今天來說說“堿”，堿這個(gè)東西，大家肯定不陌生，它是我們做包子饅頭時(shí)重要輔材之一（不用堿的朋友，看完文章后也可以試著用用），李記也在不同的文章中多次提到過，但是沒有專門說過“堿”，今天李記給“堿”做個(gè)專題，也算是通過這篇文章給“堿”做個(gè)總結(jié)，希望對(duì)大家能有幫助。
今天的總結(jié)分三個(gè)方面，分別是“為啥用堿？”、“如何用堿？”以及“用堿的時(shí)候，放多了怎么辦？”
下面我們就來分別說說這三個(gè)問題。
一、為啥用堿？
1.中和面團(tuán)中的酸味，促使面團(tuán)膨松、體積脹大。在面團(tuán)發(fā)酵過程中，產(chǎn)生大量的酸，根據(jù)酸堿中和的原理，堿能中和面團(tuán)中的酸味，并在和酸中和的過程中產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳能增加面團(tuán)的孔洞，使包子饅頭松軟，體積脹大，同時(shí)除去了酸味。（其實(shí)酵母發(fā)酵、泡打粉產(chǎn)氣也都是產(chǎn)生的二氧化碳，從這點(diǎn)上來說，堿的產(chǎn)氣和酵母、泡打粉沒有什么不同）
2.增強(qiáng)面團(tuán)的延展性能，并使面皮有口感、有嚼勁。面團(tuán)中加入適量的堿，可大大提高面團(tuán)的伸展性能，也就是我們常說的筋度，但要掌握好用量，若用量大了，面團(tuán)易發(fā)脆、斷裂，而且有苦味。
二、如何用堿？
加堿適度，可以使包子饅頭柔軟潔白，有發(fā)酵的香甜味。加堿不足，包子饅頭發(fā)青發(fā)暗，組織僵硬，口味發(fā)酸，甚至出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象。而加堿過量，包子饅頭發(fā)黃，容易裂口，堿味重，還會(huì)出現(xiàn)苦味。
用堿時(shí)，最好將堿用溫水化開，通常用40度左右的溫水，調(diào)制好堿水，再加到面里，面團(tuán)加堿水后要反復(fù)揉勻揉透（壓面也可），使堿均勻地分布在面團(tuán)中，否則，制成的面團(tuán)易出現(xiàn)“花堿”的情況，嚴(yán)重影響蒸制后包子饅頭的質(zhì)量。
具體面團(tuán)加堿的圖解教程，大家可以看我之前發(fā)過的一篇文章，鏈接如下：
堿的用量要根據(jù)發(fā)酵程度和季節(jié)的變化來變化。一般發(fā)酵充分的面團(tuán)用堿量稍大，反之則較少；夏秋季溫度較高，發(fā)酵較快，加堿后易跑堿，所以加堿量相應(yīng)增加，冬季發(fā)酵速度慢且不易跑堿，加堿量相應(yīng)減少。
下面我們來說說如何判斷堿加到位了：
從感官上的判斷方法為：有一定筋力，彈性好，不粘手就是加堿正好。如果面團(tuán)松軟沒勁，且粘手則是堿少了，如果面團(tuán)勁大且滑手就是堿多了。
如何判斷加堿是否到位可以參考下面3種方法：
1.聞堿，將酵面揪下一塊，放在鼻前一聞，有酸味既是堿小，有堿味則是堿大了。若聞著有正常的面香氣味，就是加堿適當(dāng)。
2.嘗堿，取一小塊面放在嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，則是堿小，有堿味，則是堿大。沒有酸味而有面香味則是適量?；虬衙嬗蒙嗵蛞幌?，發(fā)甜就是用堿正常；發(fā)澀就是堿大；發(fā)酸就是堿小。
3.看堿，在壓面或揉面快結(jié)束時(shí)，用刀將面團(tuán)切開看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分布均勻則正常；孔洞大而不均勻則是堿??；孔洞小而長(zhǎng)甚至出現(xiàn)黃色則是堿大。
三、用堿的時(shí)候，放多了怎么辦？
堿放得太多會(huì)使蒸出來的包子饅頭發(fā)黃，面皮味道發(fā)苦，口感差。那如果堿放多了怎么辦呢？
1.如果堿放的稍多了些，可以推遲一段時(shí)間再蒸，靜置讓包子饅頭緩慢醒發(fā)一會(huì)，盡可能地讓堿跑掉。如果時(shí)間來不及，可把環(huán)境溫度調(diào)整到最適合酵母菌發(fā)酵產(chǎn)氣的溫度，也就是30-35度左右，此時(shí)酵母菌發(fā)酵會(huì)分泌出大量的酸，這樣可以快速的與面團(tuán)中多余的堿中和掉，這就使面團(tuán)既無酸味，又無堿味。
2.如果堿加的過多了，可適當(dāng)加生面（有老面的話也可以老面生面一起加），重新和面，適當(dāng)加些生面，就能消除多余的堿味，蒸出的饅頭也就光滑松軟，清甜可口。（這個(gè)方法其實(shí)就是所謂的“戧面”做法，有些人專門多放堿，用加干粉再和面的方法，來調(diào)整口味，這樣做出來的面皮很有嚼勁，有機(jī)會(huì)我們專門來說說“戧面”）
3.如果包子饅頭出籠后發(fā)現(xiàn)蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然后向鍋內(nèi)倒進(jìn)一些白醋，再用小火蒸10-15分鐘后，堿與酸反應(yīng)，饅頭就變白，而且不會(huì)有酸味。
四、編后
以上是李記總結(jié)的關(guān)于用堿的一些方法和注意事項(xiàng)，希望對(duì)大家有幫助，如果有沒總結(jié)到的地方，希望大家在文章后留言，李記會(huì)第一時(shí)間回復(fù)給各位，感謝閱讀，謝謝大家！
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