四川甜皮鴨怎么做？掌握4個(gè)技巧6個(gè)步驟做出美食，吃到宮廷御膳

2019.07.20

咱們四川人除了豬肉的選擇之外，還有鴨肉、魚肉、牛肉、雞肉、羊肉、兔肉等肉類可以選擇。咱們四川地區(qū)可以是吃貨的聚集地，鴨肉可以做成各種各樣的美食。如：冒菜鴨、紅燒鴨、鹵鴨、甜皮鴨、小煎鴨、燉鴨等。很多人說川菜很辣，尤其是鴨子不辣不好吃。作為地道四川人我告訴你，你錯(cuò)了。不辣又好吃的鴨肉美食也很多，其中有一道很地道、很好吃的美食——甜皮鴨，就是一道美味可口，不辣還特別好吃的家常菜。

《甜皮鴨》在四川是一道非常有特色、非常地道美食?！短鹌啞返陌l(fā)源地是四川樂山地區(qū)，四川人喊得甜鹵鴨。我也是服了我們四川樂山人了，咸香美味的鹵鴨子，給做成了香甜美味的甜鹵鴨子，這讓我不得不表示一番佩服?！短鹌啞肥菢飞饺嗽诖笄宄瘯r(shí)期做出來的一道美食，非常受四川人喜愛的一道菜品。你可能會(huì)問《甜皮鴨》真的那么好吃嗎？個(gè)人覺得四川的《甜皮鴨》，與北京烤鴨完全是一個(gè)檔次的好東西，香味與口感完全不輸北京烤鴨。

~《甜皮鴨》之菜品簡(jiǎn)介~

《甜皮鴨》作為地道的樂山地區(qū)的特色美食，是四川著名的美食之一。當(dāng)年的《甜皮鴨》可是正兒八經(jīng)的宮廷御膳，能入選御膳的美食，肯定不是“泛泛之輩”?！短鹌啞飞珴杉t亮、香味濃郁、鴨皮微甜帶脆、鴨肉鮮美細(xì)嫩、咸甜適中。《甜皮鴨》要做的好吃，最重要的關(guān)鍵就是鴨子的選擇，正宗的《甜皮鴨》都會(huì)選用農(nóng)村里土鴨，而且是土鴨里麻鴨，農(nóng)村的麻鴨肉質(zhì)細(xì)嫩口味好。別的鴨子做出來的《甜皮鴨》口感可不同喲。

~《甜皮鴨》之營(yíng)養(yǎng)知識(shí)~

鴨肉是寒性的肉類，很適合在夏日里吃。在夏日里吃鴨肉最大的好處就是清熱健脾養(yǎng)胃。鴨肉含有鈣、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、磷等多種的礦物質(zhì)微量元素和很高的蛋白質(zhì)，對(duì)于體質(zhì)虛的人來說，有很大的滋補(bǔ)效果。所以，夏季里常吃鴨肉是一個(gè)非常好的選擇。

~《甜皮鴨》之烹飪做法~

主要食材：3斤左右的麻鴨子一只。

調(diào)味食材：各種鹵料適量（可以準(zhǔn)備一個(gè)專門做鹵菜的鹵料包哈，或者單獨(dú)準(zhǔn)備八角、小茴香、桂皮、香葉、丁香、草果、草蔻等調(diào)味料）、老姜一塊、大蔥2根、適量食用鹽、白糖適量、適量的麥芽糖、適量的醬油、料酒適量、一些干紅花椒、大量的菜籽油。

制作方法：

1、首先鴨子要選對(duì)，之后就拿去宰殺掉，不要開膛哈，從尾巴入手把肚腹清理干凈即可，尤其是鴨的肥一定要扣干凈哈。
2、把鴨子放到一個(gè)大盆子里，倒進(jìn)去適量的料酒，放點(diǎn)食用鹽，撒一些干紅花椒，然后就是涂抹，整個(gè)鴨子的里里外外都要用料酒涂抹到位哈，放入冰箱里最少半天以上哈。
3、起鍋，放入適量的菜籽油，煎出香味，轉(zhuǎn)小火放入適量的白糖（半兩左右），慢慢熬溶化至起氣泡。
4、放入適量的清水，再把準(zhǔn)備好的鹵料、老姜、大蔥全都放入鍋里，放入鴨子煮開，倒一點(diǎn)醬油到鍋里，轉(zhuǎn)中小火，把鴨肉煮熟，把整個(gè)鴨子盛出來，再把水分瀝掉。
5、再次起鍋，放入大量的菜籽油煎熟，放入鴨子過一下高溫的菜籽油鍋，當(dāng)鴨子表皮起棕紅色的時(shí)候就把鴨子出鍋了。
6、把麥芽糖用少許清水?dāng)嚢枰贿?，在均勻的涂抹到鴨子的表皮上，搞定?/p>

~《甜皮鴨》之你問我答~

一問：為什么要用鹵料先把鴨子鹵熟呢？

答：甜皮鴨實(shí)際上就是鹵鴨子的一個(gè)升級(jí)版，本質(zhì)上依舊是鹵鴨子。鴨子在鹵制之后，入味、濃香，再刷上麥芽糖，咸甜搭配，吃起來別具一番風(fēng)味。

二問：為什么白糖要先熬一下，可以直接放到鹵料里嗎？

答：白糖不能直接放到鹵料水里，必須要先熬溶化，再加水，可以讓稍許的甜味通過鹵制的是一起進(jìn)入到鴨肉里，在吃鴨肉的時(shí)候才會(huì)有香甜的味道。同時(shí)，白糖有提味增香的好處，可以刺激出濃郁的鴨肉香味。

三問：為什么要把鹵好的鴨子過一下油鍋，炸一下呢？

答：很多人的《甜皮鴨》在鹵好之后，就刷糖上去了，缺少了一種皮香皮脆的口感。咱們用油把鴨皮炸出香味、炸脆，再刷上糖。而且要用菜籽油，菜籽油煎熟之后香味更濃郁。

四問：為什么要在炸過的鴨子表面刷一點(diǎn)麥芽糖呢？

答：在鹵制的時(shí)候，咱們放了一點(diǎn)白糖，把糖味熬進(jìn)鴨肉里面。外層再單獨(dú)刷上麥芽糖，增加外層的甜味。但是，無論是白糖還是麥芽糖都不宜用太多，不然太甜了就不太好吃了哈，太膩口了。

五問：為什么鴨子不能開腹呢？

答：鴨子最好不要開腹，從尾部開口，用手進(jìn)入把鴨內(nèi)臟扣掉，清理干凈。這樣可以讓整個(gè)鴨子的皮保持完整，方便等下油炸。

~《甜皮鴨》之技巧分享~

技巧一：煎糖。不管是白糖還是冰糖都不能直接放入鹵水里，要先熬溶化才可以哈。
技巧二：鹵煮。鹵料可以準(zhǔn)備的充分一些，很多調(diào)味料都可以用，鹵出來的鴨子越好吃，之后升級(jí)的甜皮鴨就越好吃。
技巧三：炸鴨皮。要先把油煎香煎熟煎高溫，這樣鴨子下鍋冷熱相遇炸出來鴨皮更香脆，而不影響內(nèi)里的肉質(zhì)。
技巧四：刷甜味。甜味不宜太重，可以稍加水分調(diào)制一下。

~《甜皮鴨》之總結(jié)話語(yǔ)~

《甜皮鴨》是一道四川樂山及其周邊地區(qū)都十分有名的特色美食，現(xiàn)在在四川很多地方都有這道特色的鴨肉菜肴。《甜皮鴨》可以自己在家鹵，也可以去大街上買，很方便?！短鹌啞芬话氵x用的是麻鴨肉鴨嫩鴨，不宜用老鴨哈。誰(shuí)說川菜只是辣，《甜皮鴨》告訴你它一點(diǎn)也不辣，還很好吃。