醬肘子技術(shù)配方

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底湯的吊制

純凈水100斤、豬龍骨10斤、雞架5斤、炸制過的雞架5斤（金黃色）、黃油雞2只約6 斤、豬腱子肉 6 斤、老鴨兩只約5斤、大地魚6條（炸香）。

底湯的制作過程

將10斤龍骨，5斤雞架，2只雞，6 斤豬腱子肉，2只老鴨，飛水后放入湯桶。再將5斤雞架用清油炸成金黃色后放入湯桶。大地魚洗凈放入湯桶，大火燒開改成小伙吊制8個(gè)小時(shí)。沖湯（吊湯到7個(gè)小時(shí)，開始攪拌）滾湯 （15 至30 分鐘）關(guān)火、濾渣即可。

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香料配比--- 香料包

花椒20克、辣椒20克、白胡椒粒20克、辛夷10克、草果15克、草寇10克、豆蔻25克、丁香10 克、桂皮10克、甘草20克、陳皮30克、山奈10克、八角50克、黃梔子10克、紅曲米30克、蛤蚧1個(gè)、大姜50克、料酒150克、羅漢果1個(gè)、二鍋頭100克、香葉6克、干蔥頭100克、香菜100克、尖椒100克、芹菜100克、胡蘿卜100克。

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醬肘湯的制作

底湯20斤、香料包一個(gè)、李錦記蠔油200克、東古一品鮮400克、紅燒汁200克、冰糖150克、鹽300克、生抽500克、雞精100克、老抽50克、炒黃豆醬50克、糖色200克、味精100克。

制作流程：

1、用火去掉肘子皮上殘留的豬毛，扔到沸水中加大紅浙醋煮幾分鐘，去掉污血和臟物，然后將肘子撈出。

2、蜂蜜20克、白酒20克、紅醋15克、老抽10克把肘子抹勻。

3、把油燒熱把肘子炸制上色。

4、放入醬湯燒開后改小火煮30分鐘關(guān)火燜30分鐘，再開火煮30分鐘燜30分鐘，待肘子酥爛為止。

獨(dú)家醬燜羊蝎子的地道配方

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原料：

羊蝎子3斤、食用油100g、老湯2斤。

配方1：

八角1個(gè)、桂皮3克、小茴香3克、香葉2片、草果1個(gè)、丁香1個(gè)、陳皮3克（苦）、白豆蔻2個(gè)、孜然2克、高良姜5克、羅漢果小半個(gè)、辣椒7個(gè)。

醬料2：

海鮮醬15克、候柱醬15克、蠔油5克、干黃醬15克、紅醬油10克、姜片、蔥段、食鹽、胡椒粉、雞精、料酒

做法：

1、先將羊蝎子浸泡12小時(shí)，每隔6小時(shí)就換一次水，就可以減輕羊肉的膻味。

2、再將羊蝎子焯水，用料酒、蔥段、姜片，一定要把骨頭煮透，完全去除骨頭里的血水，然后冷水浸泡浸泡，接著慮干水分備用。

3、然后熱油將上述配方1炒香（羅漢果除外），然后加入姜片、蔥段、羊蝎子炒制10分鐘，直到收干鍋中的水分，加入老湯不加蓋大火燒開改小火煮1小時(shí)，然后放入羅漢果和醬料2，小火加蓋燜煮50分鐘即可。

注意事項(xiàng)：

1.、此醬燜蝎子胃口偏甜，喜歡吃辣的可以不加羅漢果，適量增加辣椒。

2、陳皮味苦，吃不習(xí)慣的可以不加。

3.、羊肉一定要按我的方法處理，不然會(huì)有膻味的，美食都是需要時(shí)間的。

4、醬料不一定按照我的來，可以選擇自己愛吃的醬料。

火爆的醬驢肉絕密配方

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醬驢肉選料：

驢肉必須選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時(shí)的肌肉很容易被醬油中的鮮味成分浸透。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2小時(shí)。

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醬驢肉腌漬：

將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入黃豆醬油，以能淹沒驢肉塊為度。然后再加入姜塊150克、蔥段120克，就這樣腌漬8小時(shí)。期間要上下翻動(dòng)三至四次，能夠使驢肉均勻地腌透。

醬驢肉醬制：

將浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉(zhuǎn)小火，保持湯面微開，煮約一個(gè)半小時(shí)且熟時(shí)，用平頭筷子能夠插進(jìn)去為好，端離火口，待晾涼后，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。

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萬能鹵湯制作配方

以10公斤的驢肉量調(diào)配醬湯。用20千克高湯，鹽120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面醬250克，姜塊150克，蔥段200克，白糖100克，將高湯燒沸加入上述調(diào)料，再倒入腌制驢肉時(shí)的醬油，大火燒開，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分鐘。

香料配方：

以20公斤高湯為比例?；ń?0克，八角、桂皮、香葉各15克，丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10克，白蔻12克，甘草6克，香料用水稍泡，再用潔凈的紗布包起來。

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裝盤成品：

將驢肉從鹵水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然后切成厚薄一致的片整齊擺入盤中，上桌時(shí)可跟一碗鹵汁即可。

醬驢肉制作小竅門：

1、首先驢肉的選料要精，要選用腱子肉或肋肉。這樣的肉，筋和肉層次分

明，成熟后口感和形狀都比其它部位的要好。

2、腌漬時(shí)間要夠；一般要24時(shí)以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驢肉飛水后連同腌的醬料一起入醬湯大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燜煮約6小時(shí)，用筷子輕輕一插能透即可。

3、鹵煮時(shí)火要小，保持湯面微冒小泡即可，這樣醬出的驢肉口感才不會(huì)發(fā)柴。

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祛除驢肉土腥味小竅門：

1、驢肉切塊后用流水沖洗，浸泡至血水出來，飛水時(shí)時(shí)間要長(zhǎng)些。

2、煮制時(shí)加入一些去異增香的調(diào)料，如柱候醬、香葉、桂皮 等。

3、花椒水去腥配比:水與花椒的比例為10斤水比100克花椒，水沸后放入花椒，待涼后放入驢肉塊。

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家常醬驢肉配方：

凈驢肉10斤，花椒10克，清水3斤，豆蔻2克，紅曲米20克，山楂片10克，桂皮5克，冰糖50克，白芷5克，草果5克，姜50克，醬油750克，料酒100克，大料5克，鹽50克，大蔥200克。

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招牌醬驢肉配方

凈驢肉40千克，八角70克，花椒100克，小茴100克，桂皮70克，丁香30克，良姜40克，草果50克，肉蔻100克，草蔻65克，肉桂60克，白芷40克，砂仁30克，甘草30克，山奈20克，白果20克，鹽2000克，味精300克，糖300克，料酒250克，姜塊500克，蔥400克，生抽400克。

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招牌醬香干脆肚

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豬肚這樣做有點(diǎn)煙熏豬肚的感覺，口味和口感均不錯(cuò)．創(chuàng)意很好。

主料：豬肚500克。

調(diào)料：自制醬香鹵水1000克。

自制醬香鹵水：鍋入大骨湯50斤（2千克豬大骨熬制而成）放入香料包（八角5克、桂皮5克、生姜8克、白芷2克、白蔻8克、丁香2克、草果5克、羅漢果1個(gè)、小茴3克、香葉8克），放入蔥姜各50克、胡蘿卜、芹菜、洋蔥、青椒各20克，香菜10克大火燒開后，小火熬2個(gè)小時(shí)，熬制過程中需要將熬爛浮在上層的蔥葉等撈出去，然后放入美極鮮醬油100克、海鮮醬2瓶、叉燒醬2瓶、排骨醬1瓶、鹽150克就可以直接鹵豬肚了。

這款鹵水一次可鹵20斤豬肚，用兩三天后，應(yīng)添加各種調(diào)料。

制作方法：

（1）豬肚去凈肚內(nèi)的油脂，洗凈汆水去腥。放入燒開的鹵水中小火浸鹵50分鐘至熟備用。

（2）將鹵熟的豬肚切開成大片，放入烤箱中，烤箱溫度調(diào)至110度，烤25分鐘后，取出切成小片擺入盤中即可。