大酥牛肉面是云南的一道著名美味小吃，以肋條牛肉、鮮面等為原料，精心煮制而成的面食，是云南清真煮品館的看家品種。肉用黃牛肋條或筋腱肉采用紅燒技法而成，耙而不散，香糯可口。大酥牛肉的所謂大酥是在燉煮前炒香肉塊兒的一道工序，讓燉出來(lái)的牛肉不柴不散，耙軟入味。
煮熟的面條，澆上燉煮大酥牛肉的湯汁，鋪上幾塊耙軟的牛肉，再著以蔥花、香菜、韭菜碎、酸菜和幾片薄荷，適量油辣椒和醋，那味道，誰(shuí)吃誰(shuí)知道。
一、大酥牛肉面
大酥牛肉面 | by 小董妞@廚房
原料：
牛肋條900g、新鮮刀削面適量、生姜一小塊、大蒜一頭、八角4顆、桂皮食指大小一塊、香葉5片、草果1個(gè)、子彈頭辣椒一把、花椒一小撮、小蔥3根、香菜3顆、韭菜一小把、薄荷葉、酸菜、辣椒油、香醋、鹽、油、老抽、生抽、甜醬油
1. 如圖是做大酥牛肉的原料。
2. 牛肋條切成2厘米見(jiàn)方的塊。
3. 冷水下鍋，將牛肋條焯水。
4. 焯牛肉的時(shí)候處理一下配料，大蒜去皮洗凈，生姜洗凈切片，其他配料放一起，清洗一下，草果清洗后拍裂。
5. 焯好水的牛肉用熱水清洗，瀝水。
6. 炒鍋上火，加入適量油，油熱后下入大蒜和姜片爆香。
7. 放入牛肉翻炒兩三分鐘至牛肉出油，炒出香味。
8. 加上適量老抽上色，再加適量生抽和甜醬油調(diào)味。
9. 把牛肉轉(zhuǎn)移至砂鍋中，一次性加足水，牛肉要燉煮四五個(gè)小時(shí)所以水要多加一些。
10. 放入調(diào)料，八角，桂皮，香葉，辣椒，草果。
11. 加一小撮花椒，大火煮開(kāi)后就用最小火燉煮約五個(gè)小時(shí)。
12. 出鍋前再用少量鹽調(diào)味，小火燉煮的牛肉耙軟入味，牛肉湯味道濃郁。
13. 如圖是面條及配料，還有油辣椒和酸菜忘記放一起了。
14. 小蔥洗凈切蔥花，韭菜摘洗干凈，切碎，香菜洗凈切段，薄荷葉摘去老莖，清洗干凈，切成段，酸菜備好。
15. 煮開(kāi)一鍋水，下入刀削面煮幾分鐘至面條浮起來(lái)，煮至自己喜歡的口感。
16. 面條撈入碗中。
17. 澆上燉牛肉的湯，放上牛肉，小蔥香菜韭菜碎，酸菜和薄荷。
18. 再加一些辣椒油和醋，一碗美味的大酥牛肉上桌啦~
小竅門(mén)：
1、澆牛肉湯的時(shí)候，舀肉湯滾開(kāi)的地方，可以避開(kāi)牛油。
2、面條可以用寬面，細(xì)面，刀削面，手感面，掛面都可以。
二、牛肉面
家庭版清湯牛肉面 | by 英英菜譜
原料：
牛肉1000克、蔥適量、姜適量、料酒適量、花椒6粒、鹽適量、十三香燉肉料包1包、山楂幾片、胡椒粉2克、味精2克
1. 備牛肉。
2. 備山楂、燉肉料包、蔥段、姜片花椒。
3. 牛肉洗凈，切成小塊用清水浸泡。
4. 牛肉瀝干水分。
5. 坐鍋開(kāi)火，鍋中注入足量的水。
6. 牛肉入鍋。
7. 用旺火燒，湯將開(kāi)時(shí)用手勺撇浮沫這個(gè)過(guò)程較長(zhǎng)。大概要十余分鐘（此時(shí)火力不宜大）。
8. 撇凈浮沫，湯澄清，燒開(kāi)，倒入料酒。
9. 放蔥段、姜片。
10. 放山楂。
11. 放十三香燉肉料包和花椒。加蓋，小火燉2小時(shí)40分鐘。
12. 加鹽，再小火燉20分鐘。
13. 放胡椒粉。
14. 調(diào)入味精。
15. 成熟的部分清湯牛肉。
16. 蘿卜、蒜苗、香菜洗凈。
17. 蒜苗、香菜洗凈，蘿卜切片。
18. 蘿卜入開(kāi)水鍋焯熟。
19. 面條開(kāi)水鍋煮熟。
20. 面條入鍋煮熟，放熟蘿卜，澆牛肉及湯，撒香菜、蒜苗，調(diào)入辣油。也可根據(jù)自己口味調(diào)入醬油或 醋（量要少，否則影響口感）。
三、紅燒牛肉面
紅燒牛肉面 | by 小耿媽媽
原料：
牛肉500克、面條適量、花椒5顆、香葉3片、八角2只、郫縣豆瓣醬1勺、海鮮醬1勺、老抽1勺、生抽2勺、白糖、蔥、姜、香菜
1. 準(zhǔn)備的原料。
2. 牛肉加清水，蔥，姜片煮開(kāi)焯水。
3. 洗凈血沫。
4. 切成小塊。
5. 熱鍋涼油，小火煸炒海鮮醬，豆瓣醬出香味。
6. 加入牛肉塊，老抽炒上色。
7. 加入熱水，香料裝進(jìn)不銹鋼調(diào)料過(guò)濾球再放進(jìn)鍋里，燒開(kāi)小火燉到牛肉酥爛。（關(guān)火前半小時(shí)加入生抽，白糖）
8. 開(kāi)水里加點(diǎn)鹽煮面條，小火煮到面條沒(méi)硬芯就可以。
9. 煮好的面條撈出加入香菜。
10. 再加入煮好的牛肉就可以。
小竅門(mén)：
1、煮面條加點(diǎn)鹽，面條會(huì)更勁道。
2、辣的程度根據(jù)自己承受度調(diào)節(jié)。
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