何姍 · 2019-05-17 09:01 來源：勺子課堂
一款速凍雞腿排年銷量超過 200 萬片，2017、2017 年在臺灣團購平臺銷售排名第一；
一款速凍牛肉面每月銷量超過 20 萬包，、年銷量 200 多萬份，牢牢霸占臺灣兩大 KTV 巨頭的餐桌；
2016 年花費過億建設(shè)的新廠房，讓產(chǎn)能增加三倍，自此開始到 2018 年實現(xiàn)營業(yè)額的三倍增長。
取得這些成績的，是被譽為“臺灣餐飲業(yè)最佳后廚” 的欣光食品，而它最早只是家連鎖的排骨快餐店。
從主做餐飲到轉(zhuǎn)型供應(yīng)，它在中餐標(biāo)準化的困局中，殺出了一條獨特的發(fā)展通路。
三十多年前創(chuàng)立的“中一排骨”，曾經(jīng)名列臺灣四大排骨名店。隨著經(jīng)營規(guī)模不斷擴大，1988 年，欣光食品正式成立，為中一排骨提供后勤支援。品牌鼎盛時期在全臺擁有 80 余家分店。
▲ 中一排骨曾經(jīng)是第一家登陸綠島的連鎖快餐品牌
欣光食品的創(chuàng)始人、被兄弟“拖”回臺灣支持家族生意的詹金和是最關(guān)鍵的人物。在創(chuàng)業(yè)第二代中，排行老幺的詹金和在美國獲得雪城大學(xué)電腦碩士后進入菲利普公司，卻在 26 年前放棄硅谷的優(yōu)渥生活而一頭扎入餐飲。
1997 年出現(xiàn)的口蹄疫疫情嚴重打擊了“中一排骨”的生意，也是這個時候他決定找到新路，用科技推動傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 當(dāng)時科技行業(yè)常見的代工概念，被他與餐飲中央工廠嫁接起來，試圖尋找更大也更穩(wěn)定的商業(yè)機會。
90 年代貸款三千萬改造舊廠房，重新規(guī)劃生產(chǎn)流程，打造全臺第一套中式半成品自動化生產(chǎn)線，并且成為全島第一個拿下 GMP（食品良好生產(chǎn)規(guī)范）與 CAS （臺灣優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)章）雙認證的食品工廠。
2008 年 3 月，大成集團旗下的都城實業(yè)購入 70% 欣光食品的股份，正式入主經(jīng)營。 大成食品對于市場的判斷，是民眾對于家常菜替代品（homemeal replacement）的需求會不斷增加。
2007、2012、2016 年，欣光食品分別在昆山、天津和桃園設(shè)置新廠，也體現(xiàn)了這一大勢。
在臺灣，大成集團是畜牧和食品大王，旗下?lián)碛屑Z農(nóng)、肉品、食品、餐飲、商場、服務(wù)六大事業(yè)群，而在肉品、雞蛋、禽畜、水產(chǎn)四大領(lǐng)域，均能從育種、飼料、養(yǎng)殖、電宰到加工，打造出一條龍的生產(chǎn)體系。
大成集團在飼料銷售、白肉雞的生產(chǎn)加工、蛋品產(chǎn)量方面居于全臺第一，旗下更是經(jīng)營或代理有鼎泰豐、度小月、勝博殿、檀島茶餐廳、好食城等臺灣和大陸都相當(dāng)熟悉的品牌。
2018 年集團合并營收 727.4 億臺幣，利潤超過 20 億臺幣，其中食品類業(yè)務(wù)成長快速。
▲大成集團副總裁韓家寅（左）與欣光食品總經(jīng)理詹金和
在大成集團強大的食材基地和供應(yīng)鏈支持下，欣光食品的目標(biāo)殺入 300 億的速凍食品市場，為之前品質(zhì)不佳的凍品行業(yè)帶來更多種類也更加美味的新氣象，自此集團再進一步。
目前涵蓋的品類包括中西式冷凍半成品、肉品加工切割和成品、湯品湯底醬料系列、傳統(tǒng)中式小菜鹵味和養(yǎng)身藥膳系列。
欣光食品的出現(xiàn)，是源于單一品牌（中一排骨）在規(guī)模化發(fā)展中，對于產(chǎn)品標(biāo)準化的需求。然而隨著人力和店面租金的增長，以及超市便利店推出低價便當(dāng)吸引走大量客源，中一排骨店面一度萎縮七成。
這也是為什么它會轉(zhuǎn)向新的銷售通路，在這個艱難的轉(zhuǎn)型期中，欣光食品找到了若干個性的發(fā)力點：
1）針對超商， 研發(fā)在微波爐加熱后風(fēng)味損失不大的餐食，以及即食的熟食、零食， 曾幫助全家便利店的鹵味產(chǎn)品年銷量提升 50%。
2）針對連鎖餐飲品牌，以大產(chǎn)量和穩(wěn)定品質(zhì)為賣點，提供中央廚房加工支持。 在這方面，背靠大成集團，欣光食品得以服務(wù)其旗下的勝博殿等品牌，輕松攻下 50% 的市場占有率。
3）針對 KTV，提供個性化的餐點，滿足不同人數(shù)的就餐需求。 90年代初期，臺灣兩大 KTV 展開激烈競爭，均用餐飲作為吸引客源的方法，甚至店內(nèi)設(shè)置廚房、安排廚師現(xiàn)場制作。
然而跨界管理，面對餐飲從業(yè)者高流動性，以及產(chǎn)品標(biāo)準化的巨大難點，KTV 往往分身乏術(shù)難以應(yīng)對，這時候欣光食品就成為其得力助手。
現(xiàn)在臺灣島內(nèi)最大的兩家KTV 連鎖，一半以上的菜品都被欣光食品包辦，幫助企業(yè)節(jié)省高達 5 成的人員、生產(chǎn)和管理成本。
▲連從廚房到包間的送餐時間都能計算在內(nèi)的“精密”產(chǎn)品
那么， 如何處理中餐的標(biāo)準化問題？ 詹金和在科技企業(yè)積累下的工業(yè)化流程在這里幫了大忙。
機器設(shè)備有錢就能買，中央廚房的關(guān)鍵在于高效的生產(chǎn)流程和穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量。詹金和認為，各家中餐品牌用料、調(diào)味方式不同，生產(chǎn)流程復(fù)雜，是阻礙其標(biāo)準化的最大障礙。
所以在工廠里，這位前菲利普的工程師帶頭成立了研發(fā)中心，由實驗室檢測各種料理，食材烹飪過程中的溫度、甜度、PH 值等都經(jīng)過電腦精密測量，將其“零部件”全面數(shù)據(jù)化。
資料庫里千余種菜單成為了研發(fā)人員最強大的后盾。在接到訂單之后，研發(fā)主廚即可從資料庫中調(diào)取相對應(yīng)的菜單，根據(jù)實際情況進行微調(diào)，一般一份樣本開發(fā)時間僅需兩天，而同行們在這方面至少就要用掉一個禮拜。
比如 一道簡單的紅燒牛肉面，就被拆分成 50 多道工序。 從牛腩的肥瘦程度，到根據(jù)烹飪器具容量制定的烹煮時間，都可以做到高效客制化，這成為了它在行業(yè)里最強大的競爭力。
▲據(jù)臺媒報道：一個技師一天可以完成 10 套菜式的配置生產(chǎn)
另一方面，中一排骨多年的線下實體經(jīng)營經(jīng)驗，也讓欣光食品比其他單純的中央工廠更加“通人性”，甚至可以以“顧問”的身份來建構(gòu)更為成熟的產(chǎn)品。
欣光食品的研發(fā)團隊會進駐到目標(biāo)企業(yè)，一起調(diào)查消費者的需求以及店面的細節(jié)，在了解了各項甚至店家都沒有意識到的情況之后才進入產(chǎn)品設(shè)計階段。
比如 為全家便利店設(shè)計的鹵豬腳， 欣光食品經(jīng)過大量的周例會討論，提出了切分成小塊的新設(shè)計，讓“全家”的大量女性消費者可以優(yōu)雅食用，也讓整個系列一炮而紅，年銷量高達 200 多萬份。
2018 年開始，大成集團開始加快線下垂直產(chǎn)銷實體店布局，強調(diào)農(nóng)產(chǎn)到餐桌的可溯源概念，和高規(guī)格的食品安全保證。
大成自家的商品占據(jù)了七八成的比例，其中一半是大成供應(yīng)鏈上的生鮮產(chǎn)品、進口冰鮮海產(chǎn)，欣光食品的產(chǎn)品占有另半壁江山，可見其在大成發(fā)展版圖上的重要地位，也體現(xiàn)了在 to B 通路之外，欣光食品對于大眾零售市場的全新突擊。
▲從“幕后黑手”到“前線沖鋒”,欣光食品借著新的零售渠道直面消費者
欣光食品早在 2012 年就推出了年菜，但僅限于大成集團內(nèi)部自銷，2014 年欣光食品創(chuàng)立“享點子”產(chǎn)品線 ，推出包括佛跳墻、蹄髈、鯧魚米粉等在內(nèi)的 10 道年菜，主攻企業(yè)團購市場，市場反響熱烈。
會做功夫菜的師傅越來越少、餐廳位置有限不易預(yù)定，較多企業(yè)預(yù)判臺灣市場對速凍的半成品年夜飯產(chǎn)品會有巨大的需求。
2015 年開始大成集團全面加入臺灣年夜飯大戰(zhàn)，欣光食品也祭出 14 道特色年菜，不僅可以在官網(wǎng)訂購，還首次鋪貨進入超市、便利店。
“享點子”的年菜產(chǎn)品在這五年里業(yè)績成長10 倍，去年年夜飯業(yè)績達 4000 萬，現(xiàn)在每年 9 月欣光食品就要開始準備生產(chǎn)。
速凍食品的一個很大的難點，是復(fù)熱方式和還原能力，它事關(guān)消費者的直接體驗，也是速凍菜品攻占人心前最重要的一道坎。
2015 年開始，欣光食品把大量菜式的復(fù)熱和擺盤方式全部拍成視頻放上網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)容均由專業(yè)廚師進行示范。
▲同為家庭消費的速凍食品，如何在其中找到新的突破點？欣光食品的子品類做了重要的示范
在這之后，欣光食品還推出了“手路菜”系列和“獨享食堂”系列。
還原的是手工相對繁復(fù)的經(jīng)典菜式，但分量卻剝離它傳統(tǒng)的大宴席場景，轉(zhuǎn)而為小型家庭餐桌服務(wù)，讓他們可以輕松烹制三菜一湯。
后者則如其名，為一人食食客解決他們在家中的用餐需求。
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