餐飲新賽道！中央廚房或?qū)⒊蔀椴惋嬕?guī)模化的必經(jīng)之路
近年來，消費主體習(xí)慣的改變和疫情影響，3R（即烹、即熱、即食）食品的發(fā)展迅速，進而推動了中央廚房的發(fā)展。隨著人們生活水平提高和健康意識的提升，“美味和健康”成為大家選擇的關(guān)鍵點。作為一種餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)，中央廚房通過食品原料的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，設(shè)備自動化運作，實現(xiàn)食品生產(chǎn)的標準化、規(guī)?；?、集約化和信息化。自動化生產(chǎn)線同步生產(chǎn)，讓菜品的配方、口味、批量精確量化，制作條件如溫度、火候、時間、規(guī)格、數(shù)量等精確量化，保證了菜品質(zhì)量的一致性。近幾年，中央廚房在餐飲業(yè)發(fā)展得“如火如荼”，疫情中，中央廚房更是在民生保障方面“大顯身手”。
目前，我國中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)。例如，我們熟知的海底撈、外婆家、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業(yè)，均建設(shè)有自己的中央廚房體系。
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現(xiàn)在排隊火爆的巴奴毛肚火鍋更是投資約1.5億，耗時兩年打造中央廚房，可同時滿足近百家直營門店食材供應(yīng)，年產(chǎn)能達20000多噸。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：目前中國團餐市場規(guī)模約1.5萬億元~2萬億元，其占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30%-40%，近年來保持高個位數(shù)擴容。2018-2020國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場規(guī)模
△來源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院
隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場規(guī)模也處于不斷增長態(tài)勢，2019年，國內(nèi)中央廚房市場規(guī)模約137億元。2020年，國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)達到了145億元，較上年增長5.84%。早在2019年，國家發(fā)改委等24個有關(guān)部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推動物流高質(zhì)量發(fā)展促進形成強大國內(nèi)市場的意見》提出，發(fā)展“中央廚房+冷鏈配送”新模式，使中央廚房與冷鏈發(fā)展迎來新機遇。2020年，廣東省就將中央廚房列入十大戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)集群；甘肅省蘭州市也確定了6家中央廚房試點建設(shè)項目；安徽省則提出以新業(yè)態(tài)新模式推動新型消費，加快推廣農(nóng)產(chǎn)品“中央廚房+食材冷鏈配送”服務(wù)新模式。隨著市場競爭環(huán)境的快速變化，中央廚房的經(jīng)營早已不局限于餐飲，市場參與者更加多樣化，來自餐飲、零售、互聯(lián)網(wǎng)等行業(yè)不同背景的各方紛紛著手建設(shè)中央廚房。據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的一項調(diào)查顯示，目前，成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中，74%已經(jīng)自建中央廚房。如海底撈、西貝、外婆家、避風(fēng)塘等品牌，均有自己的中央廚房體系，其中海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈已成為國內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。餐飲企業(yè)通常采用“中央廚房+連鎖門店”的傳統(tǒng)模式。然而隨著網(wǎng)購、外賣、最后一公里到家等新消費的基礎(chǔ)設(shè)施加速完善，我國中食產(chǎn)業(yè)(區(qū)別于內(nèi)食、外食，定義為在外購買帶回家簡單加工的即食食品)快速崛起，傳統(tǒng)模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。在美國、日本等發(fā)達國家，中央廚房工程的另一個作用是服務(wù)于學(xué)生或團體午餐。團餐行業(yè)作為餐飲業(yè)的重要組成部分，主要服務(wù)于學(xué)校、機關(guān)、事業(yè)單位等團體用餐需求，團餐由于用餐規(guī)模較大，一直是中央廚房傳統(tǒng)的參與者。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
隨著中央廚房技術(shù)逐漸成熟，而零售渠道企業(yè)以生鮮、熟食為切入口不斷向食品上游供應(yīng)鏈延伸，中央廚房的經(jīng)營已發(fā)展成對接零售業(yè)的新業(yè)態(tài)，發(fā)展成為“生產(chǎn)基地+中央廚房+連鎖零售網(wǎng)點”的模式。超市企業(yè)中，永輝超市、中百集團等均大力推進中央廚房的投入和建設(shè)，用于供給自身超市渠道中的熟食、半成品以及生鮮商品。圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
另外，除了零售商超企業(yè)以外，便利店也是中央廚房的重要參與者。隨著便利店餐飲比重逐漸加大，便當、飯團等即食產(chǎn)品成為便利店利潤最大的業(yè)務(wù)之一，中央廚房成為便利店的重要能力之一。▌互聯(lián)網(wǎng)背景的新零售企業(yè)新零售概念催生了一波零售企業(yè)逐漸向餐飲端延伸，互聯(lián)網(wǎng)+的新力量也加入了中央廚房的建設(shè)。其中較為突出的一是阿里系下首提“超市+餐飲”概念的盒馬，另一個則是背靠傳統(tǒng)餐飲品牌望湘園的凈菜電商我廚。圖片來源：盒馬鮮生
另外，美團未來或也可能成為中央廚房的參與者。2017年6月，美團投資過億元控股食材B2B平臺“亞食聯(lián)”，未來還或?qū)⒒谄湫铝闶凵r超市—掌魚生鮮，打造生產(chǎn)加工中央廚房做“外賣+中央廚房”的共享廚房概念，將掌魚生鮮變成餐飲業(yè)態(tài)的孵化器。中央廚房的集中采購、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標準、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴張迭代上的優(yōu)勢，成為餐飲企業(yè)規(guī)模化的必經(jīng)之路。食品安全問題是中央廚房運營的底線，需要大額的設(shè)備投資、流程設(shè)計及落實，足夠形成進入壁壘。通過翻查政府采購網(wǎng)中顯示的招標信息，也可以發(fā)現(xiàn)一些招標信息中，無一不把健康、安全放在首要條件內(nèi)。圖片來源：web
國家提倡的“減鹽、減油、減糖”三減政策，是餐飲和食品行業(yè)發(fā)展的必然趨勢，而美味則是消費者不變的追求。由此可見，能夠實現(xiàn)“三減”的健康食品配料，將會被越來越多的央廚企業(yè)所采用，美味與健康兼顧，是央廚未來的發(fā)展方向。中央廚房想要成功上線一款適合各地消費者口味的半成品，需要邁過眾多門檻，單從菜品的口味上來講，需要綜合考慮，另外很多菜品是預(yù)先放好調(diào)味料的，加熱之后是否會影響菜品的營養(yǎng)價值、口感風(fēng)味？是否會讓攝入的亞硝酸鹽含量升高？這樣的問題該如何解決呢？思賓格Biospringer為中央廚房提供“中央廚房餐食配方'健康化’升級”解決方案。圖片來源：web
中央廚房加工品種覆蓋了12大類60多個分類，常見的產(chǎn)品有：包括但不限于凈菜，沙拉，果切。深圳有一家做果切的，會把鮮切的水果直接切好以后，皮全部去好之后，放到中央廚房加工。圖片來源：web
酵母抽提物可應(yīng)用于各種輕食拌醬中，諸如芝士醬、沙拉醬、蛋黃醬、番茄醬、黑胡椒醬、芝麻醬、芥末醬等，提升底味、改善風(fēng)味的同時，使得口感更濃郁，回味更持久。
?冷鮮和速凍的肉制品，包括水產(chǎn)和禽類
速凍食品根據(jù)材料構(gòu)成，主要可以分為4種：水產(chǎn)速凍食品、農(nóng)產(chǎn)速凍食品、畜產(chǎn)速凍食品、調(diào)理類速凍食品。其中，調(diào)理類速凍食品又分為：中式點心類（湯圓、水餃、燒賣、包子、炒飯等）、火鍋類調(diào)料（魚餃、魚丸、貢丸等）、裹面油炸類（雞塊、可樂餅、魷魚排等）、菜肴料理類（三杯排骨、肉餅等）、糕點點心類（春卷、芝麻球等）。圖片來源：web
在食品調(diào)味時，添加適量的酵母抽提物可減少15%~35%食鹽的用量，同時又能保證產(chǎn)品鮮美，能起到有效增強產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等。
熟化的肉制品的話，比較多的就是炸雞，貢丸之類的肉制品，這些肉制品最重要的問題就是要保鮮。因此，中央廚房在加工的時候，如何保持食味最大的鮮度，也是需要探討的難題，在這一點上希望中央廚房也能重視這個問題，利用一些時間來請專業(yè)的研發(fā)人員研發(fā)一下，如何鎖住熟化的肉制品。酵母抽提物在豐富食品醇厚味，提升鮮味等方面的作用已經(jīng)被越來越多的人熟知，可以幫助肉制品提高保水性，增加肉制品的多汁感。不但可以提升產(chǎn)品風(fēng)味，也對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)有很好的作用。
?調(diào)味包、復(fù)合調(diào)味料/醬復(fù)合調(diào)味料是以工業(yè)生產(chǎn)為特征，可實現(xiàn)規(guī)?；藴驶?，通過調(diào)味料包的組合，可最大限度滿足市場需求。中央廚房通過對復(fù)合調(diào)味料包的研發(fā)及生產(chǎn)配送，餐飲連鎖門店通過對復(fù)合調(diào)味料包的使用使中央廚房標準化的特征得到了有效保證；同時，復(fù)合調(diào)味料包的創(chuàng)新研發(fā)在菜肴增加花色品種和滿足個性化需求方面起到了極大的作用，使烹飪工藝簡單化、為產(chǎn)品品種的多樣化、新品種快速研發(fā)、烹飪工藝創(chuàng)新奠定了基礎(chǔ)。思賓格Biospringer復(fù)合調(diào)味料解決方案
酵母抽提物本身是極佳的風(fēng)味載體，只需少量即可帶來提味增鮮的效果，有助于提升食品整體鮮味，讓口感更豐富。如：用在酸菜魚調(diào)味料中，能呈現(xiàn)良好的風(fēng)味基底，顯著提升鮮味，提升酸菜魚中的香辛味和辣味，使辣味更持久，口感飽滿有層次。
思賓格酵母抽提物本身是極佳的風(fēng)味載體，只需少量即可帶來提味增鮮的效果，有助于提升食品整體鮮味，讓口感更豐富，且能達到30%的減鹽效果，全面提升整體風(fēng)味。目前已廣泛應(yīng)用于各種半成品菜肴、方便食品、湯類、醬汁、調(diào)味料等領(lǐng)域，相信未來，酵母抽提物在中央廚房的應(yīng)用也會越來越多。
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