樂 山 特 色 · 甜 皮 鴨
樂山人記憶中第一抹甜味，是甜皮鴨（鹵鴨兒）給的。
在樂山的每一個(gè)小區(qū)樓下，每一個(gè)菜市場(chǎng)，每一個(gè)咔咔角（guò）角，只要有樂山人的地方，就有甜皮鴨的店店兒。
樂山甜皮鴨
leshan·tianpiya
甜皮鴨，樂山人稱鹵鴨子，是四川省樂山市的一道著名美食，屬于川菜；
該菜品起源于樂山市夾江縣木城古鎮(zhèn)，甜皮鴨改良自鹵鴨，故也稱甜皮鹵鴨。
甜皮鴨沿用的是清朝御膳工藝。由民間發(fā)掘、改進(jìn)，其鹵水別具特色，具有色澤棕紅、皮酥略甜、香氣宜人、或脆甜，或肥厚，附以細(xì)嫩的里肉，口感不輸北京烤鴨。
在樂山，做甜皮鴨的店上千家，家家不一樣，味道各有千秋，想從中脫穎而出，就得經(jīng)過一場(chǎng)無聲的廝殺！
趙鴨子，無疑是其中的佼佼者。
從1939年開始，趙鴨子傳到現(xiàn)在，已經(jīng)是第三代，能從樂山甜皮鴨中殺出名頭，靠的也不過是是長(zhǎng)輩傳下來的手藝，一鍋80年的老鹵水，還有一代一代的堅(jiān)持。
從鹵鴨，到油燙鴨，再到甜皮鴨，步驟環(huán)環(huán)相扣，風(fēng)味層層疊加。
最終的甜皮鴨，色澤棕紅，油潤(rùn)發(fā)亮，鴨皮一層酥，一層嫩，掛滿糖漿滋味清甜，鴨肉軟嫩多汁，咬一口迸發(fā)出陳年老鹵醇厚的咸香。
想想都要流口水！現(xiàn)在讓我們跟隨趙鴨子第三代傳人來看看迷倒眾多吃貨的甜皮鴨究竟怎么做~
//大 師 展 示 制 作 甜 皮 鴨//
方燕君
· 甜皮鴨-選材 ·
一只上好的油燙甜皮鴨，從選材開始就很講究。
過去用土麻鴨，現(xiàn)在換成了櫻桃谷鴨，皮下脂肪少，肉質(zhì)也更細(xì)嫩。
· 甜皮鴨-鹵制 ·
新鮮的鴨子，要先下鍋鹵一個(gè)小時(shí)。
老鹵作底，歲月沉淀出的醇厚，加上精心配比的香料和中藥，熬出一鍋濃香鹵汁。
這鹵汁，便是甜皮鴨的美味密碼之一。
樂山甜皮鴨店上千家，鹵水配方各不相同，造就了樂山甜皮鴨的不同風(fēng)味。
新鮮宰殺的鴨兒，宰去鴨腳和翅膀，一只一只放入鹵水中，往下壓一壓，確保鹵水灌進(jìn)鴨子腹內(nèi)，內(nèi)外受熱均勻，同時(shí)入味。
在鹵制期間，還要不停旋轉(zhuǎn)翻面，讓鴨子每個(gè)位置都接受到鹵汁浸泡。
一個(gè)小時(shí)后，鴨子將將鹵好，就馬上撈起，再鹵就太耙了，失去甜皮鴨的脆感。
鹵好的鴨子掛在竹竿上冷卻半小時(shí)，鴨皮自然收縮、繃緊，才能進(jìn)行下一步：油燙。
· 甜皮鴨-油燙 ·
甜皮鴨正宗與否，全看“油燙”這一步。
“油燙”用的油，不是普通食用油，而是鹵制鴨子析出的鹵油。既有動(dòng)物油脂的獨(dú)特葷香，又融合了藥材和香料的香味。
油溫適中的時(shí)候，將鴨子放下去燙，不停翻動(dòng)，把鴨子的骨頭和外皮燙得更酥脆。
鴨子油燙之后，直接吃就是樂山傳統(tǒng)的油燙鴨，掛糖之后才能為油燙鴨改頭換面，成為一只風(fēng)靡全國(guó)的甜皮鴨。
· 甜皮鴨-掛糖 ·
甜皮鴨的糖漿，趙鴨子的做法，是用冰糖和麥芽糖一同熬制而成，比例為1:3。
冰糖+麥芽糖的組合，甜味正，且回味無窮。
糖漿熬好后，趁熱均勻刷在鴨子表面，樂山正宗的甜皮鴨就大功告成了。
甜皮鴨的皮，每一寸都是吃貨的必爭(zhēng)之地！
薄薄一層皮，脂肪厚度恰到好處，油潤(rùn)發(fā)亮，裹著棕紅色的糖液，那種甜蜜酥香，無論是不是四川人，都會(huì)被輕易征服。
外層酥香甜蜜的鴨皮，搭配內(nèi)里吸足了陳年老鹵的醇香鴨肉，鴨腿肥厚，鴨脖干香，鴨頭別有滋味，甜咸交融，每一塊肉都美味得恰到好處。
就像這座城市，將樂山美食發(fā)揚(yáng)的野心和悠然的生活并不沖突。一只美味的鹵鴨兒，足以治愈生活所有的坎坷。
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