熱門西式醬汁全解析。

如果說優(yōu)質(zhì)食材是菜肴烹飪的基石所在，那么醬汁則稱得上是成就美味的點睛之筆。一款風(fēng)味獨到、層次豐富的醬汁，往往能讓菜肴煥發(fā)出全新風(fēng)貌。

在今日的“雙節(jié)特輯”中，名廚為你帶來奶油醬汁、番茄醬汁、芥末醬汁和塔塔醬汁等 4 種常見醬汁的改良方法，其中不乏來自世界名廚的調(diào)制秘方，希望對你有所啟發(fā)。

奶油醬汁：清爽濃郁隨心配

對醬汁頗有研究的美國米其林三星餐廳主廚 Daniel Humm，曾以兩款奶制品混合制成創(chuàng)意奶油汁。制作方法并不復(fù)雜，將半杯酸奶、半杯法式奶油、1 茶匙鹽、2 茶匙香醋和橄欖油混合攪打，即可制成醬汁。

Daniel Humm 調(diào)制的醬汁

這款醬汁無論是質(zhì)地，還是色澤都頗為清爽，而其中的奶香味依然十足。它既能用于搭配各式沙拉，又能與龍蝦、鱈魚等豐富海鮮進行組合。

同樣是來自美國的米其林星級餐廳，女主廚 Suzette Gresham 在醬汁處理方面更加偏好濃稠綿密的質(zhì)感，這樣的喜好也在她的招牌菜式中得以充分體現(xiàn)。

以鵝肝奶油汁搭配管型意面

制作醬汁時需先將黃油與鵝肝按照 3:4 的比例混合制成鵝肝醬，再將奶油和馬薩拉白葡萄酒以中火煮至濃縮，與前面做好的鵝肝醬一同烹煮成鵝肝奶油汁。

除此之外，還有廚師將鼠尾草、黑松露、花雕酒等不同食材與調(diào)味元素加入到奶油汁中，進行大膽創(chuàng)新。

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芥末醬汁：果香醬香皆可搭

世界名廚保羅·博古斯有一款經(jīng)典又便捷的芥末醬汁配方，將 2 湯匙檸檬汁、50 克黃油碎塊、2 個蛋黃以及鹽、胡椒粉等放入隔水蒸鍋內(nèi)快速攪打，待湯汁變稠后再添入 1 湯匙冷水。等到食用前，只需往醬料中加入 1 湯匙第戎芥末醬即可。

保羅·博古斯的油封雞腿配芥末醬

這款醬汁不但在制作時只需 5 分鐘就可完成，還能與各式風(fēng)味的食材進行調(diào)味演變。若加入 1 湯匙香芹末，醬汁更適宜搭配肉類，若搭配 1 湯匙刺山柑花蕾，則更適合調(diào)味魚類。

除此之外，芥末醬還能演變出多樣風(fēng)味。來自米其林一星餐廳的主廚 Pascal Aussignac 就嘗試在基礎(chǔ)芥末醬中加入堅果與香橙，塑造出別致的香甜滋味，用于搭配甜甜圈最為適宜。

橙子芥末蛋奶沙司甜甜圈

他將 250 克橙泥煮開后加入 80 克糖和 5 個雞蛋，至質(zhì)地均勻后再倒入攪拌機，加入 150 克黃油丁和 80 克橙子開心果芥末，攪拌、冷卻后即可享用。

芥末醬的調(diào)味創(chuàng)意遠不止這些，有廚師將香草與蜂蜜加入芥末醬中，使醬料愈發(fā)酸甜開胃；也有廚師將牛骨湯與芥末醬組合，制成芥末燒汁，更顯咸鮮醇厚。

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番茄醬汁：不止意面好搭檔

對于曾經(jīng)拿下百味來世界意面錦標(biāo)賽冠軍的女主廚 Carolina Diaz 而言，番茄醬始終是她最為熟悉的醬料之一，但手工制醬的過程卻并不算簡單。

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先將 1 磅番茄櫻桃以橄欖油和鹽簡單調(diào)味后，入烤箱以 200℃ 烤制 20 分鐘，再熱鍋將蒜蓉用橄欖油炒香，下入番茄果肉，以中大火煮制 40 分鐘，方可成就意面的最佳搭檔。

作為一款流行全球的醬料，番茄醬在世界各地的風(fēng)味也各具特色。將 160 克番茄碎、25 克油醋醬、50 克芥末籽、35 克松子、20 克紅蔥頭、10 克酸豆、4 克細香蔥、2 克龍蒿混合拌勻，便是充滿法式風(fēng)情的番茄酸辣醬。

法式酸辣醬

這款醬汁既可用于搭配冷制的法式肉凍，也能與海鮮類食材組合。除此之外，在番茄醬中加入墨西哥辣椒、香菜、萊姆汁等調(diào)料，便可蛻變成適合搭配玉米餅或生魚片的墨西哥風(fēng)味醬料。

而來自意大利的特拉帕尼醬汁與來自越南的風(fēng)味番茄醬同樣是在傳統(tǒng)番茄醬的基礎(chǔ)上進行改良的產(chǎn)物。

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塔塔醬汁：中西融合更有味

蛋黃醬是西餐醬汁中的重要組成部分，清新的塔塔醬則是以蛋黃醬為基底的延展醬料。

在制作蛋黃醬時需先準(zhǔn)備 1 顆蛋黃、15 克第戎芥末醬、10 克雪莉酒醋以及適量鹽與白胡椒，再將 100 克橄欖油和 100 克花生油混合后逐次加入，按同一方向攪打。

塔塔醬與炸物是絕配

英式的塔塔醬與美式的塔塔醬在配方上略有不同，英式做法會在蛋黃醬的基礎(chǔ)上加入酸豆、酸黃瓜、檸檬汁和龍蒿，而美式做法則常會出現(xiàn)香芹、雞蛋碎末或橄欖等食材。

為了做出滋味更豐富的塔塔醬，廚師們也費勁心力。有廚師選擇將以 160℃ 油溫炸制的干貝絲、紅蔥頭以及烤榛果添入塔塔醬中，提升整體的鮮味層次，并帶來酥脆可口的全新口感。

干貝紅蔥頭塔塔醬

還有廚師將 5 顆咸蛋黃碎、20 克榨菜碎以及少許花椒等加入到塔塔醬中，制成具有十足東方韻味的創(chuàng)意塔塔醬，適宜搭配炸制的貝類或是肉質(zhì)細膩的魚類，也更易于國內(nèi)食客接受。

當(dāng)然，在塔塔醬中加入清新的薄荷、酸甜的番茄干、酸辣的醋漬墨西哥辣椒等食材，也同樣能塑造出與眾不同的風(fēng)味。

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在明天的“雙節(jié)特輯”內(nèi)容中，我們將為你帶來中式熱門技法的合輯，為你呈現(xiàn)“燒”與“炸”這兩種最為常見但又門道頗多的烹飪技法解析，敬請期待。