菜魚、泉水魚、沸騰魚……近幾年南京人的
似乎和魚結(jié)下了不解之緣，一段時(shí)間以來，一種來自于四川土菜的“肥腸魚”在南京城的大街小巷紅火起來。一位廚師告訴記者，做肥腸魚須選用草魚、青魚、鱸魚等脂肪含量較低的魚，以使油膩膩的肥腸和嫩嫩的魚肉搭配起來有種互補(bǔ)的效果。
肥腸魚(白汁)
原料：熟肥腸段250克，青魚肉250克。
輔料：酸菜100克，千張100克，細(xì)香芹50克。
調(diào)料：花椒20克，胡椒粉5克，雞粉5克，雞蛋1個(gè)，高湯500克，姜片10克，小香蔥10克，蒜50克，料酒1克，干辣椒絲10克，野山椒50克，鹽4克，味精2克，淀粉10克，蒜泥10克，洋蔥片10克，蔥花5克，香菜2克。
制法：1、鍋燒熱滑鍋留少許底油，煸蔥、姜片、蒜，放入酸菜、肥腸段煸炒，淋入料酒、雞粉、野山椒、加入高湯，燜煮至肥腸熟爛。2、細(xì)香芹拉油成熟，墊入大碗底部，千張切絲汆水倒入碗中，盛入肥腸及湯汁。3、青魚肉帶皮改成蝴蝶片，加4克鹽、2克味精碼味，用四分之一個(gè)蛋清加10克淀粉拌勻上漿，略腌，入熱水鍋汆水，用筷子把魚片拔散至魚片成熟變色撈出，放入肥腸上，撒上蒜泥、蔥花、胡椒粉、洋蔥片、干辣椒絲。4、鍋燒熱留少許底油，入花椒炸香，沖入大碗內(nèi)，最后撒上香菜即可。
特點(diǎn)：口味麻辣，椒香味濃。
周世勇，現(xiàn)任南京長白樓酒店廚師長。
之周世勇版
原料：熟套腸300克(大腸套小腸)，青魚500克。
輔料：桂林米線250克，海帶、豆芽、土芹、小藕各50克。
調(diào)料：
2克，蔥姜水10克，鹽2克，雞蛋(蛋清)1個(gè)，淀粉10克，胡椒粉5克，蒜泥10克，野山椒10克，燈籠泡椒10克，紅油30克，底料1500克。
制作：1、青魚切片，用白酒、蔥姜水、鹽略腌制，加蛋清、淀粉拌勻上漿，入冰箱冷凍室放5分鐘，這樣魚肉不松散，韌性強(qiáng)。2、鹵好的大腸切成段。熬好的底料撈出雜質(zhì)放入漿好的魚片、鹵好的套腸、米線、野山椒、燈籠泡椒及海帶、豆芽、土芹、小藕，燒約5分鐘出鍋入盆。3、鍋內(nèi)放入紅油，下胡椒粉、蒜泥，燒熱澆上即可。
相關(guān)鏈接：底料的制作：
原料：郫縣豆瓣50克，老干媽豆豉30克，海鮮香辣醬20克，李錦記海鮮醬10克。
香料：草果5克，豆蔻10克，香葉5克，南姜5克，桂皮10克，
5克，香茅草10克，味精2克，雞精3克，老抽5克，糖3克，鹽6克。
制作：鍋內(nèi)放底油，放入豆瓣醬、豆豉、海鮮香辣醬、李錦記海鮮醬炒香再加入香料、1000克水及味精、雞精、老抽、糖、鹽小火煮半小時(shí)即可。
楊建華點(diǎn)評：底料里放入了海鮮醬、香辣醬等調(diào)料，口味上就比較鮮美、綿軟，不是那么沖。在制作底料時(shí)，建議先用油把香料炸一下，再放入豆瓣、香辣醬等調(diào)味料，這樣可以炸掉香料的藥味。另外，我認(rèn)為魚片同肥腸同燒5分鐘時(shí)間有些長，魚片可后放，或另起鍋單獨(dú)將魚片汆水。
張建農(nóng)點(diǎn)評：這種做法更接近家常味，其中加了白酒，比較像川菜的風(fēng)格，易于被食客所接受。
梁世勇，國家高級烹飪技師，現(xiàn)任馬鞍山南湖賓館行政總廚。
肥腸魚之梁世勇版
原料：鹵熟的肥腸250克，鱸魚500克。
輔料：黃豆芽150克，黑粉條(山東產(chǎn)紅薯粉條)150克，西芹50克。
調(diào)料：香料辣油150克，高湯400克，老抽5克，鹽11克，味精5克，雞精2克，糖2克，食粉2克，生粉10克，雞蛋1個(gè)，料酒7克，芝麻1克，香菜2克，味粉3克。
制作：1、鱸魚宰殺洗凈，去骨，切成0.3厘米厚的魚片，用6克鹽、食粉、生粉、一個(gè)雞蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌勻腌制半小時(shí)入味。2、鍋內(nèi)放底油，下入黃豆芽、西芹加5克鹽、味粉一起煸炒至熟，把黃豆芽、西芹盛出放碗中墊底。3、把漿好的魚片入沸水汆水，撈出鋪黃豆芽及西芹上。4、鹵好的大腸改刀切成1公分長的段，黑粉條用冷水泡1小時(shí)，把大腸、粉條加高湯、老抽、味精、雞精、糖、5克料酒下入鍋內(nèi)一起小火燒8分鐘，然后澆到魚片上即可。5、香料辣油燒熱淋上，撒上炒好的芝麻，點(diǎn)綴香菜即可。
特點(diǎn)：魚嫩腸肥，口味正宗。
相關(guān)鏈接：香料辣油的制法：
原料：干紅辣椒1500克，青花椒1000克，香葉150克，香草100克，郫縣豆瓣2500克，桂皮200克，白蔻100克，色拉油7500克，紫蘇100克。
制作：將紅辣椒切成段，汆水。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱，加入以上原料，小火熬2小時(shí)即可，油溫不宜過高。
楊建華點(diǎn)評：我認(rèn)為這種做法是比較純正的四川做法，麻辣味重，香濃度也大。最后淋香料辣油時(shí)可先放上些干辣椒段，再用熱的香料辣油澆上，香麻味更濃。
馬光明，曾先后擔(dān)任中心大酒店宴會廚房廚師長、越南餐廳廚師長、安徽黃山國際大酒店行政總廚、現(xiàn)任江蘇鳳凰臺飯店行政總廚。
肥腸魚之馬光明版
肥腸魚(紅汁)
原料：熟肥腸段250克，青魚肉250克。
輔料：黃豆芽100克。
調(diào)料：花椒20克，老干媽辣椒醬30克，老抽10克，郫縣豆瓣10克，
10克，胡椒粉5克，雞粉5克，紅油30克，高湯500克，姜片10克，小香蔥10克，蒜50克，料酒10克，香菜5克，干辣椒絲10克，洋蔥30克，青紅椒30克，京蔥30克，芝麻5克，蒜泥10克。
制法：
1、鍋燒熱滑鍋留少許底油，煸小香蔥、姜、蒜片、辣椒醬，放入肥腸段及除魚片外的魚肋骨和脊背骨(鮮味更濃)，淋入料酒、老抽、白糖、雞粉、加入高湯，燜煮約3分鐘至肥腸熟爛，再入洋蔥、青紅椒、京蔥煮沸備用。2、黃豆芽汆水墊入大碗底部，盛入燒熟的肥腸及湯汁。3、青魚肉帶皮改成約0.2厘米厚的蝴蝶片，用4克鹽、2克味精碼一下味，用四分之一個(gè)蛋清加10克淀粉拌勻上漿，腌5分鐘，入沸水，用筷子把魚片拔散至魚片成熟變色撈出，放入肥腸上，撒上蒜泥、干辣椒絲。4、鍋燒熱留少許底油，入花椒炸香，再倒少許紅油，燒至五六成熱，沖入大碗內(nèi)，最后撒上香菜即可。
特點(diǎn)：色澤紅亮，口味麻辣，醬香味濃郁。
李虎，南京人，畢業(yè)于揚(yáng)州商業(yè)技工學(xué)校烹飪專業(yè)，曾獲江蘇省烹飪大賽金牌。
之李虎版
原料：肥腸250克，青魚500克。
輔料：米線60克，豆芽60克，海帶60克，鴨血60克。
調(diào)料：生姜9克，蔥花9克，蒜泥6克，
3克，桂皮3克，鹽10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉適量，水煮料500克，紅油30克。
制作：1、肥腸洗凈，加入生姜、蔥、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、鹽5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小時(shí)至大腸基本成熟。2、青魚切0.2厘米左右的
，用5克鹽、3克味精、適量生粉調(diào)好上漿，略腌。3、將輔料汆水墊底。4、鍋留底油，下入生姜、蔥花各3克熗鍋，后下水煮料、魚片、肥腸煮2到3分鐘。5、紅油加熱澆在魚片上,撒白芝麻即可。
相關(guān)鏈接：水煮料的制作：
鍋上火加50克牛油燒熱，下350克郫縣豆瓣炒香，然后加15克鹽、30克花椒、30克海椒、20克小茴香、15克干辣椒、30克草果、30克豆寇、20克八角、20克桂皮加3000克水小火煮3個(gè)小時(shí)即成。
楊建華點(diǎn)評：此種做法將云南的小吃和菜結(jié)合，搭配合理。如果當(dāng)?shù)厝顺钥诒容^清淡的話，在做水煮料時(shí)可以用牛油和植物油摻和的復(fù)合油。
相關(guān)鏈接：肥腸的鹵制：
1、把新鮮的豬大腸加面粉一起揉搓，再加入醋、鹽，使面粉均勻地粘在大腸表面，以去掉大腸表面的黏液和異味，再放到水管上反復(fù)沖洗干凈。2、把洗凈的大腸放到沸水中煮10分鐘，去掉水面的白沫。3、高壓鍋內(nèi)放1000克水，放入肥腸及20克蔥，20克姜，3克豆蔻，5克桂皮，3克八角，壓15到20分鐘至肥腸九成熟即可。
紅油的制法：原料：色拉油2500克，郫縣豆瓣250克，
250克，蔥姜各15克，花椒200克，老干媽辣醬500克，辣椒面400克，豆蔻150克，八角150克，桂皮100克，紫蘇30克，孜然10克。
制作：1、鍋內(nèi)放入500克色拉油，燒至五成熱，把蒜頭拍松放到油里稍炸一下出香，放入郫縣豆瓣和老干媽辣醬煸出香味。2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫蘇、孜然放到?jīng)鏊信?0分鐘撈出，鍋內(nèi)倒入色拉油2000克，放入以上原料，用小火熬10到15分鐘。3、辣椒面入大桶內(nèi)，把熬好的油加香料沖進(jìn)大桶攪拌均勻。再把桶內(nèi)的油和香料倒回鍋中，用文火熬40分鐘，撈出香料即成紅油。
楊建華點(diǎn)評：我覺得這兩種口味都不是特重，比較適合大眾口味。熬紅油時(shí)可以放入100克香菜籽，熬出來的味道既有香菜的芳香又沒有藥味。
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