冷鍋魚屬于江湖菜，起源于重慶地區(qū)。它的做法與普通的火鍋魚有很多相似之處，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多種原料秘制的，麻、辣、鮮、香。下面給大家介紹一下冷鍋魚的制作方法：

步驟1 加工香料粉

取白豆蔻、香葉、砂仁各1 50克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克，山柰50克，丁香30克，甘松、蓽撥、干里香各100克，八角、小茴香各250克混合，打成香料粉。

步驟2 炒制底料

取一大鍋，先倒入適量色拉油炙鍋，將油倒出，再倒入油(用菜子油效果更好，如果將菜子油和雞油混搭使用，炒出來的底料更香)25干克，大火燒到六成熱，放入花椒、陽江豆豉各500克，剁細的泡生姜粒2干克，剁細的泡紅辣椒2.5克，炒出香味后放四川恒星牌紅油豆瓣醬25干克，用勺翻炒，待鍋里油沸騰時改用小火，30分鐘后見豆瓣變成深紅色，放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步驟1加工好的香料粉。繼續(xù)翻炒20分鐘，關(guān)

火，出鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)。將上層多余的紅油取出留作第3個步驟使用，然后蓋上蓋子，存放3-5天后即可使用。

步驟3 加工老油

鍋內(nèi)放入色拉油25干克，大火燒熟后，再放入步驟2濾出的紅油，放入芝麻油1干克、再倒花椒油500克攪拌均勻，見油紅亮透明就可以了。

步驟4 處理魚

一般來說，制作令鍋魚多會選用肉質(zhì)細嫩的草魚或鰱魚，一條魚的重量控制在1 500克左右的口感最佳，魚宰殺后洗凈，將魚身和頭部分開，魚頭對切兩半。將魚肉片下，片成厚度5亳米-7毫米的片，上漿即可，魚骨用刀剁成3厘米寬的長塊，加入鹽、料酒腌制即可。

步驟5 制作成品

取一炒鍋，放入底料400克炒香，倒入鮮湯2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐條300克燒開!放入味精、花椒粒各20克，雞精25死雞粉15克，雞汁、白胡椒粉各10克調(diào)味，先放魚頭，待魚頭快熟時放魚骨，待魚骨都熟時放均勻地放入魚片，用勺輕輕推動。待魚片成熟，關(guān)火，將湯和料倒入火鍋盆里。炒鍋內(nèi)再次放入老油500克，燒熱后出鍋澆在魚片上，撒香菜就可上桌了。吃完魚后再點火燙食其他菜品。