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俗語說：小雪腌菜，大雪腌肉。
咸肉是用新鮮的肉經(jīng)食鹽腌制而成的，咸肉不僅可以長期貯存，而且風(fēng)味獨(dú)特，可以炒菜，做湯或者蒸著吃，都是非常美味的。隆冬季節(jié)正是腌肉的大好時節(jié)，過去一到此時節(jié)，家家戶戶都忙著腌肉。而現(xiàn)在市場里咸肉有的賣了，自己動手腌肉的家庭也就越來越少了。然而不管怎么說，總感覺市售的咸肉沒有自己腌的好吃，大家不妨自己腌些咸肉來嘗嘗。一般腌咸肉時間是：從冬至開始到立春結(jié)束。
其實(shí)腌肉也有訣竅，方法得當(dāng)，制成品香味純正、咸淡適中、回味帶甜；不會走油，經(jīng)久不哈，適宜久存；肥膘潔白、肌肉通紅、口感極佳。若不得法，則肥膘發(fā)黃，肌肉黯黑，哈刺味重，不宜久存，餱死難咸，口感極差。那么咸肉要如何腌制才好吃呢？下面我給大家推薦一種比較美味的腌制方法及制作要領(lǐng)，供朋友們作為參考吧。
材料：
豬腿肉或肋條肉十斤。
腌料：
粗鹽一斤半；花椒二兩。
工具：
小缸一口；圓的木頭鍋蓋（直徑要比小缸內(nèi)徑小十厘米）一張；十多斤重的大青石頭一塊；細(xì)麻繩若干。
準(zhǔn)備：
1、將肉切成十厘米寬的條，肉厚處可在肉面上斜劃兩至三刀，刀口深至肉厚度的三分之二處即可，肉條一端的硬膘處打一小孔，便于穿入麻繩晾曬。
2、用小火將鹽炒透炒干至微微發(fā)黃，關(guān)火后迅速加入花椒炒出香味，即為椒鹽腌料。
腌制：
1、初鹽：
先用三兩椒鹽先擦肉皮再擦肉面及刀口，反復(fù)揉搓至微微出水，俗稱流淚了即可，再用一兩椒鹽撒些在肉表面，塞些在刀口內(nèi)，肉皮朝上放入小缸內(nèi)，在肉上壓上木蓋，木蓋上再加青石塊壓住，放陰涼通風(fēng)處腌制一天，中途上
下翻堆一次。此謂初鹽，鹽不宜過多，主要是排除肉中的血水。
2、大鹽：
初鹽一天后，撈出肉塊，瀝盡鹵水并用干凈的布擦干，加入八兩椒鹽，擦滿肉塊四周，所有刀口都要塞到，肉皮朝上放入缸內(nèi)，面上再撒些鹽，蓋上木蓋，壓上石塊，放陰涼通風(fēng)處腌制五天，期間每天上下翻堆一次。此謂大鹽。
3、復(fù)鹽：
大鹽五天后鹽已經(jīng)大部份融化滲入肉的深部，將肉撈出，瀝盡鹵水并用干凈的布擦干，再將剩余的三兩椒鹽復(fù)擦、涂塞，繼續(xù)肉皮朝上放入缸內(nèi)，蓋上木蓋，壓上石塊，放陰涼通風(fēng)處腌制一天，中途上下翻堆一次。此謂復(fù)鹽。
4、初晾：
復(fù)鹽一天后，將肉撈出，瀝盡鹵水，穿入麻繩，掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)晾十天左右取下回鹵。
5、回鹵：
將初鹽、大鹽和復(fù)鹽時滲出的鹵水收集在一起，加熱燒開，濾盡浮沫雜質(zhì)即為所謂的老鹵，待老鹵涼透后倒入清潔干凈的容器內(nèi)保存?；佧u時將老鹵倒入缸內(nèi)，把風(fēng)晾的半干的肉塊肉皮朝上放入缸內(nèi)浸泡在鹵水中，蓋上木蓋，壓上石塊，放陰涼通風(fēng)處回鹵三天，期間每天上下翻堆一次。
6、復(fù)晾：
回鹵三 天后，撈出肉塊，瀝盡鹵水，掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)晾十五天左右，取下放在潔凈的缸中保存。
訣竅：
1、從初鹽到腌制成成品約五周左右時間，在這五周時間里，一定要掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干，千萬不可日光照曬。因?yàn)槿展庵械淖贤饩€會使肉中的脂肪組織發(fā)生水解，促使脂肪組織中的不飽和脂肪酸自身氧化，甚至發(fā)生酸敗，致使?fàn)I養(yǎng)價值大為降低，更不易長期保存。為了確保成品咸肉的品質(zhì)，訣竅就是初鹽、大鹽、復(fù)鹽、初晾、回鹵、復(fù)晾，所有步驟都不可少，整個過程都要陰涼、通風(fēng)、避光環(huán)境下進(jìn)行。
2、肉腌制好后，將老鹵收集起來，大火燒開轉(zhuǎn)最小的火煮十分鐘離火，待冷卻后過濾干凈，倒入清潔干凈的容器內(nèi)放冰箱冷凍保存，以后每隔半月取出放微波爐加熱三分鐘殺菌消毒一次。來年腌肉的鹵水用同樣的方法處理成老鹵，并與上年老鹵參合在一起回鹵。以后年年如此，年數(shù)越長，老鹵越陳，味道越醇。久而久之，可用這陳年老鹵浸泡雞、鴨、鵝、肉、口條、豬心等各類食材，所得制品味道香醇，品質(zhì)極佳。
特點(diǎn)：
經(jīng)此法腌制的咸肉，香味純正、咸淡適中、回味帶甜。不會走油，經(jīng)久不哈，適宜久存。肥肉潔白、瘦肉通紅、口感極佳。
