餐企老板內(nèi)參 道哥 | 文
企業(yè)也是一個生命體，品牌會老化，業(yè)績會下滑。一旦企業(yè)喪失了增長的可能性，就相當(dāng)于被宣判了“死刑”。即使你同樣是上市公司，業(yè)績好過九毛九，只因沒有增長的可能性，市值也隨之一落千丈。
這就倒逼企業(yè)要不斷地尋找新的增長點。
比如阿里，如果只有阿里巴巴一條曲線的話，它就會只是一家很小的公司，它不斷開辟了第二曲線（淘寶、支付寶、菜鳥物流、阿里金融、阿里云等業(yè)務(wù)），成為新的增長點。
而當(dāng)前最大的難題是如何找到新的增長點？
九毛九找到了太二，創(chuàng)始人管毅宏認為，其中有很大的運氣，太二的成功難以復(fù)制。
呷哺呷哺找到湊湊，但是未來仍充滿變數(shù)。
西貝進行了持續(xù)不斷的尋找，都以失敗告終。目前又在探索預(yù)制菜。
海底撈比較有趣，推動內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，用一堆小品牌分別在不同的城市、不同的品類上進行“探礦”。
看了他們尋找新增長點的各種動作，真的是百感交集、百花齊放、千方百計、千錘百煉，百思不得其解。
對比來說，杭州外婆家推出老鴨集、宴遇推出“榮先森”，似乎有種水到渠成的感覺。
外婆家創(chuàng)始人吳國平做老鴨集這個品牌的邏輯，就是要做極致單品?！袄哮喖奉悩O端單一，就一個主菜鴨子。每只麻鴨燉煮3小時以上，配上火腿、筍干、千張。如果是送到家的，消費者拿到以后還可以自己加菜燉煮?！?/span>
疫情緩和后，老鴨集表現(xiàn)出了更強的競爭力：“堂食+外賣+外帶+新零售”的模式，擴寬了它的銷售渠道。
如今，老鴨集已成為繼外婆家、爐魚之后又一個主力品牌。自從2019年12月底到目前，老鴨集已開出21家門店。
宴遇創(chuàng)始人傅乙晟尋找新增長點的方法也很有意思，有種“于無聲處聽驚雷”之感。
2017年，他悄悄地推出了“榮先森”，成為閩南菜的代表品牌，號稱“廈門第二”。
在疫情之后，他又悄悄地推出了高端餐飲品牌“遇外灘”，選址上海BFC外灘金融中心，坐在窗邊一抬頭就是東方明珠。開業(yè)之后，好評如潮，“遇外灘”捧為上海福建菜評價榜第一名，并獲得2021上海米其林一星。
別人需要很努力還不一定得到的東西，外婆家和宴遇為何得到的如此“輕松”？沒有試錯的的反復(fù)，沒有失敗的悲情。
這讓我好奇：他們推新品牌的底層邏輯到底是什么？
打磨一個新品牌比改進一個舊品牌的代價更小。
這其中主要的障礙來自于舊的系統(tǒng)對自身有保護機制。因此，很多品牌都在推爆款品牌，打造第二增長曲線。
約瑟夫·熊彼特在《經(jīng)濟發(fā)展理論》中也對創(chuàng)新下過定義，他認為，“創(chuàng)新不是在同一條曲線里漸進性改良，而是從一條曲線變?yōu)榱硪粭l曲線的新組合?！?/span>
因此，做新品牌成為尋找新增長點的好方法。
那么，外婆家和宴遇，是如何突破思維局限的呢？老鴨集和榮先森的成功可以復(fù)制嗎？
要復(fù)制老鴨集和榮先森的成功，其實不難。正如今金句所說，“沒有好的思維模型，再多的知識積累也是低水平的重復(fù)”。因此，問題的關(guān)鍵是提升認知。
2017年，甜鮮小勝麻辣。從這個角度來說，老鴨集和榮先森都有“鮮”的優(yōu)勢。
比如老鴨集的食材來自浙江本地，全是由創(chuàng)始人Uncle吳親自驅(qū)車前往各個地縣、經(jīng)過無數(shù)次嘗試精挑細選出來的。紹興麻鴨、天目筍干、金華火腿、手工千張……這些浙江老百姓家中尋常不過的食材，搭配在一起就是天作之和。
比如榮先森有一道產(chǎn)品是東山小管。小管屬小魷魚，天生具趨光性，只能挑在沒有月亮的夜晚出海捕撈，漁民必須通宵夜捕。捕撈方式是燈捕小管，這是東山島傳統(tǒng)的捕撈方式。開燈、下網(wǎng)、關(guān)燈、收網(wǎng)，8個小時的持續(xù)作業(yè)里，這樣的捕撈過程至少要重復(fù)4-5次，平均每次一個多小時。之后還需趕在天亮前返回、送至榮先森后廚。
除此之外，還有空間設(shè)計、場景氛圍、餐桌美學(xué)等，都讓小品類的具有了極強的品牌感。
這些細節(jié)，都需要沉浸式體驗，才能深切地感受得到。因此，道哥現(xiàn)場強調(diào)以“三現(xiàn)主義”為指導(dǎo)，地行深度學(xué)習(xí)。所謂“三現(xiàn)”，指的是現(xiàn)場、現(xiàn)物、現(xiàn)實。即一切從現(xiàn)場出發(fā),針對現(xiàn)場的實際情況,采取切實的對策解決。這是一種實事求是的做法。
6月15日，道哥現(xiàn)場課走進美麗的杭州外婆家，請創(chuàng)始人吳國平先生分享從外婆家、爐魚，再到老鴨集的升級之路，底層邏輯，以及他對行業(yè)的獨家分析。
“過去三年西貝一直在不停地發(fā)展，而我們守了三年，因為我不知道怎么走，店開得也少?，F(xiàn)在，我們找到了新方向，老鴨集已經(jīng)進駐浙江和江蘇多個城市，開了21家門店?！?/span>
6月22日，道哥現(xiàn)場課走進美麗的廈門，在海風(fēng)和燈光中，請傅乙晟分享他的創(chuàng)業(yè)故事，分享從宴遇和榮先森的底層邏輯，未來迭代的方向，以及他對餐飲業(yè)未來的看法。
深度學(xué)習(xí)，現(xiàn)場主義
6月15日，走進杭州：外婆家·老鴨集
6月22日，走進廈門：宴遇·榮先森
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