老北京人的夏天，離不開(kāi)面條兒，炸醬面，芝麻醬面都是北京土著的最?lèi)?ài)，不過(guò)除了這倆吃食之外，涼面同樣頗受歡迎，今兒就說(shuō)幾家涼面館子，聊聊各家的高招兒，首先要說(shuō)的是峨眉酒家，它是50年代進(jìn)京的川味兒館子，到了夏天，上這兒吃飯的北京人，幾乎每桌兒都會(huì)點(diǎn)上一盤(pán)涼面
一：峨眉酒家
雞絲涼面是四川漢族的傳統(tǒng)小吃，主要是以麻辣為主，其中的辣味兒并不完全靠的是辣椒調(diào)制，而是通過(guò)黃芥末粉，姜末兒和蒜末兒，再加上點(diǎn)辣椒油調(diào)出來(lái)的，麻主要靠的是四川特產(chǎn)麻椒，花椒，研磨的粉末提的味兒，麻辣涼面并不光是麻和辣這六味調(diào)料，總共加起來(lái)一共有十四種調(diào)料
一般咱自個(gè)兒在家澥麻醬用的都是涼白開(kāi)，但是老字號(hào)講究用香油和煸過(guò)蔥段兒的蔥油，原因有二，一來(lái)是容易澥開(kāi)麻醬，二來(lái)是在麻醬味兒當(dāng)中增加香氣，三來(lái)是最關(guān)鍵的一點(diǎn)，因?yàn)檫@個(gè)調(diào)料里邊會(huì)用到10多種調(diào)味品，有細(xì)顆粒狀的，也有粉末狀的，要讓它們完全融合在一起，這是為了兼顧麻辣之中的'酸口兒’
再接下來(lái)放入麻和辣的六味調(diào)料，這六味加在一起，大概相當(dāng)于麻醬五分之二的比例，最后放少許雞精，醬油和鹽，調(diào)咸淡味兒，到此為止，醬汁兒才算是調(diào)制完成，峨眉酒家用的雞胸肉，為了不破壞纖維，都是人工手撕出來(lái)的
麻辣涼面之所以搭配雞絲兒，這是四川涼面里的傳統(tǒng)吃法，因?yàn)殡u肉里邊含有多種維生素，不飽和脂肪酸，搭配上涼面不僅使之口感豐富，而且給簡(jiǎn)單的面食增加了不少的營(yíng)養(yǎng)
二：新川面館，同樣都是以麻辣為主的涼面，但在新街口的新川面館里，北京人卻吃出了不同的味道，自打開(kāi)業(yè)之初，新川面館的麻醬涼面，已然成為了這兒的主角，每桌兒必點(diǎn)
毫不夸張地說(shuō)，沒(méi)有疫情的時(shí)候，每天不到11點(diǎn)，十幾張桌子就全都坐滿了，再加上等位的北京人，店里連一下腳的地兒都沒(méi)有，值得一提的是這兒的麻辣涼面跟其它的川菜館子完全不同，它家涼面的主要調(diào)料是麻醬，白糖，醋，醬油，胡椒粉，姜粉，芥末，花椒粉
除了沒(méi)有雞絲兒，都沒(méi)離開(kāi)這幾味調(diào)料，但它家的涼面卻是偏甜口兒，早在上個(gè)世紀(jì)50年代開(kāi)業(yè)的時(shí)候，主打的是川味兒，最初的擔(dān)擔(dān)面叫響了這兒，后來(lái)隨著北京人對(duì)川菜越來(lái)越喜歡，于是就獨(dú)創(chuàng)了適合咱北京人的川味兒麻辣涼面，和其他川味不同，新川涼面的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在甜口兒上
麻醬，白糖，醬油，醋，這四樣兒比例都是一比一，而后放入少許花椒粉，姜粉，芥末，胡椒粉，提點(diǎn)味兒就成，最后配上黃瓜絲兒，把醬汁兒均勻地撒在涼面上，拌一拌就能吃了，這才有了北京土著們吃出來(lái)的前味兒和后味兒之分，酸甜之中帶點(diǎn)麻辣，甭提多地道了
新川面館，每天能賣(mài)出幾千份涼面，要用掉兩千斤面粉，每到飯點(diǎn)，這兒永遠(yuǎn)都是人氣十足，很多北京人就算站外門(mén)口吃上一碗面心里也是美美的，可見(jiàn)新川面館在北京人心中的地位了！一碗芝麻醬涼面，讓老北京人百吃不厭！
三：護(hù)國(guó)寺小吃
早上六點(diǎn)多鐘，護(hù)國(guó)寺小吃店的后廚就開(kāi)始忙活兒上了，不僅要為老北京人準(zhǔn)備早點(diǎn)，調(diào)制醬汁兒，同樣是必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)，不過(guò)這并不是當(dāng)天用的，而是兩天后預(yù)備的，之所以要放兩天，是為了讓麻醬，麻椒，胡椒粉的味道徹底能融合到一起
以往咱們看到的調(diào)制涼面醬汁兒，放的都是芥末粉，但是護(hù)國(guó)寺小吃店放的卻是芥末糊 ，用的是老北京發(fā)芥末的方法，用涼水調(diào)好了，給碗兒封個(gè)膜兒，擱火爐上焅著，原來(lái)發(fā)酵了的芥末要比芥末粉的味兒'竄’一般調(diào)制半斤醬汁兒大概放40克的芥末糊，不一定會(huì)非常辣
但是麻辣涼面里的竄味兒就指著它了，而護(hù)國(guó)寺小吃的涼面，正是這竄味兒吸引了不少老北京人，當(dāng)然了，除了四川麻辣涼面以外，還有一種面食，同樣是老北京人的最?lèi)?ài)，說(shuō)的正是老北京臭豆腐面，早年間，乾隆皇帝去地壇祭地，回來(lái)的時(shí)候，在雍和宮歇腳，當(dāng)皇帝之前，雍和宮就是他的府邸
其實(shí)雍和宮同時(shí)還是乾隆的出生地點(diǎn)，每次夏至祭地回來(lái)之后，都會(huì)到雍和宮休息，并且吃一碗當(dāng)年新麥子磨的面，做的面條兒，這是清宮檔案有記載的，也就是說(shuō)皇帝夏天也好這口兒，所以北京人對(duì)面條兒的情結(jié)可謂難舍難分
而這臭豆腐面，絕對(duì)夠味兒，最好是鍋挑兒，出來(lái)之后，這面條兒不過(guò)水兒，熱熱的，一碗面，加一塊兒臭豆腐，?一勺兒臭豆腐湯，把這個(gè)臭豆腐在面碗里頭給它拌勻嘍，拿這個(gè)湯去拌面條兒，吃起來(lái)倍兒香，但加上面條兒的熱氣，這么一熥，嘿！過(guò)去在胡同大雜院里，整個(gè)院都臭不可聞，那味兒甭提多竄了，家住崇文，這味兒恨不得能臭到宣武區(qū)
雖說(shuō)吃法兒不講究，但味道一點(diǎn)也不含糊，聞著臭，吃著倍兒香，也算是老北京眾多面吃法里比較特殊的一種味道，在吃面這件事上，咱北京人包容百味，可咸可甜，可繁可簡(jiǎn)，不矯情，但講究一個(gè)都不能少！就像北京人的性格一樣，既包容又局氣！
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