五香豬頭肉是鹵菜店里最受歡迎的下酒菜，尤其在一些城鎮(zhèn)或是鄉(xiāng)村，很多人干活回家后，搗點(diǎn)大蒜，切點(diǎn)姜，再倒點(diǎn)醋、醬油、香油等，用豬頭肉蘸著吃，再喝上二兩酒，滋味別提有多美！
五香豬頭肉吃起來香，做起來可真不簡單呢！下面鹵三國小編為大家介紹鹵菜店鹵豬頭的步驟是怎樣的？
一、食材選購
①去菜市場選購豬頭肉時(shí)，一要看一看豬頭肉顏色是否鮮亮，二要聞一聞豬頭肉是否有臭味和怪味，不要買質(zhì)量不好的食材，因?yàn)橛绊懽詈蟮目诟泻涂谖?，客人也不?huì)買單！
二、食材處理
①用刮毛刀工具先把豬頭上的毛清理干凈；
②泡水清洗，徹底的去除豬頭肉的血漬，有效地減少腥味；
③把豬舌頭割下來放置一邊，然后開豬頭，開豬頭的方法是從豬頭前額直接切開，一個(gè)豬頭切成兩半；
④大鍋裝水，將豬頭放到鍋里，豬皮朝上，飛水處理。
三、鹵湯
①準(zhǔn)備食材：豬大骨2.5kg、雞架子5個(gè)、豬皮250g、小蔥2根、生姜2塊、八角20g、桂皮10g、花椒20g、丁香8g、草果4個(gè)、川砂仁15g、陳皮25g、白胡椒6g
②清洗食材，香料用溫水浸泡30分鐘后包成香料包備用；
③準(zhǔn)備不銹鋼桶倒入40斤清水，大火燒開后加入豬大骨等食材，打去浮沫，放入香料包，轉(zhuǎn)小火熬制3小時(shí)左右，撈出香料包，加入食鹽400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g，再熬制2小時(shí)關(guān)火，撈干殘?jiān)@樣經(jīng)過5小時(shí)的熬制就成了老鹵湯。
四、糖色
①冰糖500g，豆油50克；
②起鍋燒油下入冰糖，小火慢慢炒，不停攪拌，防止糊鍋；
③糖在完全融化后，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，第一次翻白，冒均勻小泡，迅速消失，此時(shí)的糖色屬于嫩糖色；
④繼續(xù)加熱，二次翻白，加入適量開水，這時(shí)的糖色已經(jīng)完全發(fā)生焦糖化反應(yīng)，做出來的糖色適中。
⑤操作過程中一定要防止油溫燙傷，新手可用水炒糖色。
五、鹵豬頭肉
①五香豬頭肉配方：八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、干草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個(gè)
②香料用溫水浸泡30分鐘后包成香料包備用；
③將飛過水的豬頭下入鹵湯中，加入香料包，大火燒開后轉(zhuǎn)小火；
④加入炒好的糖色200g，料酒400ml，生姜適量、食鹽適量、味精適量；
⑤小火慢鹵45分鐘左右，關(guān)火再燜制40分鐘即可！
六、總結(jié)技術(shù)要點(diǎn)
①在鹵制五香豬頭肉時(shí)，糖色的用量取決于你想讓豬頭肉的色澤多深決定，一般紅色即可。
②豬頭肉鹵熟后，關(guān)火再浸泡40分鐘可以更好的入味，另外還可以節(jié)約成本，提高產(chǎn)品出品率！
③五香豬頭肉，可以買回家炒菜，但如果是直接食用，建議打包時(shí)贈(zèng)送一包鹵汁，客人才會(huì)覺得味道更好吃！
以上就是小編今天的分享了，感謝閱讀，喜歡別忘點(diǎn)擊關(guān)注加收藏喲！
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