王丫丫 · 2019-07-18 10:09 來(lái)源：連鎖餐飲老板內(nèi)參
近幾年，單品類餐廳受到了資本的追捧，是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)，尤其在2015-2017年，獲得融資的50個(gè)餐飲品牌中，90%是單品戰(zhàn)略。
原因無(wú)非有三：1.戰(zhàn)略層面：?jiǎn)纹奉惒蛷d滿足生活方式升級(jí)，切割新品類，積壓老市場(chǎng)2.產(chǎn)品層面：標(biāo)準(zhǔn)化程度高，餐飲零售化，可規(guī)?；瘡?fù)制3.財(cái)務(wù)方面：利潤(rùn)高，回報(bào)周期短。
趁著這個(gè)風(fēng)口，眾多單品類餐廳得到飛速發(fā)展，不二酸菜魚(yú)，阿五黃河大鯉魚(yú)，以及我們今天要討論的“楊記興臭鱖魚(yú)”。
臭鱖魚(yú)原本是徽派名菜，知名度攀升是在《舌尖上的中國(guó)》播出后，畫(huà)面中的瓣?duì)铘~(yú)肉，配上廚師說(shuō)聞起來(lái)臭臭的，吃起來(lái)很鮮的當(dāng)?shù)胤窖孕麄髡Z(yǔ)，讓很多消費(fèi)者聯(lián)想到了臭豆腐，并對(duì)臭鱖魚(yú)這種菜品產(chǎn)生了濃厚的興趣。進(jìn)而在嘗鮮時(shí)知道了“楊記興”這個(gè)品牌。
近幾年，楊記興坐上了“京派徽菜”的頭把交椅，這背后還有很多故事和經(jīng)驗(yàn)。
在創(chuàng)立楊記興之前，創(chuàng)始人楊金祥并不是一個(gè)餐飲小白。2002年，廚師出身的楊金祥到北京打拼，開(kāi)了一家小飯館，但是卻生意慘淡被迫倒閉，想轉(zhuǎn)讓店鋪卻苦于無(wú)人接手，于是不甘心的他繼續(xù)留在北京輾轉(zhuǎn)做餐飲。
在2011年，他又開(kāi)了一家1000平米的大店——徽鄉(xiāng)肴，主推安徽風(fēng)味，菜譜上收納了冷熱葷素共二百余款，再加上沒(méi)有系統(tǒng)管理，導(dǎo)致生意每況愈下，虧損速度為8萬(wàn)/月。
至此，創(chuàng)業(yè)十年，以失敗告終。
但有一次去沈陽(yáng)考察時(shí)，朋友說(shuō)：“來(lái)沈陽(yáng)，一定要去XX店吃烤蝦！”楊金祥忽然想到：“徽鄉(xiāng)肴”之所以要倒閉，就是沒(méi)有能讓人記住的菜。
有了這個(gè)想法，楊金祥開(kāi)始審視自己的菜品?？磥?lái)看去，200多道菜里只有臭鱖魚(yú)最有可能擔(dān)此“頭牌”重任。
于是楊金祥開(kāi)始“砍菜”，在2015年9月，楊記興的菜單上只有38道菜！楊金祥說(shuō)道，“在精簡(jiǎn)產(chǎn)品中，把不便于對(duì)接供應(yīng)商、不便于標(biāo)準(zhǔn)化、不好保存的產(chǎn)品首先減掉?！?/p>
以“臭”為名在中餐品牌中極為少見(jiàn)，但也正因這個(gè)“臭”名字，讓路人感覺(jué)很特別，一下子便記住了“楊記興”。
關(guān)于品牌名的文章相信大家已經(jīng)看過(guò)不少，關(guān)于名字的重要性，這里也不再過(guò)于啰嗦。雖說(shuō)“好名字能讓品牌價(jià)值千萬(wàn)”太過(guò)夸張，但“好名字能將你的營(yíng)銷成本降低20%”還算一個(gè)相對(duì)務(wù)實(shí)的目標(biāo)。
西貝五年四次更名，花費(fèi)1億多元，最后回歸原點(diǎn)“西貝莜面村”，營(yíng)業(yè)額由5億突飛猛進(jìn)到21億；
豫菜品牌“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚(yú)”后名聲大噪，12年共計(jì)賣出大鯉魚(yú)350萬(wàn)條。
徽鄉(xiāng)肴這個(gè)名字，雖然能讓消費(fèi)者大概知道這個(gè)品牌可能是關(guān)于徽菜的，但是卻并沒(méi)有凸顯出餐廳的特色，于是經(jīng)過(guò)再三討論，徽鄉(xiāng)肴更名為“楊記興臭鱖魚(yú)”，并且迅速躋身為餐飲網(wǎng)紅，一道臭鱖魚(yú)就占了銷售額50%，毛利妥妥地提高了17%！
改了品牌名字、砍了菜單之后，隨后進(jìn)行的就是“場(chǎng)景革命”。2014年底，楊金祥請(qǐng)專業(yè)的團(tuán)隊(duì)幫忙，重金投入系統(tǒng)梳理了VI（企業(yè)視覺(jué)形象）、SI（連鎖品牌形象），開(kāi)始對(duì)品牌進(jìn)行大改造。
于是新店鋪放棄了以前裝修中用到的傳統(tǒng)徽派白墻灰瓦、磚雕木雕等元素，將安徽黃山的云霧作為元素，采用飄逸、留白的風(fēng)格，店內(nèi)的裝修典雅大方又不失年輕時(shí)尚。
改造了店面裝修后，楊金祥又開(kāi)始改造logo。之前楊記興臭鱖魚(yú)的logo是以人物畫(huà)像為主體，融合了徽商形象、徽派建筑等一系列的文化元素。
但是這個(gè)logo辨識(shí)度低，不能讓消費(fèi)者一眼就能看到，于是在參考了西貝、海底撈之后，楊記興臭鱖魚(yú)最新的logo，采用更為直觀的文字，以品牌名作為主體，辨識(shí)度更強(qiáng)。
“l(fā)ogo文字化是整體的趨勢(shì)，因?yàn)轭^像是很難占領(lǐng)消費(fèi)者心智的，目前市場(chǎng)上，西貝、外婆家、海底撈、旺順閣等知名品牌，用的都是這種策略。”楊金祥說(shuō)。
很多品牌，在走紅之后，就開(kāi)始急速擴(kuò)張，都會(huì)想著要快速跑馬圈地，迅速去占據(jù)市場(chǎng)，一開(kāi)始，楊金祥也是這么想的。
“去年的時(shí)候，我們也是想快速去開(kāi)店，因?yàn)楹竺娴淖繁灿泻芏?，所以就想快速占?jù)北京徽菜老大的位置。
但是，在今年我們快速開(kāi)店的過(guò)程中，就發(fā)現(xiàn)了很多的問(wèn)題，踩過(guò)不少坑，越做就越膽戰(zhàn)心驚，越做越是謹(jǐn)小慎微。
所以，企業(yè)不能一直在“爬坡”，“一年快一年慢”才是最佳的節(jié)奏。這樣發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，才能夠有及時(shí)調(diào)整的時(shí)間。”楊金祥說(shuō)。
在進(jìn)行了一系列改造之后，招牌菜臭鱖魚(yú)已經(jīng)“傲嬌”地提了三次價(jià)，從108到158元，但點(diǎn)菜率仍居高不下，占了店里銷售額的35%。其他3大特色和10大必點(diǎn)菜大約占了30%。
楊金祥這樣解釋，“當(dāng)成本降低，銷量上去，利潤(rùn)增加以后，餐廳會(huì)想辦法提升菜品口味，從器皿、包裝等各方面細(xì)節(jié)提升出品，同時(shí)把環(huán)境、服務(wù)體驗(yàn)做得更優(yōu)。漲價(jià)，是以各方面質(zhì)量提升為基礎(chǔ)的，因此它是有理由的且能被顧客所接受的”。
發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，并及時(shí)想辦法解決問(wèn)題，在痛并快樂(lè)的節(jié)奏里，餐飲才能走得更遠(yuǎn)。聯(lián)系客服
