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客流量120萬的秘密，就在這本菜單里

掃地僧一一 >《15、餐飲老板內(nèi)參》

2020.04.24

關(guān)注

在深圳，說起徽菜，就不得不提“皖廚”。

這個全年客流量達(dá)到120萬的徽菜品牌，在深圳經(jīng)營多年，不僅是安徽人心中的“家鄉(xiāng)小食堂”，更讓來自全國各地的許多人也愛上了徽菜。

深圳徽菜第一品牌皖廚，究竟是如何成長起來的，又有著怎樣獨(dú)到的經(jīng)營秘訣呢？

十年沉浮，皖廚路在何方

徽商走到哪兒，哪里就有徽菜的影子。皖廚創(chuàng)始人徐路亦是如此。

徐路曾是李寧服裝創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的一員，原本做品牌設(shè)計(jì)工作，后來在深圳成立了自己的品牌設(shè)計(jì)公司。為他人品牌服務(wù)多年之后，徐路一直很想創(chuàng)立一個屬于自己的品牌，2004年，他把目光轉(zhuǎn)向了餐飲市場。

在當(dāng)時，酒樓和大排檔模式占主流，缺少大眾消費(fèi)模式的連鎖品牌。經(jīng)過考察，徐路發(fā)現(xiàn)，徽菜的存在感很弱，沒有全國連鎖品牌不說，在深圳，更是沒有一家像樣的徽菜館。做徽菜，或許是一個契機(jī)。

而徽菜，更是自己的家鄉(xiāng)菜，把家鄉(xiāng)的味道推廣傳承，做成一個有影響力的連鎖品牌，亦成為了這個安徽青年創(chuàng)業(yè)之初的強(qiáng)大動力。

2009年，徐路在深圳街頭開出了第一家徽菜館，那是當(dāng)時“皖廚”的雛形。

餐飲并非徐路的強(qiáng)項(xiàng)，而設(shè)計(jì)師出身的他，卻精準(zhǔn)地把握住了餐廳的整個格調(diào)和定位，經(jīng)過四年的再摸索，2013年，他把店開到了深圳的商場里，“皖廚”這個品牌也由此正式推出。

原汁原味的徽州味道，無處不在的徽州文化，簡約古典的“徽派大院”式設(shè)計(jì)，讓皖廚一下子火了。

然而，餐飲真的沒有想象中那么好做。接下來的兩年，外地盲目拓店的決策失誤，讓皖廚很快就陷入虧損，慘淡收場。

彼時的徐路也終于意識到，在品牌走向連鎖化之前，必須先做好內(nèi)部體系的搭建。

2017年，皖廚的改革之路開始了。

菜單革命，重塑徽菜價(jià)值

“菜單”是徐路眼中的餐廳靈魂，也是最能夠提升的地方。為了少走彎路，跨界餐飲人徐路帶著自己的團(tuán)隊(duì)參加了陳新時老師的《一本萬利》課程，并結(jié)合自身實(shí)際情況進(jìn)行了相應(yīng)的落地轉(zhuǎn)化，從人群定位、菜品結(jié)構(gòu)、菜品營銷設(shè)計(jì)等多個方面進(jìn)行了改革與優(yōu)化，重新打造出了一本具有皖廚特色的贏利菜單。

2017年10月，皖廚全新菜單上線，并迅速收獲了顧客滿意度的大幅提升，以及餐廳營業(yè)額與利潤的顯著增長。

1. 精準(zhǔn)定位，明確核心價(jià)值

通過調(diào)研結(jié)果與自身定位的結(jié)合，皖廚將顧客群體定位在26至45歲的白領(lǐng)精英，并以工作餐、朋友聚會、藝術(shù)人文聚會、家庭聚會為核心場景進(jìn)行菜品打造。

同時，也明確了餐廳的核心價(jià)值輸出：高度的文化體驗(yàn)感，以及高品質(zhì)的產(chǎn)品與環(huán)境。

2. 一帥九將，布局贏利產(chǎn)品

每一個餐飲品牌，一定要有一個自己獨(dú)創(chuàng)的最核心的產(chǎn)品作為立店之本，皖廚也不例外。以“一帥九將”為依據(jù)打造出的核心菜品，為皖廚帶來了意想不到的利潤增長。

“帥”指的是臭鱖魚系列，分為臭鱖魚王、臭鱖魚塊、香濃臭鱖魚。而“九將”分別指現(xiàn)燙雞毛菜、地鍋雞、皖南發(fā)面鍋貼、辣炒牛腱、徽州骨頭燒肉、土雞湯、媽媽手工豆腐圓、黃山筍干肉絲、皖南鹵鴨子。

皖廚有個比較“叛逆”的做法：反“中央廚房、標(biāo)準(zhǔn)化和冷鏈配送”，堅(jiān)持用好食材、做手工菜。“一帥九將”以及其他大部分的食材均來自安徽當(dāng)?shù)?，并且?dú)具各個地方特色，延續(xù)了徽菜燒、燉及炒、蒸等做法特色，讓食客能品嘗到真正意義上的徽菜。

皖廚壹方城店首推當(dāng)日，主打產(chǎn)品臭鱖魚的營業(yè)額就占到了當(dāng)日總營業(yè)額的23%，而整個“一帥九將”一共占到了當(dāng)日總營業(yè)額的58%，其他四個門店“一帥九將”的月銷售占比也均在50%以上。

3. 做“斷舍離”，堅(jiān)持極簡主義

皖廚全新上線的菜單，也延續(xù)了其一貫簡約大氣的風(fēng)格。通過精準(zhǔn)的價(jià)格與菜品點(diǎn)擊量的分析，主菜品從71道減至58道，果汁飲品從8道減至5道，酒水從23道減至15道，人效提升30%，采購成本下降5.7%。

菜單視覺的呈現(xiàn)上，更是簡單利落，一目了然。搭配徽州山水美景，賞心悅目，食欲滿滿。

4. 排兵布陣，持續(xù)優(yōu)化改善

通過對《一本萬利》排兵布陣表的運(yùn)用，皖廚保持著對各項(xiàng)數(shù)據(jù)的高度敏感，不斷進(jìn)行效果追蹤和落地改善，進(jìn)行著菜單的持續(xù)優(yōu)化，也收獲了營業(yè)額11.3%、毛利額8.7%的提升。

場景革命，打造“文化皖廚”

《一本萬利》的“助攻”，還不僅僅是在菜單的打造上。

菜單的營銷設(shè)計(jì)，也給了徐路在整店空間環(huán)境內(nèi)文植入文化的靈感。從菜品到菜單，再到整個用餐環(huán)境，讓消費(fèi)者從大環(huán)境到執(zhí)手處的小細(xì)節(jié)，都能感受到皖廚的誠意。

徐路認(rèn)為，品牌要打造文化感，一定要讓主題與餐飲有連結(jié)，不一定是產(chǎn)品，也有可能是空間、桌椅、盛具等，這樣才能加深消費(fèi)者對主題的體驗(yàn)和領(lǐng)會，文化的塑造和呈現(xiàn)才有價(jià)值。對地道徽菜和徽文化的整體挖掘和呈現(xiàn)，才是構(gòu)成皖廚品牌獨(dú)特性的基石。

2018年，通過對漢源另一金牌課程《餐飲源全管理系統(tǒng)》的深入學(xué)習(xí)，皖廚在整個門店環(huán)境的安全健康與資源增值上，又有了新的提升。通過進(jìn)一步改造后，營業(yè)額再次飆升35%。

改造前，門頭封閉，無法展示餐廳全貌

改造后，主題營銷明確，空間通透，互動性更強(qiáng)

如今，皖廚共擁有10家店面，深圳8家，武漢2家。而每一家皖廚的門店場景在許多細(xì)節(jié)之處又不盡相同?！耙坏暌痪耙恢黝}”是目前皖廚的空間打造標(biāo)準(zhǔn)，這些主題也將成為皖廚未來拓店的主要模型，并通過濃厚的徽派文化，傳遞徽菜價(jià)值。

文化體驗(yàn)式餐廳已經(jīng)成為整個餐飲行業(yè)的主要趨勢之一，皖廚在這一點(diǎn)上可以說已經(jīng)走在了前列。

與前期的“快速奔跑”不同，現(xiàn)在，皖廚正在“放慢腳步”，在徽州的山水人文間展現(xiàn)著流淌千年的徽文化和徽菜傳承的匠人精神，用心詮釋著皖廚的人生百味。

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