即使你肉身不在南粵大地，肯定也喝過幾次廣式早茶。身邊很多朋友常問我們廣東人，這家正宗不、那家正宗不？希望這篇介紹有助于你判斷自己吃得到底靠譜不靠譜。和上期一樣，提問的人是我，回答的人是本期特約飯友 Zeu ，他是「飯本」的 co-founder 。
可否介紹幾款喝早茶必點(diǎn)的茶點(diǎn)？以及，怎么判斷它們做得是否靠譜？
蝦餃
一籠正確的蝦餃，關(guān)鍵不在于有多少只蝦，而在于外面的一層澄面皮。澄面皮很容易破，正確的做法是在搓面團(tuán)時(shí)加自炸的豬油，做出來的面皮才會(huì)夠透明夠韌勁。北方很多酒樓也做蝦餃，像金鼎軒這種，他們的所謂招牌蝦餃外皮色澤暗啞，一夾就穿，大半是因?yàn)榇昝鎴F(tuán)時(shí)沒有加油或者圖方便用植物油代替。茶樓對(duì)自己的蝦餃皮沒信心的話，上籠蒸的時(shí)候大多會(huì)放一塊胡蘿卜片墊底，避免蝦餃黏在蒸籠上食客被夾爛。牛逼的茶樓則不會(huì)這樣。
干蒸燒賣
越來越被邊緣化的一款點(diǎn)心。罪魁是90年代起很多酒樓逐漸開始在干蒸燒賣里加入蝦仁、完整的蝦仁、更多的蝦仁。。既然都是吃蝦，那為什么不吃更純粹一點(diǎn)的蝦餃呢？以致于干蒸的受歡迎程度一直在下降，甚至有的茶樓已經(jīng)不賣干蒸。但沒有干蒸怎么能叫喝茶？正確的干蒸可以有一點(diǎn)蝦，但主角應(yīng)該是肥瘦豬肉與香菇混剁的肉陷，燒賣皮一定是「全蛋帶枧」。
叉燒包
衡量一家茶樓好壞的幾個(gè)重要點(diǎn)心之一，要做得好不容易。因?yàn)椴鏌v求「爆口」（注：指包子的形狀），不爆口的叉燒包，就成了「光頭叉燒包」，餡料調(diào)得再好味不會(huì)揮發(fā)出香氣也是白搭。于是酒樓發(fā)面的水平成了關(guān)鍵，如果筋度太強(qiáng)，包子不會(huì)爆口；如果筋度差，包子口感會(huì)發(fā)霉。從外觀看，包子要?jiǎng)偤镁鶆虮扇?，從爆口可以看到包皮截面有均勻的小洞眼為最佳?br>
牛肉丸
廣東人飲茶吃的牛肉丸和潮汕牛肉丸完全是兩回事。飲茶吃的牛肉丸講求鮮味，是用鮮牛肉加入馬蹄、香菜搓成球上籠蒸，但不要蒸得太熟。最佳狀態(tài)為一口咬開，牛肉丸里面的肉還略帶粉紅（顏色和medium-well的牛扒切開類似），這時(shí)牛肉的鮮味和馬蹄的爽口才能形成絕佳搭配。如果牛肉丸是全熟，要么是酒樓火候掌握不好，要么是牛肉丸已經(jīng)經(jīng)過反復(fù)蒸煮，并不新鮮。
馬蹄糕
馬蹄糕以泮塘馬蹄粉做的為最佳，根本不需要加其他香料也有淡淡清香。如果酒樓的菜單上馬蹄糕的名字被冠以其他香料就要小心，加入蔗汁會(huì)因?yàn)樘欠痔?，蒸完再煎口感容易發(fā)酸；加入椰汁會(huì)蓋掉馬蹄粉本身的清香；加入橙汁、香茅之類的就更不用說了。做馬蹄糕時(shí)黃糖和白糖勾兌的比例決定了糕體的顏色，最好的顏色應(yīng)該是灰色微微發(fā)黃，如果顏色太黃，應(yīng)該是黃糖太多或加入了其他香料，口感也容易發(fā)酸。
瀨粉
屬于茶樓的傳統(tǒng)小吃之一，現(xiàn)在很多茶樓依然在賣，但正宗的不多。廣州的傳統(tǒng)瀨粉以呈糊狀的米湯為底，蝦米、肉末、冬菇、油渣、蔥花、蘿卜粒為輔。粉本身應(yīng)該是大小粗細(xì)形狀不一，主要是因?yàn)槭怯谜趁追圩龀傻姆蹪{「瀨」進(jìn)滾燙的熱水凝固而成。如果發(fā)現(xiàn)酒樓用桂林米粉或者烏冬粉代替，湯底也變成了清湯，那就是荒腔走板了。
怎么挑選好茶樓？
第一，不要迷信所謂的老字號(hào)。很多老字號(hào)理論上是國營，實(shí)際上把品牌租借給各路民企經(jīng)營，它們可能在多次的經(jīng)營權(quán)交替中完全走樣。如今廣州酒家成了價(jià)高質(zhì)平平的商務(wù)宴請(qǐng)飯店，而蓮香樓、陶陶居的主業(yè)則是賣月餅。
第二，古風(fēng)裝修的茶樓值得預(yù)警。特別是提供紅木桌椅和屏風(fēng)，進(jìn)門處有巨大泡茶根雕，墻掛紅樓夢(mèng)西廂記仿古工筆畫的，應(yīng)該是搞混了廣東茶樓和其他地方茶館的區(qū)別。廣東茶樓只有兩種：鬧哄哄的市井茶樓，和金光閃閃富貴范兒的海鮮酒樓。
靠譜的茶樓往往也是一家不錯(cuò)的海鮮酒樓，反過來也一樣。很多海鮮酒樓會(huì)用「茶市帶飯市」，在薄利的茶市展示十八般廚藝，吸引食客混個(gè)臉熟以求他們飯市也會(huì)光顧。廣東人開酒樓命名講意頭，這類海鮮酒樓名字里一般會(huì)帶金、銀、福、祿、壽這種字眼，比如「鴻福星」、「金龍船」那樣；或者冠以東南西北這種方位詞以顯大氣，比如「東江」、「北苑」。
另外，酒店里的茶樓往往水準(zhǔn)也不錯(cuò)。因?yàn)楹炔璧狞c(diǎn)心少說有幾十上百種，每種做法都不一樣，對(duì)流程化和標(biāo)準(zhǔn)化的要求很高。在這兩點(diǎn)上酒店有優(yōu)勢(shì)。
最后，即點(diǎn)即蒸是必須的，這種模式已經(jīng)基本上殺死了地喱推車仔的行當(dāng)。但還是有很多茶樓是「裝假狗」（注：就是「假裝」的意思）的即點(diǎn)即蒸，點(diǎn)心早已做好放在蒸籠里不斷翻熱，客人點(diǎn)了就直接拿出來，這從上面介紹的牛肉丸、叉燒包和蝦餃等等的口感就可以判斷，另外鳳爪也是一款容易被反復(fù)蒸至口感發(fā)霉的點(diǎn)心。也有少部分茶樓仍然沿用點(diǎn)心檔口和推車仔的模式，但他們必須嚴(yán)格區(qū)分早茶、下午茶和夜茶三個(gè)時(shí)段，或者只做其中一兩個(gè)時(shí)段，保證有足夠的時(shí)間來準(zhǔn)備新鮮點(diǎn)心。如果是飲茶直落甚至24小時(shí)營業(yè)，則基本上不靠譜。
在廣州，你最愛去的茶樓有哪些？
潮濠酒家（電信廣場(chǎng)店）
有很出色的蝦餃和非常鮮嫩的牛肉丸。
華龍錦軒（華廈店）
「蒸」的功夫很好（可以想象點(diǎn)心里需蒸物的比例），蝦餃、干蒸、粉粿一類點(diǎn)心可以雙拼或者三拼，味道清新正宗不油膩。
荔灣亭
花園酒店內(nèi)，老牌茶樓里少有地一直保持靠譜水準(zhǔn)。
東江海鮮酒家（沿江中路店）
依然有點(diǎn)心檔口和地喱推車仔，從味道和氛圍來說都是接地氣的好茶樓。
白云豪宴
玻璃窗外就是幾十年的大榕樹，工作日午后人少，可以安靜的享受還算不錯(cuò)的茶點(diǎn)。
利苑酒家（宜安廣場(chǎng)店）
點(diǎn)心做工非常精致，即使在廣州也少有茶樓比得上，當(dāng)然價(jià)錢也毫不含糊。
回復(fù)「飲茶」可以看上一篇，回復(fù)「吃包」可以快速調(diào)出這一篇。點(diǎn)文章結(jié)尾的「閱讀原文」，可以看到他所有的廣州茶樓推薦，絕對(duì)有收藏價(jià)值哦。
=== 關(guān)于「吃很重要」 ===
微信號(hào)：wehavetoeat
老友們：啥都別說了，點(diǎn)右上角分享給朋友圈/其他微信好友吧。
新友們：覺得東西還湊合？點(diǎn)右上角「關(guān)注官方賬號(hào)」吧。
部分圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有版權(quán)問題請(qǐng)留言回復(fù)。
聯(lián)系客服
