湖南醬椒魚(yú)頭汁配方湖南醬椒魚(yú)頭汁制作步驟...
湖南醬椒魚(yú)頭汁制作步驟如下：
原料：腌好的醬椒5千克
調(diào)料：茶油3千克 姜末 蒜末各100克 花雕酒150克
水塔陳醋100克 豉油100克（李錦記的）味精50克
雞精150克 白糖15克
野山椒碎1.5千克
黃燈籠椒醬2瓶
制作過(guò)程：
腌好的醬椒洗一下 怕太咸了 剁細(xì)，鍋洗凈放入茶油燒至七成下入姜末蒜末，切記小火炒香，依次加入黃燈籠椒醬小火炒出顏色，下花雕酒，豉油，陳醋，炒至1分鐘下入醬和野山椒椒末，在炒一分鐘出香味放入調(diào)味出鍋！放涼 待涼 可用保鮮膜封起來(lái)低溫度收藏！
應(yīng)用：蒸魚(yú)的時(shí)候摸在魚(yú)表面 放點(diǎn)打結(jié)的蔥節(jié)即可！
醬椒制作：
尖椒5千克（用做虎皮尖椒那種）
調(diào)料：鹽2千克
高度白酒1千克
大蒜子500克（最好曬干）
八角50克
鮮紅椒500克（大紅辣椒就不辣 小米辣也可以味道辣鮮）
流程：10千克開(kāi)水冷卻，大紅椒和青尖椒去籽洗凈，晾干后裝入缸內(nèi)，加入以上調(diào)料與調(diào)料攪拌均勻，密封一周腌制即可！（腌制時(shí)間10到15為佳）
第二種做法醬椒魚(yú)頭配方；秘制收汁油；色拉油2500克燒至五成熱，加入花椒50克，八角25克，干辣椒段50克，香葉15克，桂皮10克，姜片50克，大蔥段1500克，大蒜子100克小火熬制出香味，倒入盆內(nèi)使用時(shí)過(guò)濾干凈醬椒配比；青泡椒3000克，野山椒1000克，紅燈籠椒醬500克，雞精300克，味精300克，陽(yáng)江豆豉150克，財(cái)神蠔油100克，三a香料兩袋，雞汁100克，姜末300克，蒜末300克，秘制油2000克，將青泡椒，野山椒，豆豉攪碎擠干水份【剁碎也可以】，加入紅燈籠椒醬，雞精，味精，蠔油，雞汁，姜末，蒜末，三a香料兩袋拌勻，將秘制油燒至八成熱，慢慢澆在辣醬內(nèi)，邊攪拌邊澆油，直至澆完油，制作過(guò)程；花蓮魚(yú)頭一個(gè)【1000克】清洗干凈，從背部一分二剁開(kāi)胸部連在一起，抹上60克鹽，味精30克，雞精30克，澆上醬椒250克，上籠蒸二十分鐘【熟透】取出，撒上香蔥末50可，鍋內(nèi)加入秘制油100克燒至六成熱，澆在上面即可，
第三種魚(yú)頭做法：
秘制油；
色拉油2500克燒至五成熱，加入花椒50克，八角25克，干辣椒段50克，香葉15克，桂皮10克，姜片50克，大蔥段1500克，大蒜子100克小火熬制出香味，倒入盆內(nèi)使用時(shí)過(guò)濾干凈貢椒魚(yú)頭配方；貢椒醬制作；貢椒3000克【切?！浚吧浇?00克【切?！?，姜末500克，蒜末500克，雞精150克，味精150克，財(cái)神蠔油200克，辣鮮露300克，白糖50克，豆豉200克，秘制油2250克，香葉10克，干蔥頭50克【一分四】，以上所有原材料混合一起拌勻【秘制油，香葉，辣鮮露，干蔥頭除外】鍋內(nèi)加入秘制油，下入香葉，干蔥頭小火熬制出香味撈出將油溫?zé)疗叱蔁?，澆入辦好的貢椒內(nèi)【邊澆油，邊攪拌】，最后加入辣鮮露拌勻密封發(fā)酵二十四小時(shí)。制作過(guò)程；花蓮魚(yú)頭一個(gè)劈開(kāi)【900克】，將魚(yú)頭清洗干凈，撒上鹽20克，味精10克，蒸魚(yú)豉油50克，貢椒醬300克【根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況適當(dāng)增減】，上蒸箱蒸十五分鐘【熟透】取出，撒上香蔥末20克，鍋內(nèi)加入秘制油50克，燒至七成熱澆在魚(yú)頭上即可，
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