(xiàn)在隨著生活方式不斷改變，很多年輕人都喜歡吃鹵素菜，但素菜和葷菜一起鹵時(shí)，非常用發(fā)臭。

因?yàn)槭卟酥泻写罅康乃?，而一些淀粉的豆制品，在鹵制的過程中，直接破壞鹵水的鹵制環(huán)境，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸變質(zhì)，從而破壞鹵菜的味道和口感，所以一般熬制鹵水，都不會(huì)使用雞精、雞粉這些富有淀粉多的調(diào)味料。

最后要么客人越來越少，要么重新熬制新的鹵水，但這樣的話，損失的成本非常大，好不容易才熬制的老鹵水，因?yàn)辂u一些素菜就廢了。

第二、過度追求色澤，加入紅曲米

很多年輕人為了讓鹵菜的色澤更加的漂亮，加入紅曲米到鹵水中，年輕人不知道紅曲米中含有淀粉的成分，這些淀粉會(huì)在鹵水熬制的過程中，會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)臭，如果要上色，基本使用紅曲紅或者紅曲米水，不會(huì)將紅曲米直接丟到鹵水中。

這就是傳統(tǒng)配方的珍貴之處，一個(gè)好的配方，都是不斷嘗試，不斷失敗，最后總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，得到一個(gè)比較完美的配方。

這也就是為什么很多人不愿意自己研發(fā)，而選擇直接用高價(jià)購(gòu)買的原因，投入的成本太高，時(shí)間比較久，而且那個(gè)獨(dú)特味道還做不出來，知道人家用什么香料，不知道它的量和熬制也沒用。

第三、鹵油

每天投放很多食材到鹵水中熬制，很多肉類都會(huì)出油，鹵油過多或者過少都不好，如果鹵又過少，起不到隔絕空氣的作用，那么里面就會(huì)滋生大量細(xì)菌，微生物不斷成長(zhǎng)，導(dǎo)致鹵水發(fā)臭。

如果鹵油過多，在鹵肉的過程中，會(huì)悶壞肉，導(dǎo)致出肉率非常低，在熬制時(shí)，一開始都是發(fā)火，鹵水沸騰之后，開始用小火熬制，就是讓肉更加入味，同時(shí)保證鹵菜出品。

但如果上面的鹵油太多，味道那么溫度就會(huì)比較高，導(dǎo)致肉都脫離骨頭，沒有出品。

第四、鹵水粘稠度過高

成型的老鹵水，用的越久越容易發(fā)酸發(fā)臭，因?yàn)辂u水成型之后，里面的物質(zhì)已經(jīng)非常的飽和，這時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)鹵水已經(jīng)呈現(xiàn)出膠質(zhì)的狀，在鹵水的粘稠度非常高，非常容易發(fā)酸、發(fā)臭。

當(dāng)鹵水富營(yíng)養(yǎng)化，很容易滋生細(xì)菌，所以成型的老鹵水，需要拿出部分鹵水，放到冰箱保存，然后在剩下老鹵水中，加入新的高湯，調(diào)整鹵水的濃度。

保存在冰箱的老鹵水備以后用，如果正在使用的鹵水變質(zhì)，我們就可以用冰箱的老鹵水加高湯，重新調(diào)一鍋老鹵水，這就是老鹵水不壞，可以用很長(zhǎng)時(shí)間的原因。

怎樣才能讓老鹵水存放更久，味道更加香

1、使用過的鹵水，一定要燒開保存，在鹵水的使用過程中，肯定會(huì)進(jìn)入生水，或者掉落其他的物質(zhì)，燒開可以起到殺菌的作用。

如果是夏天，天氣比較炎熱，一不小心就容易讓細(xì)菌滋生，所以早晚都要燒一次，冬天的氣溫雖然比較低，細(xì)菌滋生比較困難，但每天也需要燒開一次。

很多年輕人比較貪玩，把鹵水燒開之后，就馬上關(guān)火去打游戲，但正確的操作應(yīng)該大火燒開沸騰，然后小火在繼續(xù)燒5~10分鐘左右，這樣才能徹底殺死細(xì)菌，這個(gè)細(xì)節(jié)非常重要。

2、把鹵水燒開之后，一定要放在陰涼干燥的地方保存，而且燒開的鍋，底部一定要通風(fēng)，不然散熱太慢，在這個(gè)過程哦中，不要讓生水進(jìn)入，不然又得重新燒過一次，而且導(dǎo)致鹵容易發(fā)酸變質(zhì)。

3、在熬制肉類之前，一定要把食材焯水處理，如果直接放下去熬制，會(huì)導(dǎo)致鹵水有腥異味。

在鹵制的過程中會(huì)產(chǎn)生浮沫，我們一定要及時(shí)的撈出來，這些浮沫都是食材中的血水所產(chǎn)生，如果不及時(shí)的撈出來，很容易會(huì)導(dǎo)致鹵水變酸，從而引發(fā)變質(zhì)。

4、熬制之前一定要把多余的浮油撈出來，我們投放的食材越多，產(chǎn)生的油就會(huì)越多，特別是雞肉，如果油脂過厚，在煮的過程中，鹵水與油混合，很難讓食材入味，而且很難讓肉熟透，同時(shí)鹵水也容易變質(zhì)，我們只需要保留2厘米左右厚的浮油就可以。

5、每次鹵完肉類之后，一定要把鹵水中的食材殘?jiān)皶r(shí)的撈出來，然后過濾一次，不然里面的殘?jiān)苋菀滓鹱冑|(zhì)。

6、最近幾年香料的質(zhì)量非常不穩(wěn)定，我們一定要非常注意香料的選擇，很多任購(gòu)買香料，以為價(jià)格高，質(zhì)量就好，現(xiàn)在很多假貨太多，我們一定要貨比三家，就算經(jīng)常購(gòu)買，也要多注意。

如果香料不好，投放熬制的時(shí)候，會(huì)破壞鹵水的味道，從而浪費(fèi)自己養(yǎng)了那么久的鹵水。

7、第一次鹵制肉類的時(shí)候，盡量使用高湯，這對(duì)老鹵水快速養(yǎng)成有非常大的作用，如果高湯的油脂不多，或者食材本身的油脂比較低，可以使用炸封油，起到封香增味的作用，讓鹵水中的香味盡量的保存下來。

8、老鹵水的儲(chǔ)存容器，盡量不要用金屬容器或者木質(zhì)容器裝，可以選擇土陶罐，因?yàn)橥撂展薰薇诒容^厚，可以有效隔絕外界熱量對(duì)罐內(nèi)鹵水的影響，讓鹵水處于恒溫的環(huán)境，從而延長(zhǎng)鹵水的存放時(shí)間。

寫到最后：老鹵水芳香物質(zhì)需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮才更加出味，這也是以前部分重慶火鍋全天底料不管原因，因?yàn)樵降胶竺妫疱伒奈兜涝较恪?/p>

很多百年老店的鹵水，都是用小部分成型的鹵水加入高湯熬制，就是一鍋老鹵水可以養(yǎng)幾代人的真相。

如果是你，你愿意花幾百萬購(gòu)買老鹵水嗎？