單縣是中國著名的“青山羊之鄉(xiāng)”，所以單縣羊肉湯是以青山羊為原料熬制而成的。
初加工
取飼養(yǎng)了一年半到兩年的青山羊宰殺制凈，羊的胴體重量控制17.5千克左右。將羊肉和羊骨分離。
取新鮮的羊骨斬成重約500克的大塊（羊腿骨要用刀背將其砸碎），放入盆內(nèi)，用清水浸泡。浸泡的時間要根據(jù)氣溫的高低來調(diào)整。天氣比較熱的時候一般浸泡3小時，天氣比較冷的時候，則需要浸泡4-5小時。撈出浸泡后的羊骨，放入沸水中大火加熱。在加熱的初期，水面會呈現(xiàn)很多黑色的血沫，將其撇凈，將羊骨撈出，清洗干凈。
羊肉的處理方法很簡單，直接清洗即可，無需漂水。
熟處理
自制大鍋內(nèi)倒入清水30千克，大火燒開，先下入羊骨10千克墊底，大火加熱至水沸騰后，將羊肉10千克和生羊油1.5千克一起放入大鍋內(nèi)，持續(xù)大火燒開（在加熱的過程中，水面會呈現(xiàn)很多黑色的血沫，將其撇凈即可。再出現(xiàn)的是白沫，不要將其撇掉，因為其中含有很多油分）。當(dāng)水變成比較明顯的白色湯汁時，放入拍松的姜塊150克、大蔥250克、香料（白芷150克，草果5個，桂皮20克，良姜、山柰各15克）和自制的花椒水500克，繼續(xù)大火沖湯30分鐘。在沖湯的過程中，水分會慢慢流失，所以每隔10分鐘要補(bǔ)充一次水分，每次補(bǔ)水約1千克）。除了要加入水分外，在沖湯的過程中羊肉漸漸成熟，將羊肉撈出。經(jīng)過了30分鐘的大火沖湯后，湯汁已經(jīng)非常奶白和濃稠了，取出部分羊湯可以直接使用，然后再往大鍋內(nèi)注入足量清水，中火持續(xù)加熱。
在后期的加熱過程中，當(dāng)你感覺湯汁已經(jīng)比較濃稠時，就可以取出部分濃湯，然后繼續(xù)加入足量清水，持續(xù)中火加熱即可。
取出已經(jīng)成熟的羊肉后，同時還要放入新的生的羊肉跟湯汁一起加熱。煮熟的羊肉可以切成薄片。
調(diào)味
客人點菜后，將羊肉（羊肉用量可以根據(jù)食客點的數(shù)量來確定）放入碗內(nèi)，撒入適量的鹽、香菜末、青蒜苗末，分別淋入芝麻油（每個碗內(nèi)淋1克芝麻油），跟蓋爐燒餅和辣椒油一起上桌食用即可。
滕州羊肉湯
在滕州，制作羊肉湯的店非常多，可以說每條街巷都能看到羊肉湯的身影。不同的經(jīng)營滕州羊肉湯的店都有自己的配方，今天我們提供的做法是非常“簡單”的，制作過程中沒有添加任何香料和小料，祛異味的妙招在于羊肉、羊雜、羊骨的初加工方法。
初加工
我們選擇的羊是滕州本地山羊，養(yǎng)殖時間在1年左右，毛重控制在35千克-40千克。羊按照正常方法宰殺之后，從中間鋸開，用流動水沖泡2小時，撈出羊，將羊肉和羊骨分離。
羊肉的初加工方法相對來說簡單很多，直接清洗干凈后掛起來，控水30分鐘即可。
羊骨頭的加工方法也比較簡單，直接將骨頭用流動水沖漂2小時左右即可。
羊肚異味比較重，它的加工方法是先用清水沖漂2小時，撈出放入熱水中燙制，撈出去掉表面黑膜即可。
羊腸里外兩面反復(fù)沖洗，也放入沸水鍋內(nèi)，大火燒開，撇凈浮沫后撈出。
從羊肺的氣管處灌水，將羊肺撐得跟氣球一樣，然后劃幾刀，放水，再次清洗后放入沸水鍋內(nèi)，大火燒開，撇凈浮沫后撈出。
羊心、羊肝都是從中間切開，漂水2小時，放入沸水鍋內(nèi)，大火燒開，撇凈浮沫后撈出。
羊頭都是去掉頭部的淋巴，用刀將兩腮劃開，去掉內(nèi)部的臟物，然后用斧頭將羊頭從中間剁開，去掉內(nèi)部的血塊，并沖洗干凈。
熬湯、煮肉
先將1只羊的羊骨頭全部放入自制泥缸內(nèi)墊底，倒入清水125千克，再放入羊肉和羊雜，大火燒開，持續(xù)大火加熱約1小時（每隔十幾分鐘翻動一次羊肉和羊雜），此時羊肉和羊雜已經(jīng)成熟，將羊肉和羊雜取出，切成片，羊骨頭繼續(xù)放入湯內(nèi)，改微火加熱。
調(diào)味
客人點菜后，取鍋燒熱，放入客人點的羊肉、羊雜，倒入適量的羊湯大火燒開，出鍋倒入大碗內(nèi)，撒入鹽、香菜末、味精、青辣椒和青蒜苗上桌。食客可以根據(jù)自己的喜好，放入醋調(diào)味，搭配燒餅食用即可。
簡陽羊肉湯
它是四川簡陽的特色小吃，有“中國第一湯”的美譽(yù)。成品肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩、溫而不火，尤其是那奶白的羊湯，其味鮮香濃烈、余味悠長。
跟滕州羊肉湯、單縣羊肉湯不同，熬制羊湯時將羊肉和羊骨先放入鍋內(nèi)加水煮制，待羊肉煮熟后撈出，再放入豬棒骨跟羊骨一起熬制。若是沒有豬棒骨，熬出來的羊湯就不夠濃白，香味也不足。另外，羊雜和羊肉不能一鍋煮，否則會影響羊肉和羊湯的味道。
選料
要想做出美味的羊肉湯，選料是第一關(guān)鍵。當(dāng)?shù)厝藭x擇簡陽本地的山羊。簡陽的土山羊，俗稱“火疙瘩羊”，個頭矮小，但生命力極其旺盛。上世紀(jì)初，宋美齡女士從美國引進(jìn)努比羊，后棄而放逐龍泉山脈，與簡陽的土羊雜交，形成了匯聚中外品種優(yōu)勢的“簡陽大耳朵羊”。這種山羊吃的是中草藥（綠色山草），喝的是礦泉水（龍泉湖、三岔湖的水），所以它的腥膻異味非常少，而且脂肪含量特別高，熬出來的湯汁自然鮮美無比。
熬制羊油
取新鮮的生羊油5千克洗凈，切成小塊，放入鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各100克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色，撈出即可。
煮羊肉、羊雜
1.取殺好的鮮羊50千克剁成大塊，洗凈后不漂水，直接放入大鍋內(nèi)，倒入冷水250千克、蔥段5千克、拍松的姜塊2.5千克大火燒開，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透時，撈出羊塊，拆下羊肉（羊肉切成小的薄片），再將羊骨頭重新放入鍋內(nèi)，加10千克豬棒骨，繼續(xù)小火熬煮，直至湯汁接近奶白色，過濾取湯。2.取處理干凈的羊雜5千克，放入鍋內(nèi)，倒入清水10千克，再放入大蔥段、高度白酒、干辣椒各50克，拍松的姜塊250克，干花椒25克，大火燒開，改小火煮至成熟，撈出。
熬煮
鍋內(nèi)放入熬好的羊油100克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段30克，姜片10克）爆香，下入羊肉片（也可以是羊肉片搭配羊雜，主料可以根據(jù)食客的要求自選）1千克，倒入煮羊肉的原湯5千克，大火燒開，加入白胡椒粉10克，鹽60克，味精、雞精各50克調(diào)味，出鍋裝入鍋內(nèi)，撒入香蔥花，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。
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