跟“大邑地主鮮血旺”的因緣，還得從2016年3月“中國大廚成都考察團(tuán)”說起。當(dāng)時在盛器市場流連淘貨的一個團(tuán)員偶遇了這家小店，因耐不住香味的勾引，就叫了份血旺品嘗，頓時被驚到了。后來別的團(tuán)員聽到消息陸續(xù)趕來，紛紛被這碗顫悠悠、紅潤潤的血旺吸住了心神，干脆坐下全員開吃，到了出發(fā)時間仍舊意猶未盡，來自新疆的團(tuán)員彭建又要了份粉蒸羊肉，而陜西的衛(wèi)玉范則打包了兩份血旺，準(zhǔn)備帶回家鄉(xiāng)給店里的大廚嘗嘗。
當(dāng)小編把鮮嫩滑爽、香辣紅亮的血旺發(fā)到朋友圈，成都斗鍋餐廳的老板張楚魂秒回地址“二仙橋”，著重強(qiáng)調(diào)：“這家血旺店在成都吃貨圈超級有名，經(jīng)常有人開著豪車去吃飯?！?/div>
西蜀森林酒店行政總廚何聰則問：“你們也去了這家店？我在這里吃了四五年，血旺是必點(diǎn)！”
開店栽了仨跟頭
向隔壁鄰居學(xué)手藝
在小店的盡頭，我們見到了正忙碌著餐前準(zhǔn)備工作的老板易靜，他是四川達(dá)州人，年少時跟著重慶師傅學(xué)習(xí)制作川菜，幾年后自立門戶，曾開過川味小店、羊湯館，后來又轉(zhuǎn)售燒雞公和冷淡杯，由于特色不鮮明、口味不突出，生意一直難有起色。
那段時間，屢屢受挫的易靜天天蹲在門口苦思轉(zhuǎn)型方向，看著隔壁經(jīng)營血旺生意的館子餐餐排起長隊(duì)，心中十分羨慕。隔壁血旺店的老板姓周，也是達(dá)州人，打聽到這一信息后，易靜便從“老鄉(xiāng)”開始套近乎，閑下來就請客吃飯，若是隔壁客人太多、無處就座時，易靜還會主動讓出自己店的桌椅板凳。在交往了一段時間后，易靜說出了自己經(jīng)營上的苦悶，并誠懇地請求拜師。周老板沉吟了一陣后，也道出了心聲，他年紀(jì)大了，想回鄉(xiāng)養(yǎng)老，正愁著后繼無人，若是易靜想學(xué)，也不必拜師，認(rèn)個干爹即可。易靜當(dāng)場端茶叩拜，第二天便跟著干爹學(xué)習(xí)技術(shù)，在潛心研究了三個月后，已掌握了全部制作手法的易靜又在干爹的點(diǎn)撥下，前往售賣血旺最為集中、出名的四川省大邑縣，開始挨家試吃比對，嘗過了大大小小近40家血旺鋪?zhàn)雍?，易靜回到了成都，前后耗費(fèi)了近千斤豬血反復(fù)試制，終于做出了比市面上絕大多數(shù)館子更加鮮嫩的血旺。
廚房設(shè)在大門口
血旺館的廚房設(shè)在了大門口，好處有兩點(diǎn)：首先，不占店內(nèi)空間，擴(kuò)大了營業(yè)面積；其次，紅亮的鮮豬血就這么活色生香地擺在外面，食客可親眼見證由生變熟的全部過程，既能吃得更放心，還可以起到“色誘”的作用。
店面50平米
用工僅為4人
2011年，大邑地主鮮血旺小館正式對外營業(yè)。小店的營業(yè)面積50平方米，只可擺六張桌子，到了用餐高峰期，易靜便又在門口的壩子上“鋪”開桌椅，最多的時候能擺上26張桌子。由于價優(yōu)味美，開業(yè)短短三個月后，每餐便要平均翻臺3-4次。
店里的員工只有四人：老板易靜兼任采購、大廚，負(fù)責(zé)所有菜品的研發(fā)和制作；老板娘當(dāng)服務(wù)員，兼任收銀；打雜兩人，負(fù)責(zé)原料清洗、切配，以及收桌、洗碗的工作。這兩人平均薪酬3000元，加上7000元房租，就是易靜這家小店每月僅需付出的固定成本。
菜單分五塊 血旺是招牌
剛剛開業(yè)時，這間小店做的是單品生意，只賣紅油血旺，別的一概沒有。后來在食客的強(qiáng)烈要求下，才逐漸增加了涼菜、蒸菜、小炒、蔬菜四個品種。
這里的涼菜就是川式傳統(tǒng)拌法，并沒有什么特別，但其余四個版塊，每種都有新意。
part1 招牌血旺
店門口的土灶上架著直徑一米的大鐵鍋，專門烹制血旺，只見易靜用左手從邊上的大盆里撈起一塊巴掌大、方形的生血旺，鮮紅潤澤，似乎多用一分力就會顛碎；右手持一柄特制的“扁葉刀”，“嗖嗖嗖”幾下，被平整切開的血旺順著手指輕輕滑進(jìn)鍋里，幾乎不起任何波瀾，如國家跳水隊(duì)壓水花的水平，常常引得路人駐足圍觀。
血旺好吃的秘訣有三點(diǎn)：首先，兌血旺時加入清水、雞蛋，可提鮮、致嫩；其次，煮血旺時加入自制香料水，去腥入味；第三，走菜時澆入了自制油辣椒和豆瓣油，成菜格外香濃。
目前店里所售的血旺有紅油和白味兩種，堂食按位收費(fèi)，每人12元，一開始按照每人300克的份量裝盤，吃完后可免費(fèi)續(xù)加；打包按份收費(fèi)，小份20元，有血旺2斤，可供2-3人食用，大份35元，有血旺4斤，可供4-5人食用。按照現(xiàn)在的市場售價，鮮豬血3元一斤，兌好后能做出1.5斤的血旺，來店里吃飯的食客每餐頂多續(xù)加一次，也就是600克血旺，成本為2.4元，加上肥腸每份成本也不過5塊錢，但售價卻是12元/人，這樣算下來，毛利至少能達(dá)到58%。
肥腸的初加工：1、豬腸頭3000克摘去內(nèi)壁油脂，加面粉、白醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下姜片20克、花椒5克爆香，倒腸頭段小火煸干水汽，添高湯浸沒，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮20分鐘至熟，撈出改刀成條，調(diào)入鹽30克、白胡椒粉20克，放在一旁備用。
血旺的初加工：1、新鮮豬血15斤放入盆中，加清水10斤、鹽100克、全蛋（打散）8個混合均勻，待其凝固后，用刀劃成小塊備用。2、在大鐵鍋中放入清水30斤，加豬油300克、香料水2斤燒至冒蝦眼泡，倒入豬血塊微火煮8分鐘，關(guān)火浸泡至充分入味。
紅油血旺走菜流程（三人量）：1、取一不銹鋼盆，放油辣椒30克、豆瓣油10克（做法見后文“粉蒸排骨”）、姜末8克、黃豆醬油、花椒面各7克、雞精、味精各4克、白糖2克，舀入煮好的血旺900克、原湯500克。2、腸頭段150克加鹽、鮮紅小米辣碎各5克、花椒粉4克拌勻，放在血旺上，加酥黃豆、芹菜碎、香蔥碎各15克即成。
白味血旺走菜流程（三人量）：取一不銹鋼盆，調(diào)入鹽5克、味精、雞粉各3克、雞汁2克，舀入煮好的血旺900克，加高湯600克，放入腸頭段150克，加香蔥碎、香菜碎各5克即成。
香料水制作：1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入凈鍋焙香，然后打成粉末。2、鍋入清水5000克，下青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克、干香菇80克大火燒開，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮20分鐘，關(guān)火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。
油辣椒制作：1、干二荊條辣椒2000克放入凈鍋，在炭火上干焙出香，打成粗碎，倒入盆中，上面撒白芝麻150克。2、鍋入菜籽油2000克燒去生澀味，加色拉油2000克燒至七成熱，倒進(jìn)盛有辣椒碎的盆中邊倒邊攪，待充分拌勻即成。
技術(shù)關(guān)鍵：豬血要冷水下鍋，煮到冒蝦眼泡時立刻轉(zhuǎn)微火浸熟，口感才嫩。
同行探討 楊建華：新鮮豬血接入盆中，即使什么都不加，放置一段時間后也會凝固，但為何人們要在其中摻入水和調(diào)料？答案是致嫩。清水的作用有兩點(diǎn)，一是幫助豬血快速凝固，二是能讓做好的血旺更嫩；鹽的主要作用是調(diào)味；而雞蛋則可讓血旺略有嚼勁。
易靜調(diào)制的這款血旺在比例上沒有什么問題，但制作時，卻不應(yīng)將混合液倒入豬血，這是因?yàn)檠鏊畷焖倌?，此時攪打，剛凝結(jié)的血塊就散了，不易成型；正確方法應(yīng)是先將清水、鹽、雞蛋打勻，再緩緩倒入豬血攪勻，清水的量多一點(diǎn)也沒關(guān)系，最后血旺靜置凝固后時，多余的清水會自然浮在血旺表面，潷去即可。另外，易靜調(diào)制的香料水濃度并不高，這樣的好處在于為血旺去腥補(bǔ)味的同時，又不會使其有過重的辛香味。
肥腸鮮血旺制作流程
1、選用腸頭部分入菜，加面粉、白醋洗凈。
2、腸頭入大鍋煮20分鐘至熟。
3、熟腸頭切條，放在一旁待用。
4、血旺好像山楂糕。
5、將豬血倒入香料水中浸熟。
6、煮好的血塊非常細(xì)嫩。
7、自制油辣椒。
8、碗中打入底料。
9、煮好的血旺舀入碗中，再澆入香料水。
10、腸頭條入香料水中回?zé)?，加調(diào)料拌勻，倒在血旺上。
Part2 蒸菜 店里的蒸菜共有六種，售價均為18元/份：芽菜扣肉吃的是傳統(tǒng)范兒；排骨、五花肉、牛肉、肥腸以粉蒸的方法制熟，調(diào)拌時加入了自制的豆瓣醬和豆瓣油，香味非常濃郁；最特別是蒸鮮鯽魚，先用泡椒腌入味，走菜時再蓋上一層雪菜碎，十分好吃。
另外需要特別強(qiáng)調(diào)的是，易靜做蒸菜，用的是高壓鍋，其耗時短，食材的口感和鮮度不流失，且入味更足。
原料的初加工：1、炒鍋上火烘干，下大米1000克、黏米500克、香葉30克、小茴香15克、八角3個、桂皮1段小火炒至米粒微黃，取出打碎即成米粉。2、排骨5000克改刀成條，納盆加糖10克、鹽15克、花椒粉20克、十三香、雞精各25克、鮮紅小米辣碎35克、豆瓣醬50克、豆瓣油200克不停抓拌10分鐘至入味、上色，倒入自制米粉850克拌勻即成。3、取一個小蒸籠，平鋪一層土豆條，再碼入排骨200克備用。
走菜流程：取高壓鍋架上蒸屜，底部添清水，放入蒸籠扣嚴(yán)鍋蓋，上汽后壓10分鐘，取出即可走菜。
豆瓣醬制作：鍋入菜籽油3000克燒至五成熱，下入五年陳郫縣豆瓣1000克、紅油豆瓣1000克、金鉤豆瓣300克、香水魚料1袋小火炒香，倒入不銹鋼盆，靜置沉淀后，底部的即為豆瓣醬，上層的就是豆瓣油。
1、排骨納盆，加入豆瓣醬、豆瓣油等料拌勻。
2、放入自制米粉抓勻。
3、土豆條墊入籠屜底部，上面鋪一層肉類原料。
4、蒸籠放入高壓鍋，加蓋壓熟。
技術(shù)關(guān)鍵：調(diào)拌時油要多放一點(diǎn)，這樣才能使原料與米粉很好地粘合在一起；另外，豆瓣油最好分兩次放，入底味時放一次，加入米粉后再次倒入，可使做好的肉類更加紅亮。
粉蒸五花肉
粉蒸牛肉 鯽魚的初加工：鯽魚10條（重約150克/條）去鰓、去鱗，從背部開刀剖成兩片，注意保持腹部相連，沖去血水，加鮮紅小米辣碎80克、泡姜片、泡紅椒段各60克、料酒50克、醬油40克、糖30克、鹽20克、十三香15克拌勻，每條鯽魚放入一個碼斗，加入少許腌料，入冰箱冷藏腌制4小時。
走菜流程：取一條鯽魚，上面鋪入雪菜碎30克，放進(jìn)高壓鍋上汽后壓3分鐘，取出倒扣入盤內(nèi)，撒香蔥碎5克即可走菜。
1、鯽魚加小米辣、泡姜等腌入底味。
2、走菜時表面蓋一層雪菜碎。
3、入高壓鍋壓熟。
Part3 粑粑菜 這家小店的蔬菜只有一種——以米湯煮成的粑粑菜，售價6元/份，制作時不加任何調(diào)料，讓食客品嘗到蔬菜本味，十分養(yǎng)生健康。
批量預(yù)制：1、土豆3000克、冬瓜2500克分別去皮，改刀成塊；白蘿卜2500克去皮，改刀成條；長豇豆1500克洗凈，切成段。2、大米淘洗干凈，加清水煮至半開花還帶有硬芯的狀態(tài)，撈出大米只取米湯（大米則入籠屜蒸熟成米飯）。3、米湯倒入大鍋，放在蜂窩煤爐上，先放入土豆、白蘿卜煮20分鐘，再倒入冬瓜、長豇豆煮15分鐘，待冬瓜半透明、土豆能用筷子捅透時即成。
走菜流程：從鍋中舀出一碗蔬菜，帶辣椒碟即可上桌。
Part4 特色小炒
小炒菜是近兩個月才加入的一個版塊，共18道，售價均為22元，大部分是魚香肉絲、宮保雞丁、熘豬肝、重慶辣子雞等傳統(tǒng)菜。小炒菜中賣得最好的是“泡椒系列”，與大部分人印象中紅艷艷的賣相不同，其成菜更像是“干煸+泡椒+青椒”的組合，加上用蜂窩煤爐炒制，有股特別的焦香味。
制作流程：1、用高湯煮熟的腸頭條150克放入盆中，加老抽2克、白糖1克拌勻。2、鍋入底油燒至五成熱，下入自制豆瓣醬10克炒出紅油，加干辣椒段10克、花椒5克爆香，放青椒絲50克、紅泡椒段30克、泡姜片10克炒至表皮起泡、發(fā)白，倒入腸頭條大火翻炒1分鐘，加鹽3克、雞粉2克，放芹菜段10克、香蔥碎8克翻勻出鍋。
1、腸頭加老抽、白糖拌勻。
2、在蜂窩煤爐上炒熟。
技術(shù)關(guān)鍵：腸頭先加老抽、白糖拌勻再入鍋炒制，顏色金黃中透出紅亮，且有少許焦糖香氣，更加好看、好吃。
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