醬湯配比：
以10千克的驢肉量調(diào)配醬湯。用20千克高湯，精鹽120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面醬250克，姜塊150克，蔥段75克，白糖100克，將高湯燒沸加入上述調(diào)料，再倒入腌制驢肉時(shí)的醬油，大火燒開，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分鐘。
香料包比例（以20千克高湯為比例）：
花椒20克，八角、桂皮、香葉各15克，丁香、山奈、砂仁、陳皮、木香、草果、草蔻各10克，白蔻12克，甘草6克，香料用水稍泡，再用潔凈的紗布包起來。
制作方法：
?。?）驢肉浸泡與腌演
驢肉一定要選擇剛宰殺的新鮮驢肉，由于剛宰殺的驢肉肌肉組織由僵道期到成熟期過渡，此時(shí)的肌肉很容易被醬油中的谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、烏苷酸二鈉等鮮味成分浸透，再加上醬油的咸度，驢肉的肌肉逐漸被浸透的鮮味成分所包圍，自然醬出的驢肉成品濃郁瓢香。一般是將驢肉切成拳頭大的塊狀，再用花椒水浸泡2小時(shí)（水與花椒的比例為5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待涼后放入驢肉塊）?；ń泛谢ń酚拖銦N、水芹香烴、香葉醇、香草醇等化學(xué)成分。這些成分在受到熱力的時(shí)候，就會(huì)釋放出來，因此水沸時(shí)候放花椒，待涼時(shí)入入驢肉浸泡2小時(shí)，經(jīng)這樣處理過的驢肉很容易入味，同時(shí)血污很容易逼出來，在醬制時(shí)驢肉的腥味就回祛除，本身的香味就會(huì)凸顯出來。
將浸泡過的驢肉塊撈出瀝盡水分，放入盆中，向盆中注入醬油，以能淹沒驢肉塊為度。然后再加入姜塊150克、蔥段120克，就這樣腌漬8小時(shí)。期間要上下翻動(dòng)三至四次，能夠使驢肉均勻地腌透。
?。?）醬制過程
將浸泡過的驢肉塊焯透水，放入醬湯中，用大火燒開轉(zhuǎn)小火，保持湯面微開，煮約75分鐘且熟時(shí)，用平頭筷子能夠插進(jìn)去為好，端離火口，待晾涼后，將驢肉塊撈出，放入保鮮盒中，再倒人原湯浸泡，隨用隨取。
（3）切配裝盤
將驢肉從鹵水中撈出，四邊修齊整，下腳料墊底，然后切成厚薄一致的片整齊擺入盤中，上桌時(shí)可跟一碗鹵汁即可。
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