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精髓一：精 選 原 料

做簡陽羊肉湯，要選用本地產(chǎn)的大耳羊，“羊齡”為 1～3 年，體重為35~40公斤，才能保證其肉質(zhì)細嫩且有嚼勁。

精髓二：大火慢熬

簡陽的師傅們一般都是在清早四五點鐘便起床動手熬羊湯。

把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個小時，再下入開水鍋里汆水，然后撈出來下到約1.5米深的不銹鋼大桶里 （底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個小時以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來切成片。

當?shù)匮驕^的大鍋上方都無一例外地安裝有一個水龍頭，并且在加熱時一直在放水入鍋。對此，建康羊肉湯館的老板胡建康解釋說：“因為湯桶里開火熬制時，湯面上蒸發(fā)的水蒸氣會帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進桶?！?/p>

經(jīng)過長達10小時以上的大火熬制，羊骨里的鈣質(zhì)等營養(yǎng)成分都充分融入到了湯里。值得注意的是，煮制時的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經(jīng)驗來把握。

精髓三：爆炒羊肉

等到有顧客點食時，廚師先是往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一會兒，再從湯桶里舀入適量的羊肉湯煮開，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便

上桌。

之所以要把羊肉先爆炒一會兒才摻湯，是為了使羊肉達到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉吃起來更加香嫩。

附：魚羊繪

我們還發(fā)現(xiàn)有些羊肉湯館的廚師會往燒開的羊肉湯里放入炸過的鯽魚一起熬煮。俗話說，魚羊合烹為鮮，羊湯里加鯽魚可以增加湯的鮮味。