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再大的品牌，也會(huì)在發(fā)展中遇到增長(zhǎng)瓶頸。無(wú)論新、老品牌，都要面臨打造持續(xù)增長(zhǎng)點(diǎn)的能力。

九毛九做了太二酸菜魚、慫重慶火鍋廠；呷哺呷哺用湊湊做增長(zhǎng)點(diǎn)；海底撈推動(dòng)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，嘗試了很多不同品類；西貝做過(guò)很多角度和品類的嘗試，目前還在持續(xù)探索中......

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平，也曾推出過(guò)不少副牌做嘗試，現(xiàn)在聚焦到“老鴨集”發(fā)力。

宴遇創(chuàng)始人傅乙晟，推出“榮先森”，如今已經(jīng)成為閩南菜代表品牌。

他們是怎樣找到企業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)的？有著怎樣的底層邏輯？

餐企老板內(nèi)參小游君 | 文

老鴨集成為外婆家的“新增長(zhǎng)點(diǎn)”

企業(yè)是一個(gè)生命體，品牌會(huì)老化，業(yè)績(jī)會(huì)下滑。即使你是上市公司、業(yè)績(jī)好，如果沒(méi)有新的增長(zhǎng)點(diǎn)，也沒(méi)有未來(lái)。這就倒逼企業(yè)要不斷地尋找新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

九毛九找到了太二，但創(chuàng)始人管毅宏認(rèn)為，太二的成功難以復(fù)制；
呷哺呷哺找到湊湊，但未來(lái)仍然充滿變數(shù)；
西貝一直在尋找，目前正在探索預(yù)制菜；
海底撈則是推動(dòng)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，用一堆小品牌分別在不同的城市、不同的品類上進(jìn)行“探礦”。

看了各家尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)的各種動(dòng)作，真的是百感交集、百花齊放、千方百計(jì)、千錘百煉、百思不得其解。

對(duì)比來(lái)說(shuō)，外婆家推出“老鴨集”、宴遇推出“榮先森”，倒有種水到渠成的感覺(jué)。

外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平做“老鴨集”這個(gè)品牌的邏輯，就是要做“極致單品”。

“老鴨集品類極端單一，就一個(gè)主菜鴨子。每只麻鴨燉煮3小時(shí)以上，配上火腿、筍干、千張。如果是送到家的，消費(fèi)者拿到以后還可以自己加菜燉煮”。

經(jīng)過(guò)疫情影響后，老鴨集表現(xiàn)出了更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力：“堂食外賣外帶新零售”的模式，擴(kuò)寬了它的銷售渠道。

如今，老鴨集已成為繼外婆家、爐魚之后又一個(gè)主力品牌。從2019年12月底至今，老鴨集已開(kāi)出21家門店。

宴遇創(chuàng)始人傅乙晟尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)的方法也很有意思，有種“于無(wú)聲處聽(tīng)驚雷”之感。

2017年，他悄悄地推出了“榮先森”，成為閩南菜的代表品牌，號(hào)稱“廈門第二”。

疫情之后，又悄悄地推出了高端餐飲品牌“遇外灘”，選址上海BFC外灘金融中心，窗外就是東方明珠。開(kāi)業(yè)之后好評(píng)如潮，“遇外灘” 成為上海市福建菜評(píng)價(jià)榜第一名，并獲得2021上海米其林一星。

大家都在努力爭(zhēng)取的新增長(zhǎng)點(diǎn)，外婆家和宴遇為何如此“輕松實(shí)現(xiàn)”？他們?cè)鯓幼龅降模?/section>

做“顛覆式創(chuàng)新”，切忌穿新鞋走老路

從老鴨集和榮先森的市場(chǎng)表現(xiàn)，可以看出各自不同的方法。兩個(gè)品牌最明顯的、共通之處，就是“顛覆式創(chuàng)新”。

外婆家VS老鴨集：

相比外婆家其他品牌，老鴨集的模式更輕，規(guī)模較小——門店面積300平米左右，只賣一道主菜“老鴨煲”，整個(gè)門店只需要10多名員工，便能兼顧“堂食”和“到家”業(yè)務(wù)。

老鴨集激發(fā)了吳國(guó)平更多靈感，他反復(fù)強(qiáng)調(diào)聚焦極致單品，還想把老鴨集的成功經(jīng)驗(yàn)復(fù)制到其他單品上，比如雞、鴨、魚、肉。

宴遇VS榮先森：

宴遇開(kāi)創(chuàng)了餐飲業(yè)的眾多新潮玩法，烹飪手法、產(chǎn)品呈現(xiàn)等方面當(dāng)時(shí)風(fēng)靡整個(gè)行業(yè)。但在做榮先森時(shí)，從追求創(chuàng)意走向了另一面：回歸傳統(tǒng)。

榮先森以食材為根本，強(qiáng)調(diào)地道的傳統(tǒng)配方、升級(jí)的新鮮食材、講究的烹煮流程、時(shí)尚的用餐體驗(yàn)。

通過(guò)對(duì)比，明顯地可以看到，打造新增長(zhǎng)點(diǎn)往往需要顛覆自我，從客群、產(chǎn)品、價(jià)位，以及品牌調(diào)性，都跟主品牌是不同的，甚至相差甚遠(yuǎn)。

而這種顛覆傳統(tǒng)的創(chuàng)新打法，新增長(zhǎng)點(diǎn)是舊增長(zhǎng)點(diǎn)優(yōu)勢(shì)的延伸。

傳統(tǒng)多品牌的玩法，經(jīng)常是圍繞主品牌的客群，提供增值服務(wù)?；蛘邍@主品牌的客群，增加品類。這種“穿新鞋，走老路”的做法，容易造成一個(gè)現(xiàn)象：越是成功的企業(yè)越難出新。原因有二：一是管理體系的強(qiáng)大容易形成路徑信賴，束縛創(chuàng)新力的破壞性。一是已有的認(rèn)知瓶頸把決策的創(chuàng)新限制在舒適區(qū)。

如今外部紅利對(duì)增長(zhǎng)的助力逐漸疲軟，管理體系為增長(zhǎng)提供的想象空間趨于上限，唯有創(chuàng)新，將成為未來(lái)企業(yè)發(fā)展的決定性因素。

走進(jìn)餐飲現(xiàn)場(chǎng)，提升認(rèn)知，告別低層次重復(fù)

打磨一個(gè)新品牌比改進(jìn)一個(gè)舊品牌的代價(jià)更小。

這其中主要的障礙來(lái)自于舊的系統(tǒng)對(duì)自身有保護(hù)機(jī)制。因此，很多品牌都在推爆款品牌，打造第二增長(zhǎng)曲線。

約瑟夫·熊彼特在《經(jīng)濟(jì)發(fā)展理論》中也對(duì)創(chuàng)新下過(guò)定義，他認(rèn)為，“創(chuàng)新不是在同一條曲線里漸進(jìn)性改良，而是從一條曲線變?yōu)榱硪粭l曲線的新組合。”

因此，做新品牌成為尋找新增長(zhǎng)點(diǎn)的好方法。

那么，外婆家和宴遇，是如何突破思維局限的呢？老鴨集和榮先森的成功可以復(fù)制嗎？

要復(fù)制老鴨集和榮先森的成功，其實(shí)不難。正如今金句所說(shuō)，“沒(méi)有好的思維模型，再多的知識(shí)積累也是低水平的重復(fù)”。因此，問(wèn)題的關(guān)鍵是提升認(rèn)知。

如今從餐飲口味趨勢(shì)來(lái)說(shuō)，“甜鮮小勝麻辣”。而老鴨集和榮先森都有“鮮”的優(yōu)勢(shì)。

比如老鴨集的食材來(lái)自浙江本地，全是由創(chuàng)始人Uncle吳親自驅(qū)車前往各個(gè)地縣、經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次嘗試精挑細(xì)選出來(lái)的。紹興麻鴨、天目筍干、金華火腿、手工千張……這些浙江老百姓家中尋常不過(guò)的食材，搭配在一起就是天作之和。

比如榮先森有一道產(chǎn)品是東山小管。小管屬小魷魚，天生具趨光性，只能挑在沒(méi)有月亮的夜晚出海捕撈，漁民必須通宵夜捕。開(kāi)燈、下網(wǎng)、關(guān)燈、收網(wǎng)，8個(gè)小時(shí)的持續(xù)作業(yè)里，這樣的捕撈過(guò)程至少要重復(fù)4-5次，平均每次一個(gè)多小時(shí)。之后還需趕在天亮前返回、送至榮先森后廚。

除此之外，還有空間設(shè)計(jì)、場(chǎng)景氛圍、餐桌美學(xué)等，都讓小品類的具有了極強(qiáng)的品牌感。

這些細(xì)節(jié)，都需要沉浸式體驗(yàn)，才能深切地感受得到。因此，道哥現(xiàn)場(chǎng)強(qiáng)調(diào)以“三現(xiàn)主義”為指導(dǎo)，地行深度學(xué)習(xí)。

所謂“三現(xiàn)”，指的是現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)物、現(xiàn)實(shí)。即一切從現(xiàn)場(chǎng)出發(fā),針對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際情況,采取切實(shí)的對(duì)策解決。這是一種實(shí)事求是的做法。

6月18日，道哥現(xiàn)場(chǎng)課·第4期，走進(jìn)杭州外婆家·老鴨集，創(chuàng)始人吳國(guó)平現(xiàn)場(chǎng)分享從外婆家、爐魚，再到老鴨集的升級(jí)之路、底層邏輯，以及他對(duì)行業(yè)的獨(dú)家分析。

6月22日，道哥現(xiàn)場(chǎng)課·第5期，走進(jìn)美麗的廈門宴遇·榮先森，在海風(fēng)和燈光中，創(chuàng)始人傅乙晟現(xiàn)場(chǎng)分享他的創(chuàng)業(yè)故事，分享從宴遇和榮先森的底層邏輯、未來(lái)迭代方向，以及他對(duì)餐飲業(yè)未來(lái)的看法。

輪值主編｜王盼視覺(jué)｜張婷婷

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