汽鍋菜本是云南一道傳統(tǒng)菜肴，因?yàn)樗鼱I(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，賣相佳，已經(jīng)成為許多餐廳全年的爆品。以下六款傳統(tǒng)汽鍋菜和六款改良汽鍋菜的PK，你更看好哪款？歡迎在最后投票哦！
傳統(tǒng)汽鍋菜六款：
一、八寶汽鍋甲魚
用料：
甲魚一只約1000克，清湯750克，蔥段、姜片各10克，料酒15克，雞精5克，精鹽5克，白胡椒粉1克，水發(fā)香菇15克，水發(fā)玉蘭片15克，竹筍15克，金鉤10克，火腿15克，瑤柱20克，熟雞片30克。
制法：
1、踩住甲魚背，使頭伸出，用尖刀刺入喉管殺死，再?gòu)?只腳趾縫處各刺一刀（以防筋縮）；刮去背上粘液，用開水煮至能掰開背殼，剔下裙邊，把殼剝下，除去內(nèi)臟洗凈；將其膽汁加些水，涂抹其全身，稍待片刻，用清水沖洗，以除腥味；將其剁成3厘米見方的塊，裙邊改成棋子塊，放沸水中汆一下。
2、汽鍋內(nèi)放入甲魚塊及裙邊塊，加料酒、精鹽、及拍裂的姜塊，碼勻腌制片刻，放入蔥段及熟雞片、香菇、玉蘭片、竹筍、金鉤、火腿、瑤柱等，蓋好蓋，蒸2小時(shí)至肉離骨即可上席。
3、揭開蓋，放入雞精、精鹽、白胡椒粉、及清湯，撒上蔥花即可食用。
二、汽鍋雞
用料：
肉雞一只約1500克，熟火腿150克，冬筍100克，水發(fā)冬菇50克，油菜心10顆，精鹽、料酒、白胡椒粉、雞精、清湯各適量。
制法：
1、雞去骨后切成小塊，在開水鍋中焯一下出水；冬筍切片出水；冬菇洗凈切成兩半；火腿切成薄片；油菜心洗凈出水。
2、汽鍋中加入少量清湯及雞塊、冬筍、冬菇、火腿，并用精鹽、料酒、雞精白胡椒粉調(diào)好口味，蓋上蓋。
3、取一小桶裝滿水，把汽鍋放在鐵制的小桶中間，四周用布蓋嚴(yán)，上火蒸制3小時(shí)，使小桶中的蒸汽落入汽鍋中成水，蒸至雞爛為止，然后把油菜心放入鍋中稍蒸，即可上席。
特點(diǎn)：制法別致，湯清味純。
三、汽鍋白菜
汽鍋白菜是一道非常養(yǎng)生的特色菜肴，蔬菜用汽鍋加雞湯蒸熟，高度保留了菜中的各種營(yíng)養(yǎng)成份，不但湯鮮菜鮮，更有溫心暖胃的養(yǎng)生功效，蒸菜的品種多種多樣，今天和大家分享的，是一道用汽鍋蒸熟的雞湯白菜，蔬菜養(yǎng)生，強(qiáng)健身體。
原料：雞翅 3只、粉絲 1小撮、鮮冬菇 4個(gè)、白菜 半棵、胡蘿卜 1根、黨參 2根、枸杞 10余粒、胡椒粉 半勺、鹽 適量
做法：
1.所有菜料全部洗凈，粉絲用剪刀剪成4寸長(zhǎng)條，鮮冬菇每個(gè)用刀切成4瓣，雞翅砍成小塊，白菜切大塊，胡蘿卜切片。
2.切好的雞翅裝入中號(hào)湯鍋，再加入大半鍋清水，開火煮沸后，用勺子撈除浮沫，中小火繼續(xù)再煮5分鐘，將底鍋放入旁邊的另一個(gè)爐子，鍋中裝入半鍋水，將洗干凈的汽鍋安放在底鍋的上層，開火把水燒開，再將汽鍋蒸燙，在燒水蒸汽鍋的同時(shí)，雞湯用小火繼續(xù)煮。
3.在汽鍋蒸燙后，把中號(hào)湯鍋中滾燙的雞湯倒入汽鍋中，再放入切短的黨參、粉絲、再順序放入白菜、胡蘿卜和冬菇，菜放多少，根據(jù)汽鍋的大小和用餐的多少?zèng)Q定。
4.中火蒸制40分鐘后，汽鍋中的蔬菜巳經(jīng)全部熟透變軟，關(guān)火繼續(xù)蓋上蓋子，讓汽鍋中沸騰的湯汁自然停止?jié)L動(dòng)(需5一6分鐘)。
5.將汽鍋移上桌面，開蓋把枸杞零散的撒入蒸熟的白菜上層，再撒入胡椒粉、鹽，用勺子在汽鍋中來(lái)回?cái)噭?dòng)幾圈，讓胡椒粉和鹽全部溶入到湯汁中，即可。
四、汽鍋肉丸子
食材：
豬肉：250g、黃豆芽：1把、腐竹：1支、大蔥：半根、老姜：小半塊
調(diào)味：雞蛋清1個(gè)、胡椒粉適量、蠔油少許、料酒少許、生粉少許、鹽適量、高湯適量
做法：
1、備齊所有食材，腐竹提前泡軟后切斜段，豬肉細(xì)切粗?jǐn)睾蠖绯扇饷?，大蔥和老姜同樣剁碎，與豬肉糜一起放入料理盆內(nèi)，加入雞蛋清、料酒、蠔油、胡椒粉、生粉鹽等拌均后順著一個(gè)方向攪拌至上勁備用
2、將清洗干凈后的黃豆芽和腐竹鋪墊在汽鍋底層，把攪打好的肉餡擠成肉丸子碼在上面
3、注入高湯至差不多沒過肉丸子，蓋上鍋蓋，放入上汽的蒸鍋上大火蒸30分鐘，掀蓋撒上蔥花即可。
五、汽鍋香槽鴨
主料：
鴨1750克
輔料：
火腿25 克竹筍25 克香菇（鮮）25 克
調(diào)味：
鹽4克大蔥25克香糟75克味精3克姜20克
做法：
1.將水發(fā)香菇去蒂，與筍尖分別切成片，再投入沸水中氽透，撈出瀝去水，熟火腿切片。
2.將開膛去內(nèi)臟后的凈鴨放入湯鍋中煮透撈出，剔去部分大骨，用清水洗凈血污，斬成三厘米見方的塊，碼入汽鍋中碼時(shí)，將鴨脯肉擺在上面，其余墊底，然后將火腿片，冬筍片，香菇片放到鴨脯的上面。
3.加入香糟酒，精鹽，味精，蔥段，姜片，雞湯，蓋上汽鍋蓋，上籠蒸一小時(shí)左右，待鴨肉已爛，揀去蔥段，姜片，撇凈浮油，原鍋上桌即可。
六、汽鍋小蒸肉
將五花肉切丁，納盆加土豆丁、豆瓣醬、南乳、醪糟、雞精、味精、芝麻醬、花生醬和椒麻汁拌勻，盛入汽鍋內(nèi)，置火上蒸熟，取出來(lái)撒上蔥花便可。
改良汽鍋菜六款：
一款堂蒸鍋悄然走紅，這只從云南汽鍋改良而來(lái)的蒸鍋，立體加熱的效果比用篦子的傳統(tǒng)蒸鍋更好，效率也更高。不少大型酒店如獲至寶，用此鍋開發(fā)的菜肴狠狠地火了一把！
七、汽鍋蒜蓉粉絲基圍蝦
主料：基圍蝦。
輔料：蒜蓉、粉絲。
制作步驟：
1、拉油墊入鍋底，上面擺上一層基圍蝦（蝦洗凈后，將蝦身片開呈鳳尾狀，留蝦頭相連）。
2、薄薄地撒上一層鹽，將泡好的粉絲加入少許醬油拌勻，鋪在基圍蝦上。
澆一層金蒜油（油料各半），在鍋內(nèi)加入熱水，上汽后蒸約7分鐘即可食用。
八、汽鍋豆豉鯪魚鐵棍山藥
主料：鐵棍山藥。
輔料：蒜籽、豆豉鯪魚。
制作步驟：
1、山藥燎盡碎須，洗凈，帶皮切段，入五成熱油浸炸至熟透后撈出控油。
2、走菜時(shí)在蒸鍋內(nèi)墊入炸黃的蒜子，擺上山藥，鋪一層剁碎的罐裝豆豉鯪魚。
3、在鍋內(nèi)加入開水，上桌加蓋蒸至熱透即可食用。
九、汽鍋鲅魚小公雞
主料：鲅魚。
輔料：鹽、味精、蔥、姜、料酒。
制作步驟：
1、鲅魚切大片，加入鹽、味精、蔥、姜、料酒拌勻，腌入底味，入六成熱油炸至熟透后撈出待用。
2、雞翅中和雞翅根加入鹽、味精、醬油、糖、蠔油拌勻，腌入底味。
3、走菜時(shí)取炸好的蒜子墊底，先放入炸好的鲅魚片，再放上腌好的翅中和翅根，在汽鍋內(nèi)加入熱水，上汽后蒸約20分鐘至熟透即可。
十、汽鍋剁椒蒸海兔
主料：冰鮮帶籽海兔。
輔料：剁椒醬、五花肉末。
制作步驟：
1、帶籽海兔解凍后洗凈，入調(diào)有底味的水中焯至斷生。
2、擺入墊有炸蒜子的汽鍋，鋪上加入炒肉末的剁椒醬（五花肉末炒香放涼后，按照1:1的比例與剁椒醬拌勻即可）。
3、上桌蒸熱即可食用。
十一、汽鍋剁椒蒸毛肚
主料：毛肚。
輔料：蒜子、蒸魚豉油、剁椒醬。
制作步驟：
1、炸香的蒜子墊底，擺上發(fā)好的毛肚。
2、淋上一層蒸魚豉油，鋪上剁椒醬，在鍋內(nèi)倒入熱水。
3、上汽后蒸約7分鐘至熟透后即可食用。
十二、汽鍋蒜蓉粉絲秋葵
主料：秋葵。
輔料：蒜蓉。
制作步驟：
與蒜蓉粉絲基圍蝦的做法相同，但秋葵需先入油鹽水汆至斷生，加蓋上桌，蒸熱即可食用。
編輯：職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景
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