哈爾濱人喜歡吃魚，可能與其地理位置有關(guān)。黑龍江是一個多水的省份，西有嫩江，東有黑龍江、烏蘇里江，南有松花江、牡丹江。哈爾濱地處松花江中游，支流密布，水產(chǎn)極其豐富。而除了本地的淡水魚，現(xiàn)在很多外來引進(jìn)的魚也成為新寵，比如有名的千島湖魚等。如果你是第一次到哈爾濱，在出租車上說想吃魚了，司機(jī)師傅肯定要推薦“蓮花漁村”。蓮花漁村主打魚菜，無論是當(dāng)?shù)亻_江魚還是外來的魚種，都能在這里品嘗到。而這次去蓮花漁村，小編發(fā)現(xiàn)他們正在做美食節(jié)，當(dāng)問起活動怎么樣，總廚聞濤說，活動雖然開始沒多久，但是有幾款拳頭產(chǎn)品深受食客喜愛，其中有3道魚菜每天的銷售額能到達(dá)2.5萬元。到底是啥菜品這么火爆？讓我們一探究竟。不過在此之前，先請聞師傅帶我們認(rèn)識一下五花八門的“三花五羅十八子”本地開江魚吧。
黑龍江的魚太多了，據(jù)統(tǒng)計，具有食用價值、個體較大、能形成捕撈量的就有50多種。老百姓把愛吃的、常吃的、認(rèn)為最珍貴也最美味的魚類編成一句話，叫“三花五羅十八子”（三花：鰲花、鳊花、鯽花；五羅：哲羅、法羅、雅羅、胡羅、銅羅；十八子：其實有25種，因為十八子在這里并不是說就是18種，而是個概數(shù)，在傳統(tǒng)文化中，兩個最大的個位數(shù)“九”加在一起是十八，代表非常豐富非常多的意思。18子有嘎牙子、牛尾巴子、島子、七里浮子、草根棒子、鯉拐子、鰱子、鯰魚球子、柳根子、船丁子等）好懂易記。下面我就給大家介紹其中幾種。
柳根子學(xué)名拉氏鰻，又名河柳魚，一種冷水魚種，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，小不點，干炸、燉湯、醬燜都可以，最好做魚醬，配小米水飯堪稱一絕。
鰲花 就是鱖魚，中國大部分地區(qū)都有生長。中國人無論南北，都把它視為不可多得的美味。三江水質(zhì)清澈甘冽，水溫冷涼，所以出產(chǎn)的鱖魚肉質(zhì)細(xì)白，格外鮮嫩。黑龍江省雖然冬季漫長，魚類生長緩慢，但黑龍江的鰲花大者可以長到十斤，在南方極少見到。黑龍江人把清蒸鰲花作為首選，但也有創(chuàng)新。把北方特產(chǎn)的松子與鱖魚結(jié)合，創(chuàng)出一味“松子鰲花”，山珍加河鮮，很有黑龍江特色。
、
蟲蟲魚也叫重重魚，名字非常怪，它的中文學(xué)名叫唇魚骨，體較長，頭長，吻鈍而圓，眼位于頭測中軸之上?？谙挛?，馬蹄形，唇發(fā)達(dá)，下唇兩側(cè)葉寬厚，一般具有皺褶，唇后溝中斷，間距甚窄。
雅羅魚分布于黑龍江流域各水系，其中以黑龍江水系為多。此外，黃河下游、灤河、岱海、達(dá)里諾爾湖也產(chǎn)此魚，數(shù)量較少。此魚味鮮美，但含脂量并不豐富。
法羅魚 大名三角魴，體形與鳊花相似，但比鳊花寬，也算大型魚，但比哲羅魚小不少，最大能長到十來公斤。背部長有較硬的長背鰭。和鳊花一樣，法羅魚的肉富含脂肪，同樣宜煎宜燉。用法羅魚吊湯，味美鮮香，如做成酸辣口，是醒酒的好東西。
哲羅魚 冷水鮭魚中的大型肉食魚，世界稀有冷水魚種之一。大的體長一米多，五六十斤重，長得圓滾滾的，看著可愛，可卻是水中霸王。哲羅魚和大馬哈魚同屬鮭魚，是親戚。哲羅魚在冷水中生長，又以活物為食，因此肉質(zhì)格外細(xì)膩。黑龍江人拿它做餡包餃子，極清鮮。用哲羅魚燴魚片、燒魚塊、汆丸子也不錯。
牛尾巴子 模樣和嘎牙子魚長得十分相似。牛尾巴要比嘎牙子大得多，一般都在半尺長以上，體重在半斤左右。
嘎牙子 學(xué)名黃魚桑。在黑龍江中下游稱之為嘎牙子魚。嘎牙子離水后，會把三根硬骨刺張開，上下來回振動，發(fā)出“嘎吱嘎吱”聲。在黑龍江，嘎牙子可了不得，人人皆知，人人皆夸。嘎牙子以醬燜為主。其在江南一帶被稱為“昂刺魚”，學(xué)名黃顙。其實就三刺魚而言，有兩種長相十分相似的魚，其中一種當(dāng)?shù)厝硕挤Q之為“嘎牙子（黃顙）”，另一種身體細(xì)長，身上沒有任何花紋，被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“牛尾巴”。
只加醬油顯原味
家燜金胖頭魚
技法 家常燜。
菜品特色 這道菜我們將胖頭魚家常燜成菜，沒有加入過多的原料調(diào)味，只是用醬油來調(diào)色。其制作關(guān)鍵在于火候的控制，通過長時間的中火燉制，將魚的原汁原味都燉出來。這款菜我們一天能賣160斤呢。
原料 金胖頭魚1條。
調(diào)料 大豆油250克，蔥段200克，姜片、蒜子各20克，八角、干辣椒、野山椒藤各5克，A料（鹽20克，味精、白糖各5克），東古醬油20克，蔥花、香菜各3克。
制作 1.金胖頭宰殺制凈，打一字花刀。2.鍋內(nèi)下大豆油燒熱，下蔥段、姜片、蒜子、八角、干辣椒、野山椒藤炒香、炒至金黃色，下魚，烹醬油，加水沒過魚，加A料調(diào)味，大火將魚的味道沖出來，然后改中火燉40分鐘，起鍋裝盤，撒香菜、蔥花裝飾即可。
編輯提問 制作這道菜有什么需要特別注意的嗎？
作者回復(fù) 一是需要注意火候的掌控。一般而言，我們燉制死魚時要用小火浸著燉，如我們店的魚頭泡餅；烹制活魚時要用中大火將魚的鮮美味道“沖”出來，就好像粵菜熬高湯一樣。因為死的魚肉比較松，需要小火慢慢入味，而活的魚需要將其美味釋放出來，燉的時間比較長，否則膠質(zhì)燉不出來。二是為了防止燉魚時小料煳鍋，可以在燉魚的時候底下墊個竹篦子。
編輯提問 一般燉魚時，都要將魚先煎一下再燉，您為什么沒這么處理？
作者回復(fù) 先煎一下魚起兩個作用，一是祛腥，二是給魚定形，讓魚在后期燉的時候不碎不散。我們的魚都很新鮮，因此省去了這一步驟。
土豆淀粉調(diào)糊不加蛋
鍋包鰉魚
技法 鍋包。
菜品特色 這道菜在我們店里銷量一直很好，我們根據(jù)東北特色鍋包肉改良而來。相比豬肉，魚肉更加營養(yǎng)健康。調(diào)味上我們也沒用傳統(tǒng)的陳醋或番茄醬，而是加入橙汁，做出來的菜品顏色清清爽爽，增加食欲。這份菜在店里，每日銷量能達(dá)到30份。
原料 鰉魚肉400克。
調(diào)料 色拉油1千克（約耗40克），A料（橙汁30克，白醋20克，白糖50克，鹽3克），配料（香菜、蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲各2克），淀粉80克，大豆油5克。
制作 1.鰉魚肉加淀粉、水拌勻，加大豆油封油。2.鍋內(nèi)下色拉油，燒至六成熱，下魚片炸至定形，小火慢慢浸炸至透、酥，撈出控油。3.鍋留底油，下拌勻的A料加熱、燒開，熬至濃稠，下魚片和配料翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
編輯提問 為什么選用鰉魚肉呢？
作者回復(fù) 鰉魚肉營養(yǎng)豐富，而且除了一些主刺，渾身沒有硬刺，都是一些軟骨，現(xiàn)在客人吃魚不喜歡吐刺，而且吃到軟骨的時候“咯吱咯吱”的，比較有嚼勁。
編輯提問 裹糊的時候只用了淀粉嗎？為什么沒有加蛋黃？加的比例是多少？
作者回復(fù) 是的。我們裹糊的時候只加了土豆淀粉，這樣炸出來的魚片表皮是硬的。加蛋黃等其他原料，炸成來的魚片是軟的。至于加多少，要根據(jù)魚的吸水量來判斷，以剛剛掛上糊為準(zhǔn)。
編輯提問 整個炸制過程大概用了十多分鐘呢？
作者回復(fù) 是的，炸制的時候，需要將魚表面的水分炸掉，需要先定形，再炸透、炸酥，六成油溫下鍋，小火保持油溫不變慢慢浸炸，最后升溫炸上色即可。
增加麻味更適客
魚頭泡餅（東北版）
技法 醬燉。
特色 現(xiàn)在魚頭泡餅很多地區(qū)都在做，但是每個地區(qū)都有自己的特色。東北做的口味以濃香、醬香為主，因此我們在制作魚頭時加入了好幾種醬香味的調(diào)料，比如豆瓣醬、兩種醬油、柱侯醬、蠔油，風(fēng)味各不相同，有的醬香之外甜味重，有的帶有鮮味，總之做出來的魚頭有一種復(fù)合型的醬香味。需要注意的時候，我們的魚頭比較大，入味比較麻煩，因此魚頭在前期改刀時刀口要深一點。
原料 千島湖魚頭（宰殺時，從魚頭往下多留一些肉）5千克。
調(diào)料 大豆油250克，花椒、川椒各5克，蔥段50克，姜片、蒜子、干辣椒各20克，A料（六月香豆瓣醬、味達(dá)美醬油、東古醬油各10克，柱侯醬、蠔油各5克），老抽、味精各10克，白糖5克，料酒、陳醋各15克。
制作 1.將魚頭一剖為二，魚肉部分打一字花刀。2.鍋內(nèi)下大豆油燒熱，下蔥段、姜片、蒜子、干辣椒炒香，下花椒、川椒炒香，烹料酒、陳醋，加A料炒香，下魚頭，加水沒過魚頭，大火燒開，加老抽調(diào)色，加味精、白糖調(diào)味，改小火燉50—60分鐘。
編輯提問 現(xiàn)在很多地方做魚頭時，為了增加香味會將幾種油脂混合，還特意加入熟豬油、肥肉片增鮮味，您為什么沒有加入？
作者回復(fù) 我們用的就是東北的大豆油，當(dāng)?shù)厝硕颊J(rèn)可，而且豬油、肥肉片膽固醇含量高，不利于食客健康。為了彌補(bǔ)這樣造成的香味不足，我加入蔥段、姜片、八角等。
編輯提問 為什么加入大量的川椒和花椒？
作者回復(fù) 這是根據(jù)我們當(dāng)?shù)氐目谖哆M(jìn)行的改良升級。哈爾濱人喜歡吃麻辣，但是考慮到魚頭泡餅本身突出的是醬香，因此我沒有加入過多的量，只是在醬香口之外有一點小小的麻辣口。
鏈 接
說起千島湖魚頭，最近幾年一直活躍于南北各大餐桌，而各地的風(fēng)味也不盡相同。比如寧波的竺存云師傅，他將千島湖魚頭做成湖南風(fēng)味的醬椒口味，成為店里的招牌，年銷一百六十多萬；而上海的歐陽向紅則將魚頭與豬手兩種膠原蛋白都很豐富的食材結(jié)合，也成為酒店的主推菜?？靵韕k一下，看看哪家的做法更符合烹友的需求。另外，在我刊9期雜志中，我們曾報道過魚頭泡餅2.0版，也頗具特色，歡迎查閱。
墊雙筷子更入味
醬椒魚頭（寧波版）
制作 竺存云 寧波世紀(jì)盛業(yè)大酒店
技法 醬椒蒸。
特色 近幾年，寧波餐飲除了當(dāng)?shù)氐暮ｕr做法，湘菜、粵菜的進(jìn)駐，讓海鮮制作豐富起來，并且被當(dāng)?shù)厥晨驼J(rèn)可。比如這道醬椒魚頭，在寧波，如果您想吃醬椒魚頭，當(dāng)?shù)厝说谝粋€想到的就是我們世紀(jì)盛業(yè)大酒店。千島湖魚頭我們售價68元/斤，日售66斤/店，一年銷售能達(dá)到165萬。我們的魚都是選自千島湖“淳”牌有機(jī)鰱鳙魚魚頭，而在寧波我們也是指定經(jīng)銷代理商?！按尽迸朴袡C(jī)鰱鳙魚不需人工喂養(yǎng)，在千島湖中自然成長5年，體重達(dá)到5千克以上才能開始捕撈，無泥腥味，個大味美，肉質(zhì)鮮嫩，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。有了好原料，我們自然不會藏著掖著，魚頭的宣傳廣告貼到顯眼的地方，很多人一進(jìn)門就能看到。廣告的設(shè)計也很有趣，是一個可愛的小女孩，抱著魚頭的合影。這個廣告效果有多好呢？很多客人可能不記得我們的菜品名字，但是會說，我們要那個女娃娃抱魚的菜品。
這道菜的亮點除了原料外，還有兩個秘制料，一是用兩種動物油脂和姜熬制的混合油，味道鮮美。二是我們自制的醬椒。兩種原料提前加工好，操作簡單，由一位老大爺專門負(fù)責(zé)制作。
原料 千島湖魚頭1個。
調(diào)料 五年陳花雕酒、蒸魚豉油各50克，東古醬油、自制醬椒各100克，自制香油40克，蔥花10克，紅椒米5克，蔥油20克。
制作 1.千島湖魚頭（宰殺時，從魚頭往下4指處斬魚頭）去掉魚鰭，對半剖開，清洗干凈，用鹽將魚頭內(nèi)外都抹一遍，腌制5分鐘入底味。2.將魚頭連同魚臉肉一起放入盤子內(nèi)，用筷子將魚頭部分用筷子交叉支撐起，倒入五年陳花雕酒、蒸魚豉油、東古醬油、自制香油，取自制醬椒均勻地將魚頭覆蓋住，入蒸箱蒸12分鐘，取出，點綴蔥花、紅椒米，用燒熱的蔥油澆上（現(xiàn)在我們裝盤也會配200克煮熟的面條）即可。
自制香油 將生姜、熟雞油、熟豬油按照1:1:1的比例，放入鍋內(nèi)，小火熬制30分鐘即可。
自制醬椒 湖南青泡辣椒5千克絞碎；鍋內(nèi)入色拉油100克燒熱，下青泡椒，加五年陳花雕酒、蒸魚豉油各100克，白糖、雞精各50克調(diào)味，待水分炒干，香味出來即可。
編輯提問 魚頭底下放兩根筷子是起什么作用的？
作者回復(fù) 魚頭比較厚，容易蒸不透，不能與其他部位一起成熟，用筷子支撐起來，能讓熱氣從底下進(jìn)入，同時加熱。
編輯提問 制作的關(guān)鍵是什么？
作者回復(fù) 一定要控制要蒸制的時間，12分鐘就可以了，時間久，肉質(zhì)就會老。
魚頭配豬手鮮上加鮮
魚頭豬手（上海版）
制作 歐陽向紅 上海鶴豐莊園
技法 燒。
特色 這道菜我們在千島湖魚頭制作時加入香菜、胡蘿卜等蔬菜祛腥增香，而沒有加入過多的香料。加上豬蹄豐富的膠原蛋白，湯汁濃稠營養(yǎng)豐富。
原料 千島湖魚頭2—2.5千克，加工好的豬手600克。
調(diào)料 色拉油、蔥段、姜片、香菜、醬油各100克，胡蘿卜200克，豬骨湯2千克，啤酒250克，黃豆醬80克，香菜、青椒圈、紅椒圈、蔥花各5克。
制作 1.千島湖魚頭制凈，打一字花刀；豬手切小塊。2.鍋內(nèi)下色拉油燒熱，下蔥段、姜片、香菜炒香，下魚頭略煎，下胡蘿卜炒香，下豬骨湯、啤酒燒開，改中小火燜40分鐘，下提前處理的豬手，加黃豆醬、醬油調(diào)味，再燒10分鐘，出鍋撒香菜、青椒圈、紅椒圈、蔥花即可。
豬手加工 豬手5千克切小塊，焯水；高壓鍋內(nèi)下豬手，加蔥段、姜片、黃酒各250克，生抽100克，加香葉、八角、白蔻各10克，加水沒過原料，上氣壓制成熟。
