河南菜是由鄭州為中心的四個(gè)不同口味區(qū)共同構(gòu)成。豫東區(qū)以開(kāi)封菜為代表，口味適中，烹法恪守傳統(tǒng)，扒制類菜肴是其典型；豫西區(qū)以洛陽(yáng)菜為代表，口味稍偏酸，水席是其典型；豫北區(qū)以新鄉(xiāng)菜、安陽(yáng)菜為代表，善用土特物產(chǎn)，口味偏重；豫南區(qū)則是以信陽(yáng)菜為代表，口味稍偏辣，并且以燉菜一類見(jiàn)長(zhǎng)。
首先從區(qū)域位置來(lái)看，信陽(yáng)地處河南、湖北、安徽三省的交界處，當(dāng)?shù)丶扔写笊?，又有丘陵，還有平原，因物產(chǎn)富饒而在河南有“小江南”之譽(yù)。僅在信陽(yáng)南灣湖，就出產(chǎn)甲魚(yú)、花鰱、青魚(yú)、草魚(yú)、鯽魚(yú)、鳊魚(yú)等多種湖鮮，因此，水產(chǎn)類菜品在信陽(yáng)菜當(dāng)中一直占有較大的比重。要說(shuō)特產(chǎn)，除了名揚(yáng)全國(guó)的信陽(yáng)毛尖外，還出產(chǎn)臘肉、野山菜、固始雞、固始鵝、黑豬肉、固始蘿卜等鄉(xiāng)土食材，這些都為豐富信陽(yáng)菜的內(nèi)涵奠定了基礎(chǔ)。
再?gòu)目谖渡蟻?lái)看，信陽(yáng)菜在豫菜五味調(diào)和、鮮香清淡、質(zhì)味適中的基礎(chǔ)上，又繼承了湖北菜喜食羹湯、合燒、腌臘食物的傳統(tǒng)，由此形成了別具一格的菜肴風(fēng)貌——那就是味道濃于一般的豫菜，麻辣弱于湘川，許多菜還帶著湖北菜和安徽菜的一些元素，并且是以咸、香、微辣、醇厚、味濃、色微重為特色，鄉(xiāng)土風(fēng)味突出。
那天，我們從“大桌子信陽(yáng)菜館”的菜單上看到，該店以賣(mài)農(nóng)家風(fēng)味菜為主，其代表菜有清燉野生甲魚(yú)、清燉固始雞、固始羊雜鍋、固始旱鵝塊鍋、固始旱雞雜、固始旱千張、羅山大腸湯、腳筋肉燴面皮、紅燒老公雞、鱔肉燒臘肉撲鴨蛋、燒臘魚(yú)、螺螄炒臘肉、小白菜炒豆筋等。這里，我們僅擷取其中的幾道菜來(lái)給大家做介紹。
固始旱鵝塊鍋
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在說(shuō)此菜的制法之前，我們先來(lái)了解一下什么是信陽(yáng)廚師所說(shuō)的“旱”。在川菜技法中，有旱蒸一說(shuō)，那指的是原料放盛器里不加水，直接上籠蒸制，如旱蒸雞、旱蒸肉等。而信陽(yáng)菜當(dāng)中的“旱”字，則是相對(duì)于當(dāng)?shù)厝顺Ｓ玫摹盁酢狈ㄌ岢鰜?lái)的。
燉是信陽(yáng)菜的一大特色，根據(jù)原料、燉法、加熱方式、盛器等的不同，進(jìn)而形成了千變?nèi)f化的信陽(yáng)燉菜，比如燉南灣魚(yú)、臘肉燉菜、燉桶鮮魚(yú)、燉小酥肉等。一般說(shuō)來(lái)，燉菜的湯汁會(huì)較多，原料則相對(duì)較少。而對(duì)于那些半湯半料的燒制類菜，在信陽(yáng)下轄的固始縣，當(dāng)?shù)厝送ǔ６挤Q之為“旱”。
此菜選用固始農(nóng)家鵝，經(jīng)宰殺治凈后，先是放加有姜蔥、料酒和鹽的鮮湯鍋里，煮熟再撈出來(lái)斬成條塊。
凈鍋放油燒熱，下姜片、蔥節(jié)、干辣椒絲炒香后，摻入煮鵝的原湯燒開(kāi)，倒入鵝肉塊，加鹽、醬油、味精調(diào)味。在煮至入味后，舀入明爐小鍋，撒入蔥節(jié)便上桌。
螺螄炒臘肉
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把螺螄逐一取肉，治凈后切成小塊，投沸水里汆斷生才撈出。另把信陽(yáng)臘肉煮熟，撈出來(lái)晾涼后，切成丁。
凈鍋上火放油，先下干辣椒節(jié)、姜片和蒜片炒香，等倒入臘肉丁炒至吐油時(shí)，放螺螄肉和青紅椒顆，邊炒邊加鹽、生抽和味精，最后撒入蒜苗節(jié)炒香，即可起鍋裝盤(pán)。
蘿卜燉黑豬肉
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此菜一般都是用大鍋批量燒制出來(lái)。先把信陽(yáng)黑豬肉刮洗干凈，然后切成厚塊。
凈鍋里放油燒熱，下豬肉塊煸炒至吐油時(shí)，下八角、草果、良姜等香料一同炒，摻清水燒開(kāi)再加鹽和醬油，燒至豬肉熟時(shí)，再把蘿卜塊加進(jìn)去同燒至軟熟，待用。
臨出菜時(shí)，把燒好的蘿卜黑豬肉起鍋裝碗，撒入香菜節(jié)便上桌。
固始旱千張
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在信陽(yáng)菜里邊，以“旱”法烹制的菜還有不少，如旱雞雜、旱鴨血、旱千張等，它們有一個(gè)共同的特征，那就是半湯半菜且色澤紅亮，辣味適中。
此菜的制法與固始旱鵝塊鍋有些類似。取凈鍋放油，先下姜蔥、干辣椒絲炒香，摻入適量鮮湯燒開(kāi)后，加鹽、醬油、味精調(diào)味，另把汆過(guò)水的千張節(jié)放進(jìn)去，煮至入味再連湯帶汁地裝盤(pán)，撒上蔥節(jié)便好。
酸椒炒臭豆卷
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臭豆卷是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的豆制品，雖然聞著有股淡淡的臭味，但做成菜以后，卻別有一番鮮香。
把臭豆卷切成片，下入油鍋炸至色金黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
鍋里留底油，投入干辣椒節(jié)、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香，再倒入自制的酸椒節(jié)和青紅椒節(jié)，炒出香味后才把臭豆卷下鍋，邊炒邊放鹽、醬油和一點(diǎn)味精，炒至香味濃郁時(shí)，即可出鍋裝盤(pán)。
小白菜炒豆筋
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此菜在各地信陽(yáng)菜館里都比較流行，雖然制法簡(jiǎn)單，但搭配卻有些巧妙。
先把水發(fā)豆筋切成小片。另取凈鍋放油燒熱，先投入干辣椒節(jié)熗香，在倒入小白菜和豆筋后，加鹽快速炒斷生，裝盤(pán)便上桌。
菜品提供：大桌子信陽(yáng)菜館
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