加堿的目的就是中和有機酸，消除了酸味，產(chǎn)生的有機酸鹽而帶有香味。同時，面團的發(fā)酵過程產(chǎn)酸使面筋蛋白質(zhì)帶正電荷增加，不利于他們聚合成微纖結(jié)構(gòu)，減弱了它們的強度也是面團延伸性下降，從而使饅頭容易萎縮。因此過夜發(fā)酵后必須加堿中和面團中的酸。碳酸鈉（食用堿）與酸相遇能夠產(chǎn)生二氧化碳，也起到了蒸制過程中再起發(fā)作用。
加堿適量，饅頭柔軟潔白，富有發(fā)酵的香甜味。加堿不足，饅頭發(fā)青發(fā)暗，組織僵硬，口感發(fā)酸，甚至出現(xiàn)萎縮現(xiàn)象。而且堿量過大，饅頭發(fā)黃，容易裂口，堿味重，有可能出現(xiàn)一種苦澀味，同時造成大量的維生素B的破壞。
加堿量的判斷
面團發(fā)酵的老嫩差異很大，加堿量在每100公斤的面粉150-600g。如何判斷加堿量合適與否是老面發(fā)酵法的技術(shù)關(guān)鍵 。生產(chǎn)第一線的工人師傅在長期的實踐過程中摸索出一套實用的判斷技術(shù)，常用的試堿技術(shù)有一下幾種。
1.嗅：又稱聞堿，將酵面取下一塊，放在鼻前一聞，有酸味是堿小，有堿味是堿大。若聞著正常的面香味，就是加堿適當(dāng)。此方法要求嗅覺靈敏的工作人員，并且長期訓(xùn)練才能掌握。
2.嘗：取一小塊放嘴里嚼一下，有酸味，粘牙，則是減小;有堿味，則是堿大。沒有堿味而又面香味，則是適量?；虬衙嬗蒙囝^舔一下，發(fā)甜就是用堿正常。發(fā)澀就是堿大，發(fā)酸是堿小。
3?？矗涸诤兔鏅C和面接近終點時，用刀將酵面切開看其蜂窩，其孔洞如芝麻大小，分布均勻則正常、孔洞大而不均勻則是堿??；孔洞長而小，甚至出現(xiàn)黃色則是堿大。
4.聽：以手掌拍打酵面，出手不覺痛，發(fā)出砰砰脆響，即是正常。如發(fā)出叭叭的聲音，且手掌又感覺微痛而聲音發(fā)實者，即時堿量過重；如以手拍面發(fā)出噗噗的空音聲，即時堿小。
5.抓：用手抓面團并拽斷，手感柔而又筋勁，說明堿量適度。手感僵硬，拽斷相當(dāng)用力則是堿大；手感發(fā)粘，面團不筋勁，說明堿小。
6.烤：取酵面一小塊，放于爐上烤熟，掰開看內(nèi)層，色澤潔白，嗅之有面香味和中和后的發(fā)酵香味為加堿適量；色黃有堿味者為堿量大；色暗灰有酸味，則為堿過輕。還有用微波爐烤面團的，方便又快捷。
注意：直接加堿面的話可能難以攪拌均勻，產(chǎn)品出現(xiàn)黃點，俗稱“堿花”，會影響產(chǎn)品外觀。因此將堿面用少許水溶解后加入，或在堿水中加一點干面粉搓成棉絮加入面團中再充分攪拌均勻為宜。當(dāng)加堿量過量時，可以加入適量白醋增加酸度。
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