說(shuō)起鴨子，很多人第一反應(yīng)是烤鴨，然而在四川、湖南、貴州等地還可以鹵著吃，尤其是四川樂(lè)山甜皮鴨極具特色，色澤棕紅，皮酥略甜、香氣宜人，因此當(dāng)?shù)胤Q之甜皮鴨。
操作流程
1、腌漬
3斤左右土鴨子（以麻鴨最佳）1只，宰殺洗凈后用花椒、精鹽、回味粉各10克抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5小時(shí)。
2、炒糖色
炒鍋上火，放入熟菜子油500克燒熱，將冰糖150克砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時(shí)，立即摻入適量開(kāi)水?dāng)噭?，即制成糖色汁?/p>
3、制鹵水
一般方法：鍋內(nèi)摻水6干克，放入精鹽60克、雞肉增鮮膏（TC01）50克、料酒50克、糖色汁50克、生姜30克、大蔥20克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各20克，丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各10克，用潔凈紗布包成香料包）用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火熬1個(gè)小時(shí)，即成鹵汁。
快捷方法：鍋內(nèi)摻水6干克，放入精鹽20克、牛肉增厚膏（TB01）50克、糖色汁40克、500克老鹵膏直接調(diào)制鹵水，熬制燒開(kāi)10分鐘即可成鹵水，輕松便捷。
4、鹵制
將腌漬好的鴨子放入鹵水中，鴨頭朝下煮30分鐘左右浸泡，下一步還需要油炸，因此鹵制不需要鹵太長(zhǎng)時(shí)間。
5、炸制
鹵熟的鴨子撈起控干水分，放入熱油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色時(shí)撈出，刷上飴糖即成。
技術(shù)要點(diǎn)及注意事項(xiàng)
1、鹵汁中糖色不能放得過(guò)多，以鹵汁呈淺紅色為宜；
2、鹵水中香料不能放得過(guò)多，否則會(huì)掩蓋鴨肉本身的鮮味，雞肉增鮮膏和回味粉不會(huì)掩蓋鴨肉本味；
3、如飴糖濃度過(guò)大，可用適量清水稀釋后上火熬過(guò)后使用。若沒(méi)有飴糖，可用白糖加水熬熟化后代替。
4、鹵鴨子各地有差異，貴州地區(qū)是先把鴨子鹵好，客人需要時(shí)切塊下油鍋炸，然后撈出拌調(diào)料，如下圖。
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