提起云南美食，除了過(guò)橋米線，最為人稱道的還要數(shù)汽鍋雞。
在云南民間，汽鍋雞的來(lái)歷有好幾個(gè)版本，其中之一便是說(shuō)它始于清末，當(dāng)時(shí)蒙自被辟為商埠，大量洋貨涌入臨安，深諳千年傳統(tǒng)陶藝的建水藝人，根據(jù)洋貨咖啡壺用熱氣噴煮咖啡的原理，參照銅鍋的模型，制成了一種從底部噴汽至鍋內(nèi)以蒸熏食物的陶制器皿。在上世紀(jì)40年代，烹制汽鍋雞的方式傳入昆明，很快便引來(lái)各界名人爭(zhēng)先品嘗，由此就成了一道云南名菜。如今汽鍋雞在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，要做得名揚(yáng)海八方，必須堅(jiān)持對(duì)原料的精心選取，還得堅(jiān)持傳統(tǒng)的制作工藝。
首先，從烹制汽鍋雞的器物來(lái)說(shuō)，所用的必須是建水陶土制作出來(lái)的汽鍋。要知道，建水紫陶早在1953年時(shí)，便與江蘇的宜興陶、四川的榮昌陶等一道被譽(yù)為“中國(guó)四大名陶”。而這種專門定制的汽鍋，都是用建水城郊特有的紅、黃、青、白、紫五色陶土精制而成。這種汽鍋色如紫銅、聲似磬鳴，光潔如鏡，造型獨(dú)特——由鍋身和鍋蓋兩部分組成，鍋身狀似扁鼓，底部還有一個(gè)中空的汽鼻向上突起。
其次，在制作汽鍋時(shí)對(duì)原料的選擇從不馬虎。在大理茶山一帶散養(yǎng)的雞，不僅耐粗飼善覓食，而且成熟后體型壯美，肉細(xì)脂豐是汽鍋雞所用原料的首先。
汽鍋雞的制作方式
先是將雞宰殺治凈，在剁去頭、腳，尾后，斬成小塊用清水反復(fù)地漂洗，撈出來(lái)瀝水后，與適量蔥姜一起放入紫陶汽鍋內(nèi)(此為“汗蒸”)，蓋上鍋蓋再把汽鍋放到裝有底料的砂鍋口上（底料為水、豬筒子骨、火腿、雞架骨等），然后在汽鍋與砂鍋的結(jié)合部用紗布去堵縫隙（以免漏汽），再把深砂鍋放火上加熱（即為“隔水蒸制”）。等到砂鍋里的水開(kāi)后，蒸汽便通過(guò)汽鍋中間的汽鼻將雞逐漸蒸熟（一般需3～4小時(shí)），而蒸汽凝結(jié)所獲蒸餾水，也就成了湯汁。由于雞肉的蛋白質(zhì)和氨基酸在蒸的過(guò)程中流失較少，所以蒸出來(lái)的湯汁鮮美醇和、原汁原味。
當(dāng)雞湯上桌時(shí)，明如鏡、清如水，入口感覺(jué)到的是濃郁醇正的味道。由于汽鍋雞的整個(gè)烹制過(guò)程是以汽頤菜，故其被古人譽(yù)為“培養(yǎng)正氣”。
在冬天寒冷的季節(jié)里，許多餐店還會(huì)根據(jù)客人的需求，往汽鍋里加入適量的藥材或野生菌，比如三七、蟲(chóng)草、天麻、山菌之類，由此便制成了大受歡迎的“藥膳汽鍋雞”。
那天我們?cè)诶ッ鳌案Ｕ諛恰币?jiàn)到的汽鍋雞，不僅湯色清亮，而且鮮美醇正，里面的雞肉也是（火巴）而不爛。
下面就給大家介紹該店的汽鍋雞及其它熱賣菜的制做方法：
汽鍋雞
1.把土雞宰殺治凈后，分部位斬成均勻的小塊。把雞塊分三次漂洗（第一次20分鐘，第二次、第三次各10分鐘），然后瀝干。
2.把雞塊裝入汽鍋內(nèi)，另外加入生姜片、胡椒粉和鹽，隨后架在放有底料的砂鍋上并密封好，上蒸灶隔水蒸約4小時(shí)（這樣蒸餾水變成的湯汁才夠），中途還要翻一次鍋。等到雞肉軟熟，連同汽鍋一起上桌。
[注]砂鍋里的底料有高湯、底湯、豬筒子骨、火腿、雞頭、雞腳、雞脖子、黃豆、蔥、姜、料酒等。
炭火烤蘑菇
1.往燒熱的色拉油鍋里下草果、八角、蔥結(jié)、姜塊、大蒜等，炸香撈出料渣后，便得香料油。
2.往肉末里放香料油，調(diào)入鹽、味精和胡椒粉，拌勻便成肉餡。把肉餡逐一釀入已經(jīng)剪去把的蘑菇當(dāng)中，另把油炸過(guò)的蒜末舀上面，裝盤上籠蒸5分鐘后，取出來(lái)在炭火上烤熟。
3.把烤熟的蘑菇擺在一個(gè)特殊盛器上（鐵絲網(wǎng)底下有炭火加熱），撒上蔥花便可上桌。
福照烤肉
1.把去皮豬五花肉切成5厘米見(jiàn)方的條，納盆后放入腌料，待拌勻腌漬3小時(shí)后，拿出來(lái)風(fēng)干。
2.把豬五花肉送入掛爐烤炙，先大火烤10分鐘，改小火再烤30分鐘。把烤好的五花肉切成厚約0.5厘米的片，裝盤后，配傣味小米辣汁碟上桌供蘸食。
[注]腌料的制法是：往盆里放入鹽、味精、雞精、生抽、香葉、姜、蔥、草果粉、八角粉、甘草、茴香粉、茴香子等，拌勻便得
傳統(tǒng)小四蒸
這“小四蒸”算是昆明的傳統(tǒng)菜，分別為蒸排骨、蒸五花肉、蒸百合肉末和蒸南瓜。
制法：
1.把排骨斬成小塊，投入水鍋汆去血水后，撈出來(lái)瀝水，納盆后加鹽、味精、雞精、胡椒粉和蒸肉粉拌勻，裝入小扣碗備用。
2.把五花肉下水鍋煮斷生，撈出來(lái)在其帶皮的那一面抹蜂蜜。凈鍋入油燒熱，下五花肉炸至色金黃時(shí)，撈出來(lái)晾涼切成片，將糖色澆在五花肉片上，扣入小碗并放入冬菜。
3.另把肉末與姜末、蔥末、鹽、味精、雞精和胡椒粉一起拌勻，用百合包了便放小碗內(nèi)。把老南瓜削皮后，切成塊扣入小碗。
4.把四小碗一起上籠蒸熟，取出來(lái)裝盤上桌時(shí)，往南瓜碗里澆上甜汁便好。
苦菜酥紅腰豆
1.把煮熟的紅腰豆加生粉拌勻后，下到油鍋里炸至酥脆，撈出來(lái)待用。另把苦菜切成粒，也下熱油鍋里炸酥脆，撈出來(lái)待用。
2.鍋里留底油，下干辣椒節(jié)炒香后，放入炸過(guò)的紅腰豆和苦菜繼續(xù)翻炒，其間調(diào)入鹽、味精等，起鍋裝盤便好。
腌菜洋芋片
1.把洋芋削皮后切成片，下油鍋炸至水分快干時(shí)，撈出來(lái)待用。
2.凈鍋入色拉油燒熱，先放入干辣椒節(jié)炒香，再放入腌菜末、洋芋片和蒜苗節(jié)繼續(xù)翻炒，其間調(diào)入鹽、味精等便起鍋裝盤。
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