大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對于拉面和鹵菜的制作是專業(yè)級別的，如何制作出好吃的鹵肉，可能很多人會把重點放在香料配方上，但是我可以負責任地告訴大家，一個好吃的鹵肉，并不僅僅是依所謂的香料配方，而且很多人把香料單子，有著很深的誤解和過于神化所謂的香料配方了。卻不知香料配方中的各種香辛料，其實主要作用只有兩個，其主要作用實際上就是去除肉類食材中的異味，其次才是捎帶著賦予肉類食材一些香料味。如果是鹵肉中的香料味過重，那么做出來的鹵肉不會好吃。
所以下面我就分享一個可以商用也可以在家用的鹵肉的配方，讓大家看看什么才能算得上是一個合格的鹵肉配方，配方不僅僅是有香料單子，而且還要有精確的調(diào)料比例等等。
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香料配方：
小茴香10克，肉蔻15克，草寇15克，陳皮10克，桂皮15克，山奈15克，畢拔10克，砂仁8克，木香10克，甘草10克，白扣10克，香菜籽8克，當歸15克，毛桃10克，良姜10克，香葉10克，八角20克，花椒20克
鹵水調(diào)味配方比例
食用鹽：5克【每斤】x20斤高湯=100克
味精：3克【每斤】x20斤高湯=60克
雞精：2克【每斤】x20斤高湯=40克
胡椒粉0.2克【每斤】x20斤高湯=4克
乙基麥芽酚：2.5克【每斤】x20斤=50克
配方講解：
以上所有香辛料所搭配的鹵水重量在25-40斤左右，可以鹵制的肉類食材大概在18-25斤左右，上面所使用的調(diào)料計算公式中出現(xiàn)的20斤，只是舉例說明各種調(diào)味料的計算方式，主要是為了簡便計算方式，大家應(yīng)根據(jù)實際鹵水重量，然后按照公式計算出所搭配的各種調(diào)味料的用量即可。
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鹵肉熟食的制作其實并沒有那么難，但是很多人對鹵菜的制作存在著一種錯誤的認知，認為鹵肉想要好吃，關(guān)鍵就在于配方，實際上并非如此，有很多做鹵肉的老店，在抓香辛料的時候，根本不會上稱稱量香辛料的配比，我就是這樣的，一般都是用手抓香辛料，大差不差就能夠做出一個很好的味道，而這樣的操作并不是因為我們手抓的香辛料很準確。
而是因為我們知道香料配方的主要作用就是去異味，而鹵肉想要好吃的關(guān)鍵還是在于鹵水的底味，也就是大家常說的老鹵水，一般用了時間較長的鹵水中蘊含著各種香料，其鹵湯濃厚，香味濃郁，就是不放任何香辛料做出的鹵肉都很好吃。
那么如果個人在家沒有老鹵水該如何快速地做出好吃的鹵肉呢。那么最好是單獨熬制一份高湯，這樣就可以增加肉的香味。
高湯做法比例
原料：老母雞一只，棒子骨2根，豬皮1斤，水40斤
將以上食材先放入清水中浸泡2個小時后，用流水沖洗干凈，然后放入40斤水中，冷水下鍋，大火燒開，然后打去血沫子，然后中火熬制3個小時左右，熬制高湯濃郁即可關(guān)火，然后將高湯中的所有食材撈出，將高湯過濾一下，然后就可以按照上面的配方調(diào)制鹵水了。
像是這樣的高湯，在經(jīng)過反復幾次鹵制食材后，其內(nèi)部蘊含著豐富的香料味，調(diào)料味以及肉香味的時候，你會發(fā)現(xiàn)做出的鹵肉越來越好吃。那么用完一次的鹵水該如何保存呢。
鹵水保存方法
個人家鹵制完食材后，將鹵水過濾干凈，不要有任何渣子，然后放涼后裝入塑料袋中，放入冰箱冷凍即可。如果鹵水較多就多用幾個塑料袋即可，鹵水冷凍切記不要裝入一些容器中。
如果是店內(nèi)的話，那么記住用完的鹵水早晚各燒開一次，然后保證鹵水放在通風干燥處即可。
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1.做好的鹵肉，不要著急撈出來，鹵肉雖然熟了，但是并沒有入味，鹵肉想要好吃關(guān)鍵就在于泡，鹵肉講究三分鹵七分泡，所以讓鹵肉在鹵水中浸泡1個小時左右后撈出味道更佳。
2.鹵肉好不好吃，關(guān)鍵就在于有沒有異味，所以我們鹵肉時，需要將肉類食材放入清水中浸泡出血水，這樣在鹵效果更好。
3.鹵肉如何鹵制作的不老不柴，關(guān)鍵就在于火候，鹵水燒開后，需要立刻轉(zhuǎn)為小火鹵制，鹵肉的過程中是一直保持小火燜煮，這樣不僅鹵肉的出肉率高，而且口感也是軟糯入口即化的口感。
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