1、先做材料準(zhǔn)備。（1）芥末做法：一是芥末可用沸水潑上攪拌均勻后，放在涼水里既可。 二是把芥末用涼水潑后，攪拌均勻，放在蒸鍋里蒸10分鐘后晾涼即可。兩種方法都可以。（2）麻椒面的做法：麻辣放炒勺里，小火炒香炒干，搟成面那可。（3）花椒油的做法：炒勺上火放油先炸香蔥姜蒜芹菜香菜洋蔥后，放入花椒炸香，濾出花椒油。（4）紅辣子油在醬料中備選。
2、準(zhǔn)備材料。芝麻醬，香油，鹽，糖，雞精味精，陳醋，姜末，蒜末，麻椒面，花椒油，芥末等。
3、調(diào)制芥末醬汁。盆里放芝麻醬150克，加入香油50克攪勻，攪的方法為順一個(gè)方向攪拌，加入鹽20克，糖50克，雞精味精合為10克攪拌均勻，加入陳醋180克攪拌均勻，加入姜末10克，蒜末20克攪拌均勻，加入麻椒面6克攪拌均勻， 加入花椒油20克、芥末30克攪拌勻。此時(shí)涼面的“芥末醬汁”調(diào)制完成。
4、用量。每份涼面調(diào)芥末醬汁40克，黃瓜絲20克就可上桌。如需紅辣子油可加入20克。
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