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在中國的飲食文化中，美食和美器自古以來密不可分，陶器是餐飲中應(yīng)用最廣的器具之一。建水縣就有這樣一道結(jié)合了美食與美器，并且全國有名的菜，菜因器得名，器也因菜出名，這便是膾炙人口的汽鍋雞。

建水尋味之旅途中，我和同學來到了城中心的“瓦窯村”，這里是建水紫陶的發(fā)源地和現(xiàn)代陶器的主要生產(chǎn)基地之一。中國四大陶之一的建水紫陶（其他三者指江蘇宜興紫砂陶、廣西欽州坭興桂陶和重慶榮昌安富陶） 就產(chǎn)自這里。建水紫陶是具備“刻坯填泥”“書畫裝飾”及“無釉磨光”三大工藝特征的陶器制作技藝及其制品的概括性總稱。2008年，建水縣紫陶燒制技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

瓦窯村的制陶業(yè)按照生產(chǎn)的產(chǎn)品類型，分為粗陶（生活陶） 與紫陶（藝術(shù)陶） 兩類，其中收藏者和高檔餐館多采購紫陶。紫陶取建水當?shù)丶t、黃、青、紫、白五色陶土澄漿制作泥胎；胎體成型后，在陶坯上繪畫并陰刻陽填上彩泥，表面不施釉，在1000℃以上的高溫環(huán)境中燒成紫色熟坯，再用鵝卵石等對陶器表面打磨，其色如銅、明如水、亮如鏡、聲如磬，成品古樸深沉，有“雅陶”之美譽（見圖1~5）。

制成的建水紫陶器，器壁有一定數(shù)量的氣孔，吸水率較高，具備耐酸、耐溫、透氣、防潮和保溫持久的特點，民間評價“花瓶裝水不發(fā)臭，花盆栽花不爛根，茶壺泡茶味正郁香，餐具存肴隔夜不餿”。

回顧歷史，汽鍋雞最早使用的器具其實并非陶。1976年，河南省安陽市殷墟婦好墓進行考古發(fā)掘，出土了一件三千多年前的汽蒸銅鍋，這是迄今發(fā)現(xiàn)最早也是唯一的一件商代汽鍋， 這件器物名為“ 青銅汽柱甑形器”。它是與鬲或釜類炊具配合使用的，把它放置在炊具上，炊具中煮水產(chǎn)生的蒸汽通過中空的內(nèi)柱進入甑內(nèi)，并經(jīng)由柱頭的鏤孔散發(fā)開來，由于上部加有嚴密的蓋，柱頭散發(fā)的蒸汽無法外泄而只能彌漫于腹內(nèi)，用其熱量將圍繞中柱放置的食物蒸熟。這件三千多年前的青銅汽柱甑形器與云南有著密不可分的歷史淵源。據(jù)專家測定，這件青銅器的原料產(chǎn)自云南東川、會澤等地，其器形與如今的云南汽鍋極其相似。令人感慨的是，在失傳近3000年后，汽鍋居然在遙遠的云南得以重現(xiàn)。

烹飪技法中的汽鍋蒸，繼粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸之后，成為中餐六種蒸技之一。利用汽鍋烹制食材，較好地保存了食材的原汁原味，體現(xiàn)了人們對美食色、香、味、形、器和諧統(tǒng)一的追求。

汽鍋雞在滇菜中擁有非常高的地位，此菜不僅有深厚的歷史文化，而且非常講究器皿、原材料、工藝。1972年美國總統(tǒng)尼克松訪華，周總理安排國宴時曾親點汽鍋雞。

關(guān)于汽鍋雞起源的傳說是這樣的。清朝乾隆年間，今建水縣有一家老牌餐館叫福德居，一名叫楊瀝的廚師以建水紫陶為器皿，結(jié)合當?shù)爻曰疱伜驼麴z頭的方法，經(jīng)過不斷改良，發(fā)明出汽鍋雞的吃法，此后福德居也得以改名為“楊瀝汽鍋雞”。此菜憑借湯清如水，味道醇正，且得皇帝賞識而名噪一時，成為滇中名菜，并流傳至今。

建水紫陶制作的汽鍋構(gòu)造獨特，肚膛豐滿，整體呈扁圓，自鍋底正中向上伸出一根空心管，管口略低于汽鍋口的高度，仿若一個倒置在鍋中的喇叭，將雞塊等環(huán)置鍋內(nèi)，覆以鍋蓋密封，再將汽鍋放置在漲水鍋上密封，高溫蒸汽沿喇叭管進入鍋膛，蒸汽在接觸到鍋壁及鍋蓋冷卻后凝成蒸餾水滴入鍋內(nèi)，在蒸熟雞肉的同時產(chǎn)生清冽的雞湯?，F(xiàn)在還可用來蒸制豬肉丸、豬五花肉、豬排骨、牛肉、鴿子、鴨、南瓜、土豆、豌豆等。

建水汽鍋雞，多選擇生長期一年左右的本地土雞，以剛要下蛋的嫩母雞和剛開叫的小公雞最佳。雞齡太短鮮味不足，雞齡太長則口感發(fā)柴；雞不能大也不能小，雞瘦則肉柴，肥則無味，昆明地區(qū)的武定閹母雞也是烹制汽鍋雞的好食材，其特點是體形大、骨酥、肉嫩。從明末清初起，武定閹母雞一直為歷代君王的貢品，據(jù)《新纂云南通志》載：“武定雞為全省優(yōu)著，明末即馳名全滇?！?/p>

汽鍋雞的輔料很簡單，幾片生姜即可，也有人加入云南宣威火腿片、竹筍片以及各種野生菌。云南人還習慣將三七、蟲草、天麻等放進汽鍋雞中蒸，既增加了風味，又起到了滋補作用，使雞湯更有營養(yǎng)。汽鍋雞蒸制兩三個小時后便可食用，湯清如水、雞香撲鼻、雞塊鮮嫩、湯汁鮮美，是云南美食之一絕。

陶制汽鍋的好處我已經(jīng)說了很多，方便易得的汽鍋正大量走進天南海北人家的廚房，江南地區(qū)更是發(fā)展出黃芪汽鍋雞、靈芝汽鍋鴨、八卦汽鍋湯等，東北也有吉林的人參汽鍋雞。如今，汽鍋雞從“云南一味”，變成了中華各地的美味。

傳統(tǒng)的汽鍋菜當然是汽鍋雞。但是，汽鍋菜發(fā)展到今天，各種食材的應(yīng)用日漸繁多。臨安飯店的非遺傳承人陳林，靈活運用豬肉、腦花、豬肚、蝦、鵝等肉類，加入油蘿卜絲、草芽、豌豆團、天麻等地方食材，制作了一桌豐富的汽鍋宴。

非遺傳承人陳林

原料：本地散養(yǎng)土雞1000克、蔥段3根、姜片3片、食鹽20克、枸杞、火腿片、白胡椒各適量

制法：

雞肉治凈，斬成小塊，用冷水泡5~10 分鐘，瀝干水分，然后納盆放入鹽、白胡椒拌勻，裝入汽鍋中，放上蔥段、姜片、枸杞、火腿片。將汽鍋置于蒸鍋里，上汽蒸2~3小時，即成（見圖1~5）。

大燒，即火燒全豬，是云南部分地區(qū)才有的特色美食。大燒一般選用當?shù)禺a(chǎn)的細骨豬為原材料。將飼養(yǎng)至35~40公斤的半膘豬屠宰后，去毛洗凈，撐開腹部平放在專用的爐灶上，用炭火燒去表皮水分。然后用針扎上小孔，涂上醬油、姜汁、鹽等調(diào)料，使之滲入肉內(nèi)，再放在爐火上，腹背輪番烘烤至豬皮焦黃，刮去表皮焦質(zhì)。如此再扎針、涂抹調(diào)料、烘烤、刮皮，反復(fù)三遍即可制出美味的大燒。

油蘿卜絲是將豬頭肉或者豬三線肉煮熟，和干蘿卜絲、炒面、鹽、糖等一起置于腌菜罐內(nèi)腌制，吃時取出加熱即可。

原料：大燒500克、油蘿卜絲500克、鹽3克、雞精3克

制法：

1.油蘿卜絲放入汽鍋打底，加入鹽、雞精拌勻。

2.大燒改刀成5厘米寬、7~8厘米長、0.5厘米厚的大片，放入汽鍋中擺放整齊。將汽鍋置于蒸鍋里，蒸好即可。

原料：大白菜500克、豬肉末250克、香菇20克、鹽8克、姜末、胡蘿卜末、味精、水淀粉各適量

制法：

1.白菜掰開，焯一水后，把菜葉子切成大小適中的片，較厚的白菜莖片成薄片。香菇剁成末， 和豬肉末、鹽、味精、水淀粉、姜末混合好，做成肉餡。

2.取白菜葉片包上肉餡，整齊地碼入汽鍋底部；片好的白菜莖片，包上肉餡后，再整齊地擺在汽鍋上面。將汽鍋置于蒸鍋里，將白菜卷蒸熟，澆上一層薄芡，撒上胡蘿卜末即可出鍋。

這是汽鍋與滇中名菜銀杏燉小肚相結(jié)合的一道菜。

原料：豬肚500克銀杏仁100克鹽10克味精、雞精、白胡椒、鮮湯各適量

制法：

1.豬肚入沸水鍋汆水，撈出刮洗干凈，再次下入凈水鍋煮至五分熟，撈出來用冷水漂洗干凈，改刀成小塊，擺入汽鍋中。

2.汽鍋中加入銀杏仁、鹽、味精、雞精、白胡椒，摻入少許鮮湯，置于蒸鍋里。蒸至豬肚軟爛時，即可成菜。

原料：基圍蝦400克、粉絲200克、海鮮澆汁50克、蒜泥100克、生姜粒20克、香酥肉末5克、蔥花20克、鹽、雞精、食用油各適量

制法：

1.基圍蝦開背去蝦線，清洗干凈；蒜泥用水清洗一下，將部分蒜泥和生姜粒下入熱油鍋，炸至香酥，連油一起倒出成蒜油，備用。

2.粉絲提前在溫水里泡半小時，撈出瀝水后加雞精、鹽和部分蒜油略拌一下，然后擺在汽鍋下面打底。

3.汽鍋里擺入基圍蝦，淋上剩余蒜油和生蒜泥，上蒸鍋大火蒸10~15分鐘，蒸好后淋入海鮮澆汁，撒上香酥肉末和蔥花即成。

原料：帶皮豬五花肉750克、花椒2克、八角5克、草果2 個、鹽10克、冰糖50克、姜片2片、雞精、老抽各適量

制法：

1.將豬五花肉切成小方塊，待用。

2. 鍋上火， 下入花椒、八角、草果、姜片炒出香味，然后加入肉塊，摻入少許清水，調(diào)入鹽、雞精、老抽、冰糖，大火燒開煮20分鐘。

3.煮好后將豬肉塊挑出，肉皮朝上碼入汽鍋，倒入煮肉原湯。將汽鍋置于蒸鍋里，上汽蒸至肉軟爛時，取出即可。