長江鰣魚有魚的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細(xì)膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。所以張愛玲在《紅樓夢魘》才有了那個著名的三大恨事：“一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完”。
長江三鮮之鰣魚
鰣魚又名三黎魚，每年4月下旬至5月初是長江鰣魚定期入江河產(chǎn)卵，長江江蘇段一般是“谷雨見鰣魚”，年年如斯，準(zhǔn)確無誤，故稱“鰣魚”。
鰣魚是長江三鮮中最為珍貴的一種，非常嬌嫩，不能離開水面，出水即亡。據(jù)說捕魚人一旦觸及長江鰣魚的鱗片，其就立即不動了，因此，鰣魚也稱“惜鱗魚”。
長江鰣魚有魚的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細(xì)膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。其實，長江鰣魚鮮美的味道主要來自它的魚鱗，所以烹調(diào)鰣魚一般是不去鱗的，如將魚鱗刮去了，魚肉的味道就會比普通的魚都差。因為鰣魚的豐富脂肪都藏在魚鱗之下，雖然鱗片口感較硬，但咬開之后油脂滲出，口感綿軟。鰣魚多刺之恨名不虛傳。據(jù)說在明朝，長江鰣魚尤其受到上層女士的喜愛，因為其魚鱗還有一個特殊的功效——美容。
長江鰣魚脂肪多、肉嫩、味鮮美，入口即化，歷來是美食家推崇的席上珍品。在20世紀(jì)80年代中期，長江鰣魚在上海市場上售價每公斤高達(dá)800元，如今則是既無價又無貨。如今在市面上，雖然也能買到幾十塊一斤的鰣魚，但多為緬甸、美國等地產(chǎn)的鰣魚，口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)無法與長江鰣魚相比。
鰣魚的烹調(diào)方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一層薄薄的豬網(wǎng)油或雞油將稍微腌過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白、姜絲和黃酒用旺火清蒸一下，這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿。如何用筷子在魚身上輕輕一戳，就能見魚汁如泉涌，那脂質(zhì)盡融于湯，吃起來嫩而鮮，肥而美，魚肉滑溜細(xì)膩，魚湯肥腴醇厚，讓人不禁感概鰣魚多刺之恨名不虛傳。
鰣魚多刺也要分吃法的：吃長江鰣魚一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味;二是用木筷分割，避免魚肉沾染金屬氣味?？季恳稽c的可以加入適量的米酒、糟鹵和豉油王以及少量的魚露調(diào)味。如果怕嚼魚鱗的話，也有辦法解決，就是把魚鱗剝下來，用線穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以后，鱗中的油滴在魚上，油滴盡了，魚也熟了，這樣既保住了魚的鮮美，又免去了嚼鱗之苦。
一、網(wǎng)油蒸鰣魚
原料：
鰣魚一條1000克，豬網(wǎng)油100克，熟火腿50克，水發(fā)口蘑25克，蔥結(jié)、姜片各10克，蔥絲少許。
調(diào)料：
黃酒25克，味精1克，鹽4克，雞油5克，豬油(煉制)25克
鰣魚的做法：
1、鰣魚去鰓，從腹部剖開，除去內(nèi)臟，在腹內(nèi)接近脊骨處劃一刀，去掉里面的污血塊，洗凈血水。
2、再用精鹽、黃酒抹遍魚身，腌約3 分鐘再用清水洗一次。
3、將水發(fā)口蘑、熟火腿切成約3厘米長、2 厘米寬的薄片。
4、將網(wǎng)油洗凈，在砧板上鋪開，鰣魚放在中間，魚身上放口蘑片和火腿片，撒上精鹽、味精，然后用網(wǎng)油包裹魚身，放在盤里。
5、再淋上熟豬油，放上蔥結(jié)、姜片，上籠蒸約20分鐘至熟，取出，去掉蔥姜。
6、另燒雞湯200克，倒入盤里，淋入雞油，面上放蔥絲即成。
制作要訣：
不要去鱗，因其脂肪含量高，鮮美異常。
二、花雕酒釀?wù)赧堲~
原料：
江鰣魚一尾750克，熟火腿50克，水發(fā)口蘑25克，蔥絲少許。
調(diào)料：
蜜酒釀200克，色拉油10克，料酒10克，陳年花雕150克，味精1克，鹽5克，香醋10克，蔥姜汁適量。
鰣魚的做法：
1、鰣魚剖腹，去腮去內(nèi)臟(不去鱗)，清洗干凈。
2、將水發(fā)口蘑、熟火腿切成約3厘米長、2 厘米寬的薄片。
3、把鰣魚抹上色拉油、蔥姜汁、料酒、鹽、味精稍腌5分鐘，蓋上酒釀，放上火腿片、口蘑片，入蒸籠大火蒸15分鐘，取出放上蔥絲即成，食時可蘸食姜香醋味汁。
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