一、介紹：
冬天到四川吃什么？很多大廚的第一反應(yīng)是火鍋，但實(shí)際上，四川人過(guò)冬不僅要有火鍋陪伴，還一定要以羊湯暖身，特別是冬至那天，因?yàn)椤岸梁妊驕钡膫鹘y(tǒng)習(xí)俗，這里大大小小的飯館幾乎都處于關(guān)門歇業(yè)的狀態(tài)，唯有羊湯館門前排起長(zhǎng)龍。
四川的羊湯在百年前由簡(jiǎn)陽(yáng)起源，一開(kāi)始并沒(méi)有引起過(guò)多關(guān)注，但在抗戰(zhàn)時(shí)期，宋美齡女士提議從美國(guó)引進(jìn)努比羊與本地土山羊雜交，使原料發(fā)生一次“中西合璧”式的變化，這種混血大耳羊吃青草、飲湖水放養(yǎng)長(zhǎng)大，肉質(zhì)嫩、膻味輕，加入三岔湖水烹煮后格外鮮香，自此“簡(jiǎn)陽(yáng)羊湯”打響名號(hào)，當(dāng)?shù)毓灿?00余家餐館專賣羊湯，引得外地食客須頻前往品嘗。40年前，簡(jiǎn)陽(yáng)羊湯移植到成都立即引起火爆反響，這里的冬天寒冷潮濕，喝羊湯既香又暖又滋補(bǔ)，如今市內(nèi)小關(guān)廟、三官堂、雙流黃甲三個(gè)片區(qū)已形成頗具規(guī)模的羊湯一條街，幾乎家家戶戶都在叫賣“簡(jiǎn)陽(yáng)羊湯”。
與其他地方大鍋熬煮、切片澆湯的上菜方式不同，簡(jiǎn)陽(yáng)羊湯是“炒著吃”的：熬湯要用羊骨和鯽魚，色白湯濃、味道鮮香；走菜時(shí)要將羊肉、羊雜加羊油炒制，去掉水分、染上鍋氣，之后分兩次澆湯，使其在最短時(shí)間內(nèi)沸騰，保持原料略帶干香的口感，不像“純煮”出來(lái)的那樣濕軟，然好的羊湯質(zhì)地濃稠、顏色微黃。
小師傅羊湯館聘請(qǐng)簡(jiǎn)陽(yáng)師傅按照傳統(tǒng)手法在戶外現(xiàn)場(chǎng)烹制，每天要宰殺4頭羊，售賣600斤羊湯，日營(yíng)業(yè)額達(dá)5萬(wàn)元，幾乎相當(dāng)于一家中等酒樓的全天收入。距過(guò)年還有近一個(gè)月，已經(jīng)有許多在隔壁酒樓預(yù)訂了年夜飯的客人，又來(lái)到這里訂購(gòu)羊湯，到目前為止，總經(jīng)理曾樹彬已經(jīng)接到1000斤的羊肉訂單。
二、湯料：
羊骨30斤，鯽魚6條（約150克／條）。
原料：
羊肉40斤，羊肚、羊腸各8斤，羊心、羊肝、羊肺、羊頭皮各4斤。
工具：
電熱燉捅，一次可熬湯250斤。
香料包：
陳皮、白胡椒粒各25克，干辣椒段20克，小茴香15克，桂皮8克，白蔻7顆，香葉5片，八角3個(gè)，沙姜、丁香各2顆。
三、食材的初加工：
1、羊骨用刀背敲斷，羊肉改刀成5斤左右的大塊，分別放入細(xì)流水下沖6小時(shí)去掉血污，撈出瀝干，將羊骨汆水備用。
2、羊心從中剖開(kāi)；羊腸加白醋、鹽搓去異味；羊肚切開(kāi)，加面粉、蔥姜搓洗干凈；羊肝、羊肺、羊頭皮洗凈。將這些羊雜分別放入盆中，沖水6小時(shí)待用。
3、鯽魚宰殺治凈，炒鍋滑透，放入羊油150克燒至六成熱，下入鯽魚小火兩面煎黃，撈出瀝油，包入紗布中。
四、制作方法：
（1）將汆過(guò)水的羊骨墊入桶底，投入香料包，上面依次擺進(jìn)裹好紗布的煎鯽魚，以及羊肚、羊腸、羊肉，添入清水150斤，大火燒開(kāi)撇去浮沫，煮60分鐘至羊肉成熟，撈起晾涼，切成薄片；再煮30分鐘，羊肚、羊腸也已成熟，撈起晾涼，羊肚切粗絲，羊腸改節(jié)段。
?。?）鍋中再依次放入羊頭皮、羊心、羊肺、羊肝，大火燒開(kāi)打去浮沫，煮15分鐘后撈出羊肝，改刀成片；再煮25分鐘，撈出心、肺晾涼，切成薄片；再煮10分鐘，羊頭皮成熟，撈出晾涼、切片。將切好的原料分別放入托盤備用。
?。?）此時(shí)鍋中剩下羊骨、鯽魚，繼續(xù)保持大火燉3小時(shí)，羊湯變白、變濃時(shí)即可。熬羊骨時(shí)可繼續(xù)加入羊肉、羊雜等料燉煮，每加4斤料要添入熱水10斤，避免羊湯過(guò)濃。
五、走菜流程（2斤羊雜的量）：
（1）炒鍋用羊油滑透，留羊油50克，下入姜片20克、蒜瓣、蔥段各15克爆香，放入羊雜700克、羊肉300克大火炒5分鐘。
?。?）待水汽全干，羊肚顏色變?yōu)闇\黃，添入羊湯800克大火燒沸，煮2分鐘后湯汁顏色微黃，此時(shí)再添入羊湯2200克，繼續(xù)保持大火燒開(kāi)即成。
六、食用方法：
簡(jiǎn)陽(yáng)羊湯最地道的吃法是盛入小碗，由食客依照喜好在湯中添加鹽、味精、香菜等料，配著米飯吃肉喝湯。移植到成都后，因本地食客口味較重，羊湯通常會(huì)帶著腐乳、小米辣等蘸碟上桌，調(diào)料不加在湯里，而是放在蘸碟中，喝原味羊湯，夾羊肉蘸食；又因顧及北方食客，成都售賣的簡(jiǎn)陽(yáng)羊湯不僅配白飯，還有油條、燒餅可供選擇。
除此之外，成都人還喜歡將羊湯當(dāng)成涮鍋食用。羊湯在“炒制”時(shí)加入鹽、胡椒粉調(diào)味，上桌后先喝碗湯，再夾取羊肉、羊雜蘸食，之后開(kāi)火，放入白菜、鴨血、藕片等蔬菜，像吃火鍋那樣涮食，熱氣騰騰的氛圍非常適合寒冷的冬季。
七、技術(shù)關(guān)鍵：
1、電熱燉桶不糊底，鐵鍋熬湯需墊篦子。
一般餐廳多用鐵鍋熬制羊湯，為了防止糊底．鍋底需墊入一層竹篦子，而電熱燉桶的底部自帶孔眼，且因?yàn)榭侩姾驼羝餐訜幔ㄟ^(guò)閥門控制火力的大小，能在最短時(shí)間內(nèi)讓湯汁沸騰，并使原料受熱均勻，一般不會(huì)糊底，可直接燉制。
2、40斤羊肉6條魚。
熬制羊湯時(shí)，除了羊骨，另一個(gè)必不可少的原料是鯽魚：一般選用每條二三兩重的，宰殺治凈后用羊油煎至金黃，為了防止魚骨泄到湯里，通常要為其穿上一層“紗衣”，魚羊同煮，香中透鮮。需要注意的是，鯽魚的量不可過(guò)多，不然會(huì)掩蓋羊湯的本味，一般40斤羊肉配6條鯽魚即可。
3、原料分層放，優(yōu)先肉肚腸。
原料的放置方法也很有講究：羊骨、鯽魚放在桶底直接受熱，能最大程度地沖出骨中的蛋白質(zhì)，使湯汁濃白鮮香；之后按照原料成熟的時(shí)間，依次分層放入各種羊雜及羊肉。
原料太多，而桶的容量有限，一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊腸一定要最先入鍋，先沖出羊肉中的呈鮮物質(zhì)使湯汁味美，而羊肚可幫助湯汁變白，羊腸則是湯汁濃稠的利器。待將這三種原料煮好，羊湯已經(jīng)初具雛形，集鮮、白、濃于一體，這時(shí)再放入心、肝、肺、頭皮等料，湯汁就能為其補(bǔ)味。需要注意的是，羊肝煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)口感會(huì)綿粉，大火煮15分鐘即可。
4、羊肉不汆水，大火燉出香。
一般餐廳在制作羊湯時(shí)，要將羊肉汆水去腥膻味，但簡(jiǎn)陽(yáng)羊湯卻是將生羊肉和羊雜長(zhǎng)時(shí)間沖水后直接下鍋．加香料去膻提香，羊肉的鮮味一點(diǎn)兒也沒(méi)有流失，全部濃濃地收在一鍋中。5、羊骨熬5次，遞減加清水。
30斤羊骨可反復(fù)添水熬5次，除第一次加羊肉外，其余幾次都不用加，但加水量 要逐次遞減，以保證羊湯的濃白。另外每添一次水，都需要專人站在桶邊打沫，浮沫聚集后立即打出，若被沖散，熬好的湯汁就會(huì)變得渾濁。
5、羊油炒羊雜，添湯分兩次。
簡(jiǎn)陽(yáng)羊湯與其他羊湯最大的不同，就在于走菜時(shí)需要將羊肉、羊雜放入鍋中加羊油炒制，去掉水分、吸收鍋氣，使成菜帶上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤湯，添湯時(shí)需要注意，不要一次全部倒入，而是先倒入小部分，如果一次添湯過(guò)多，燒沸所需時(shí)間太長(zhǎng)，剛炒好的鍋氣全部散掉，羊湯就會(huì)失去那種爆炒后的香味。
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