俗話說：“醬者,百味之將帥,帥百味而行”。雖然全世界飲食文化千變?nèi)f化，但是其中也有共同點(diǎn)，那就是“醬料”。開門七件事中，「醬」的地位一直不容小覷，早在孔子的《論語(yǔ)》里就出現(xiàn)過“不得其醬，不食”這一說法。醬料，對(duì)于飲食來說，絕不僅僅是點(diǎn)綴，一款好的醬料，甚至可以起到畫龍點(diǎn)睛的作用，說它是飲食文化的精髓也毫不為過。在世界各地，存在著許多奇妙的醬料，它們的魅力，與“國(guó)民女神”老干媽相比，也毫不遜色。
是拉差辣醬（SiRacha）
出國(guó)旅行，你可能經(jīng)常會(huì)在餐桌上見到這款帶著“綠帽子”的辣椒醬。這是一款足可與老干媽抗衡的神醬！其在美國(guó)的火爆程度不遜與老干媽在中國(guó)的知名度，30年不漲價(jià)年入6億，不做廣告便可年銷2千萬(wàn)瓶，所以被戲稱為“老干爹”。它也是美國(guó)家庭中最常備的一款辣椒醬。
是拉差辣醬的創(chuàng)始人是移民到越南后來又作為難民跑到美國(guó)加州創(chuàng)業(yè)的中國(guó)人戴維·陳。是拉差辣醬看似番茄醬，其實(shí)是泰式口感的甜辣醬，酸甜味占主導(dǎo)，略微偏甜，質(zhì)地粘稠，辣度一般，發(fā)酵的味道更濃。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。是拉差辣醬是“用新鮮的紅辣椒直接加工，不加任何水和色素，出來的全是辣椒的自然水分和顏色?！贝骶S·陳說：“除了新鮮，我們沒有秘訣?！?/p>
是拉差辣醬最初的用途是給越南粉餐廳，用來作沾醬。目前是拉差香甜辣椒醬已經(jīng)被美國(guó)市場(chǎng)廣泛接受，美國(guó)Applebee's 聯(lián)鎖餐廳開始用是拉差香甜辣椒醬與美乃滋混合作炸蝦的沾醬，美國(guó)P. F. Chang's中餐聯(lián)鎖店也開始用是拉差香甜辣椒醬為炸四季豆的沾醬調(diào)味料。甚至有夏威夷的雞尾酒用它調(diào)味。美國(guó)國(guó)家航空航天局將“是拉差”辣椒醬列入了太空補(bǔ)給。還有導(dǎo)演以是拉差辣椒醬為主人公拍攝了一部紀(jì)錄片，并在多個(gè)電影節(jié)獲得了最佳短片的獎(jiǎng)項(xiàng)。
塔巴斯哥辣醬（Tabasco pepper sauce）
這是北美人最愛的辣椒醬，墨西哥口味，酸酸辣辣的。傳統(tǒng)最早的tabasoco辣椒醬是使用塔巴斯哥辣椒做的，辣椒成熟、變成紅色后，工人們將它們摘下來，碾碎，與鹽混合后放入木桶陳化三年。三年后倒入糧食醋攪拌均勻，這就是市售的塔巴斯哥辣醬了。據(jù)說，其中最關(guān)鍵的神秘配方，是艾爾島（Avery Island）特產(chǎn)的一種巖鹽。鮮紅夠勁、帶點(diǎn)酸帶點(diǎn)甜的味道，是美式餐廳中沾食炸魚、炸雞翅或淋些在漢堡肉上的最佳醬料。Tabasco辣椒醬有不同的口味區(qū)分，紅瓶是紅辣椒做的，綠瓶是用墨西哥產(chǎn)青辣椒做的，棕色瓶子有點(diǎn)煙熏味，辣度比紅瓶的稍輕。
酵母醬（Vegemite）
如果讓澳大利亞人說出最能代表澳大利亞的食物，酵母醬一定會(huì)榜上有名。在澳大利亞外交部的網(wǎng)站上，酵母醬和袋鼠、考拉、悉尼歌劇院一起被列為澳大利亞的象征。據(jù)統(tǒng)計(jì)，90%的澳大利亞家庭都離不開酵母醬。
酵母醬的主要原料是啤酒發(fā)酵后的副產(chǎn)品，它是一種酵母提取物，添加了食鹽、麥芽、蔬菜提取物等調(diào)味而成，成品是一種深咖啡色的膏狀物，味道極咸，并微有苦味，被國(guó)人稱之為'澳洲臭豆腐”，第一次打開瓶蓋的人往往被它那股濃烈又詭異的怪味搞得胃口盡失。
Vegemite的味道雖然不怎么討喜，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可是非常高，因?yàn)楹S富的維他命B群及蛋白質(zhì)，加上完全不含動(dòng)物性成份，它也是素食者日常飲食的必需品。酵母醬最常見的食用方法是涂抹早餐的面包片，澳大利亞人通常先將面包片烤至金黃，趁熱將黃油涂抹在面包上，然后再在面包的表面涂抹酵母醬。澳大利亞人還能用酵母醬做湯，將酵母醬直接放入開水中攪拌即可，這個(gè)湯嘗起來味道鮮美，只是略帶苦味。Vegemite官網(wǎng)也提供了不少別出心裁的食譜，從可頌面包夾炒蛋、羊肉蔬菜湯、雞肉漢堡、PIZZA到炒牛肉及各式派對(duì)小點(diǎn)心，讓Vegemite的粉絲們自行發(fā)揮創(chuàng)意。
胡姆斯醬（Hummus）
胡姆斯醬就是用鷹嘴豆泥做成的醬，源自中東，主要原料是炒熟的鷹嘴豆磨成泥加芝麻醬為基底，再加入橄欖油、檸檬汁、鹽、蒜、歐芹等混合制成。也算是萬(wàn)能醬料，傳統(tǒng)的如作為蘸醬配蔬菜、三明治或者直接搭配意大利面。而且還有很多美國(guó)人在煮湯時(shí)加入一些讓湯汁變得更加濃稠和爽滑。這是很受推崇的最健康的萬(wàn)能醬料，既有濃郁醇厚滑滑綢綢的芝麻鷹嘴豆香，卻比市面上的那些沙拉醬要低脂健康。
荷蘭醬（Hollandaise Sauce）
荷蘭醬并不是荷蘭人發(fā)明的，而是由被流放到荷蘭的法國(guó)人創(chuàng)造的，并因此得名。這是一道相當(dāng)出色的法式醬汁，可能是法國(guó)廚房最值得榮耀的發(fā)明之一。荷蘭醬是用蛋黃、黃油和檸檬汁做成的一種口感清淡的暖凝醬汁，極其順滑、色澤光亮、顏色金黃、質(zhì)地蓬松、入口微酸、回甘帶辣，常和魚肉和蔬菜搭配烹飪。
荷蘭醬搭配鮭魚和蘆筍，絕對(duì)算極品美味。其微酸的口感能夠中和鮭魚的腥氣，亦可襯托蘆筍的清新。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。荷蘭醬還是Brunch經(jīng)典主食Eggs Benedict（班尼迪克蛋）的靈魂，在英式松餅、煙肉和煮的嫩嫩的水波蛋的頂上澆上香濃絲滑的荷蘭醬，一刀下去,蛋黃混合著荷蘭醬緩緩流出,簡(jiǎn)直堪稱完美。
蛋黃醬（Mayonnaise）
如果不曾親身體驗(yàn)，你一定不敢相信，那樣香甜順滑的奶昔狀醬料竟然可以幻化出各式清新的可能。蛋黃醬的主要成分包括植物油和蛋黃、砂糖和醋等等，色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。與其說它是一種調(diào)味醬，倒不如說它是一種調(diào)味油更為貼切。美國(guó)人最常將蛋黃醬抹在三明治上吃，或者用蛋黃醬拌沙拉。不過這種醬的熱量，也是所有調(diào)味醬中最高的一個(gè)，因此我們?cè)诩尤氲包S醬時(shí)，一定要適量使用。制作各式沙律，蛋黃醬都是必需品。蛋黃醬同時(shí)也扮演著百搭醬底的角色，特別是在五花八門的西式醬汁里，大部分都由蛋黃醬做基底調(diào)制而成。
千島醬（Thousand Island Dressing）
千島醬，這種調(diào)味醬是以在美國(guó)和加拿大邊界的一處風(fēng)景美麗的旅游地——千島湖而命名的。傳說島上一名漁夫的妻子，常常準(zhǔn)備這種醬給出海的丈夫佐餐。這個(gè)秘密配方后來被帶到了華爾道夫酒店，從此在美國(guó)遍地開花，又傳至海外。千島醬主要是在沙拉醬的基礎(chǔ)之上，再放入檸檬汁、酸黃瓜、番茄醬之類的腌菜進(jìn)行調(diào)味，所以口感更加豐富。
千島醬既不像蛋黃醬那么膩重，也沒有塔塔醬的咸酸，它就是天然的味甜清爽，有時(shí)候還帶少許辣味。任何含有海鮮元素的沙拉，都可以和千島醬成為絕配。因?yàn)槠湮队X層次之豐富，恰能不偏不倚地帶出海鮮肉質(zhì)的滿足感，又搶不走整體的清新度。
凱撒醬（Salsa Caesar）
凱撒醬也是在蛋黃醬的基礎(chǔ)上調(diào)配的。除了蛋黃醬作底，里面還要加進(jìn)檸檬汁、帕瑪森芝士、黑胡椒、大蒜以及伍斯特郡醬汁（即辣醬油）調(diào)配而成。專門用于凱撒沙拉，可呈現(xiàn)濃厚風(fēng)味。
農(nóng)場(chǎng)醬（Ranch Sauce）
農(nóng)場(chǎng)醬絕對(duì)是美國(guó)最常見的沙拉醬料，它的主要成分是蛋黃醬，然后加上乳酪（Buttermilk）、鹽、蒜、洋蔥等。有些美國(guó)人會(huì)用酸奶油（Sour Cream）或者酸奶代替蛋黃醬，自制低熱量的農(nóng)場(chǎng)醬。
農(nóng)場(chǎng)醬有著濃郁的洋蔥和大蒜味，除了做沙拉調(diào)味醬，美國(guó)人喜歡在生吃胡蘿卜、黃瓜、西芹這類簡(jiǎn)單的蔬菜時(shí)蘸農(nóng)場(chǎng)醬，但也可以用來蘸著吃炸薯?xiàng)l、炸雞，漢堡、披薩等重口味的硬菜?？偟膩碚f，這是一款非常小清新的醬料，幾乎能夠?yàn)樗械男〕蕴嵛?，維基百科甚至形容它的味道為“美國(guó)味”。
蜂蜜芥末醬（Honey Mustard）
這個(gè)世界上，很難再有第二種醬，能把濃郁與銳度、甜蜜和辛香的平衡得如此完美了。蜂蜜芥末醬的配料很簡(jiǎn)單，兩份蜂蜜，一份芥末，一份蛋黃醬是最基礎(chǔ)的配比。蜂蜜加入芥末會(huì)使醬汁增加層次感，因此很適合用作蘸醬，譬如雞肉條蘸到蜂蜜芥末醬上，這樣雞肉會(huì)更順滑，變得更易入口。
番茄醬（Ketchup/Catsup）
感謝洋快餐在中國(guó)的多年深耕，讓番茄醬這種調(diào)料幾乎是無人不曉。但是請(qǐng)注意，我們吃薯?xiàng)l、漢堡時(shí)用的番茄醬不能被翻譯為“Tomato Sauce”。 簡(jiǎn)單來說，“Ketchup”是一種比較濃稠的蘸醬，基本看不見固態(tài)番茄，通常不太被加入到烹飪的過程中。而“Tomato Sauce”要稀一些，有點(diǎn)湯湯水水的感覺，能看見細(xì)小的固態(tài)番茄，通常被用于意大利面和披薩等的烹制過程。
哈里沙辣醬（Harissa paste）
哈里沙辣醬是北非菜系的標(biāo)志之一，突尼斯、利比亞和阿爾及利亞的小飯館里，每張桌子上都放著一瓶，就像中國(guó)蒼蠅館子里離不了醋和醬油一樣。這種辣醬的配料比阿拉伯舞娘身上的珠寶還要繁復(fù)與華麗，除了固定的辣椒、番茄、大蒜、孜然、芫荽籽、葛縷子和橄欖油外，廚子們還會(huì)根據(jù)自己的喜好添加許多其他的香料，甚至玫瑰花苞。想象一下，坐在卡薩布蘭卡的小酒館里，吹著地中海的海風(fēng)，吃上一口配了哈里沙辣醬的古斯古斯面，粗糲而富有彈性的小顆粒在舌尖跳動(dòng)，辛辣的味道在心頭點(diǎn)燃一絲小火，回味卻是玫瑰的香氣。
羅勒醬（Pesto alla Genovese）
羅勒醬又稱青醬。它對(duì)于貧乏的食覺來說，往往是個(gè)意外的驚喜。香氣怡人的羅勒、油潤(rùn)可口的松子仁、辛辣刺激的大蒜分別搗好之后再混合一起，再加一點(diǎn)橄欖油，就成了經(jīng)典的羅勒醬。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。正宗的羅勒醬是在石臼中搗出來的，只有這樣才會(huì)具備豐富的口感。軟綿的羅勒葉配著有顆粒感的堅(jiān)果，被干酪碎包裹著泡在橄欖油中，才是羅勒醬該有的狀態(tài)。作為一個(gè)顏色鮮活的冷拌醬，羅勒醬無論是用作傳統(tǒng)的拌意面還是配搭魚肉，口味都是獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的。
白醬（Béchamel sauce）
白醬是西餐里面最基礎(chǔ)的一種醬料，最初由意大利人發(fā)明，后來在法餐中更為常見。由牛奶和乳酪調(diào)制而成，也可以作為底料繼續(xù)調(diào)制成其他的醬料。白醬在意大利面和各色焗菜中，是必不可缺的醬汁。
藍(lán)紋奶酪醬（Blue Cheese Dressing）
在美國(guó)很受歡迎，加拿大不少餐廳也有這種醬。在制作上，除了蛋黃醬（有時(shí)候是酸奶油）和藍(lán)紋奶酪碎，一般還會(huì)加入蒜、小蔥、甜醬油、芥末醬、黑胡椒等調(diào)制而成，主要用于味道比較重的食材或偏辣的生菜類，嘗起來是酸酸的芝士口感。
薩爾薩辣醬（Salsa）
薩爾薩辣醬是墨西哥菜肴中常用的烹調(diào)和佐餐醬料，因?yàn)閷儆谀鞲绮讼?，所以薩爾薩醬辣度較高，程度從中辣（Mild）到極度辣（Extremely Hot）。雖然不同品牌的薩爾薩醬配方略有不同，但是通常來說就包括番茄、紅辣椒、洋蔥、蒜和歐芹等。對(duì)于美國(guó)人來說，薯片、玉米片都算是能端的上桌的菜，所以僅以蘸醬這一項(xiàng)功能，已經(jīng)奠定了薩爾薩醬的地位了。此外，煮白粥的時(shí)候丟上幾塊雞肉，再加點(diǎn)芝士，然后淋上些薩爾薩醬，關(guān)火時(shí)放幾片炸玉米片和牛油果，那就是美國(guó)人很愛的雞肉玉米餅濃湯（Chicken Tortilla Soup）了。
甜洋蔥醬（Sweet Union）
顧名思義就是甜的洋蔥醬，由洋蔥、糖、醋、黃芥末、蒜、鹽、油菜籽油等調(diào)制而成。西人喜歡在吃蔬菜沙拉，比如紅椒、青椒、綠色菜葉時(shí)，蘸著這種醬料來吃。
雞尾酒醬（Cocktail sauce）
雞尾酒醬是英國(guó)廚師Fanny Cradock發(fā)明的，在美國(guó)，它常由番茄醬Ketchup和山葵醬做成，有些餐廳也會(huì)用番茄辣醬Chili sauce代替Ketchup，以增加風(fēng)味。味道酸酸甜甜還帶著芥末的辣味，是一款專門配海鮮吃的蘸醬，常見的是配蝦、生蠔、蛤和螃蟹。
木犀草醬（Mignonette Sauce）
“木樨”也就是英文中的Mignonette，在最初時(shí)是指一種由花椒、丁香等其他一些香料調(diào)制而成的醬汁，但現(xiàn)在提起Mignonette，泛指碎花椒一樣的麻辣口味?，F(xiàn)在所謂的木犀草醬是用紅酒醋、黑辣椒末以及一些切得很精細(xì)的蔥調(diào)配而成，主要用于搭配生蠔來食用。
桑巴醬（sambal oelek）
也被稱為叁巴醬、三巴醬，是一款地道的東南亞風(fēng)味醬料。選用的材料，大多是東南亞本土為主，如此才夠得上“正宗”。馬拉盞、紅咖喱、紅辣椒油、蝦米、香茅、椰糖等都是主要的材料。將這些材料細(xì)加工剁成幼細(xì)的碎狀，然后用油慢火炒至所有的配料煨飽油份至稠醬狀才可，當(dāng)完成之時(shí)你會(huì)感到香味四溢，辣中帶甜的桑巴醬誘人之極，作為一個(gè)特色風(fēng)味的“辣醬”用于伴食或調(diào)制一些東南亞風(fēng)味菜最是合適。
色拉調(diào)味醬（Vinaigrette）
傳統(tǒng)調(diào)制Vinaigrette的方法是油類和醋類的混合，大約比例是3:1。主要成分為檸檬汁/或含酸的調(diào)味汁，可根據(jù)制作習(xí)慣的不同添加鹽、香草、辣椒粉（選擇性的）。這種醬料口感微酸。
鴨醬（Duck Sauce）
美國(guó)最常見的鴨醬，聽上去好像是用鴨做的，但其實(shí)，鴨醬的主要原料是酸梅。不過，鴨醬也確實(shí)和鴨有關(guān)系，因?yàn)樗浅曾喨鈺r(shí)用的蘸醬。這種醬也被稱為酸梅醬，主要原料是酸梅，也可在其中加入桃、杏干、燈籠椒、醋、姜或者砂糖等。這種醬汁呈半透明橙色，口味酸中帶甜，蘸著鴨肉吃更是味道一流。
酸奶油（Sour Cream）
酸奶油在墨西哥菜里運(yùn)用的很多。它口感比蛋黃醬輕薄，口味略酸。酸奶油配合有芝士的食物一起吃，可以很好地綜合掉膩的感覺。推薦吃法：一顆草莓蘸上紅糖，再裹上酸奶油，就變成極為受歡迎的甜品！
鱷梨醬（Guacamole）
鱷梨醬是一種起源于墨西哥、由牛油果為主料做成的蘸醬。Guacamole，是由兩個(gè)阿茲特克（墨西哥及中美洲印第安人部落）文字組合而來：ahuacatl（牛油果）和molli（醬汁）。當(dāng)?shù)厝俗顐鹘y(tǒng)的吃法是蘸玉米片吃。也可以加在面包或墨西哥卷餅里吃。牛油果是養(yǎng)身水果，本身沒什么味道，但配上適合的食材攪拌，則可以瞬間風(fēng)味四溢起來。
日式照燒醬
照燒是日本料理中很常見的一類，通常是煎或燒烤的肉類魚類外部裹以濃稠的照燒醬汁，色澤紅潤(rùn)油亮，味道濃郁，回味卻很干凈、清爽。做一道美味照燒，最關(guān)鍵是醬汁的調(diào)制。照燒醬汁的成份并不復(fù)雜，完全可以自己調(diào)制：醬油、紅糖、日本調(diào)味酒味醂以及姜、蒜茸而已。沒有味醂的可以用日本清酒代替。日式照燒醬與傳統(tǒng)烤肉醬最大的差異在于較甜較濃稠，這是因?yàn)榇罅康奶?、耗油和太白粉水造成的效果，讓燒烤出來的食物外表多了一種粘稠的焦味，所以日式照燒醬作出來的烤肉更Q更香濃外表更粘稠。
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