澄粉又叫小麥淀粉，做出來的面皮晶瑩透亮，一般用來制作蝦餃、腸粉、冰皮月餅等。
首先說下淀粉是什么。
淀粉是植物生長(zhǎng)期間以淀粉粒形式貯存于細(xì)胞中的貯存多糖，它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲(chǔ)藏形式。淀粉我們一般用來掛糊或者勾芡。
淀粉有哪幾種呢？
我們常見的淀粉有玉米淀粉、地瓜淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉等。
玉米淀粉：
玉米淀粉是我們生活中用得最多的一種淀粉了，又叫粟粉，由玉米加工而成，它可以勾芡菜肴，也可以用來掛糊使其口感酥脆。此外做蛋糕的時(shí)候也用到玉米淀粉。如果做蛋糕，家里沒有低筋面粉，可以用玉米淀粉和中筋面粉混合來降低面粉筋度。
馬鈴薯淀粉：
馬鈴薯淀粉在烹調(diào)中用得不太多，因?yàn)轳R鈴薯淀粉勾芡的湯汁晾涼后會(huì)變稀，而玉米淀粉則不會(huì)，一般也不用在西點(diǎn)上，但馬鈴薯淀粉做的土豆粉很爽滑，可以下火鍋等。
地瓜淀粉：
地瓜粉粘度較大，所以在勾芡時(shí)很少用到，因?yàn)檎扯群茈y掌控。相反，在中式點(diǎn)心制作中使用較多。此外還可以用在油炸掛糊中，可以呈現(xiàn)出酥脆口感，油炸時(shí)可以選擇粗一點(diǎn)的地瓜粉。調(diào)肉餡的時(shí)候也可以加入地瓜淀粉。
木薯淀粉：
木薯淀粉粉質(zhì)細(xì)膩，加水遇熱后口感Q彈，一般用于制作芋圓等，也可以用來腌制肉，使肉更嫩，在超市中有的生粉的配料就是食用木薯淀粉。
此外，我們烹飪中能用到的還有粘米粉。
粘米粉是大米做的，它粉質(zhì)潔白粘性大，有稻米的清香，一般用來制作蘿卜糕、糍粑、青團(tuán)等。
面粉按其中蛋白質(zhì)含量的多少，一般分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋面粉適合做：面包、歐式面包、
中筋面粉適合做：一般的家庭面食例如蒸饅頭、包子、餃子、花卷、烙大餅、揪面片、面條等，中筋粉都非常適用，做出來的食物松軟但又帶一點(diǎn)嚼勁。
低筋面粉適合做：蛋糕、松糕、餅干、甜酥點(diǎn)心、撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
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