初見趙申，一位學者風度、面帶慈祥微笑的資深帥哥。
他是中央廚房半成品配送＋門店廚房的雙廚房模式、明廚亮灶等諸多創(chuàng)新舉措在中餐領域的推動者。
作為和合谷創(chuàng)始人，趙申特別重視對西餐體系的吸收借鑒，包括連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營的系統(tǒng)性打造。革命的人永遠年輕，雖已年近70，但他仍堅持要跟年輕人來一場比賽。他的下一個目標，是在北京開出250-300家社區(qū)店，打造一個快餐實體網(wǎng)。
多年后，當趙申接受餐飲公會專訪，談起曾經(jīng)遭遇個人滑鐵盧的吉野家，依然難以言表自己的心緒。這一代人身上，有著強烈的實業(yè)報國情懷。
和合谷創(chuàng)始人趙申，曾經(jīng)下鄉(xiāng)屯墾戍邊十幾載，做過首鋼電梯廠廠長，北京吉野家總經(jīng)理，帶領吉野家扭虧為盈，卻在吉野家走向巔峰之時遭遇免職。2003年，已經(jīng)55歲的他開始再次創(chuàng)業(yè)，立志打造國人快餐品牌和合谷。
吉野家改革家
他在北京是知名的實干家，1981年，結束十幾載的屯墾戍邊，進入首鋼做了一名工人，就在1987年，首鋼電梯廠因為虧損面臨倒閉，首鋼決定從12萬員工中招賢，38歲的趙申通過層層篩選成為廠長。他帶領面臨倒閉的首鋼電梯廠不僅實現(xiàn)扭虧為盈，還成為首鋼出口創(chuàng)匯第一人，首鋼歷史上第一個通過ISO9000認證的企業(yè)。1995年時他與四通的段永基、燕京的李福成一起被評為“北京市十佳廠長”。
這時候，吉野家找到了他?！爱敃r我并不把快餐放在眼里，一部電梯有上萬部零件，一碗飯能有什么技術含量？”
吉野家董事長知道他的能耐，軟磨硬泡了幾個月，趙申被其誠意和執(zhí)著所感動，47歲的他再次激發(fā)出創(chuàng)業(yè)的亢奮，辭去公職下海。1996年趙申成為了北京吉野家總經(jīng)理。
▲ 吉野家主打一碗牛肉飯，在日本已有上百年歷史。
在人們既有的印象中，洋快餐進入中國一定會盈利。但從1992年進入以來，北京吉野家一直做著賠本的生意，食材成本甚至超過50%，存在顯著的管理上的漏洞。
趙申為改變這一狀況，做了四件事：
首先，為吉野家注入靈魂，提出以良心品質(zhì)為核心的價值觀體系和系統(tǒng)化管理。
第二，產(chǎn)品改造，比如說牛湯，趙申為了讓其更符合北京人口味。調(diào)整了進來的日本原湯口味，“當時吉野家總部給我拍桌子，說我這是全世界連鎖，不能改。”還有吉野家原來的東坡飯用的豚肉，是沒有肉皮的，而北京人不習慣這樣吃，也在趙申調(diào)整后銷售獲得了顯著提升。
第三，提升檔次。把吃飽吃好，上升到體驗新潮享受時尚的境界。在日本吉野家是藍領消費，到了北京就升級到享受白領層的消費體驗。
第四，精確選址。當時的業(yè)態(tài)下，選址是極端重要的，趙申選擇在“兩縱一橫一圈”的位置上布點開店：西單，王府井，長安街與二環(huán)進行新店選址，趙申制造了一種品牌印象占領北京人的心智，好像北京到處是吉野家。
電梯廠的經(jīng)歷貌似跟餐飲八桿子打不著，但卻真切地證實了趙申的經(jīng)歷對餐飲業(yè)的巨大幫助，也證明了當初吉野家選擇趙申的巧妙之處。2002年，北京吉野家成了全世界吉野家觀摩參觀的地方，連續(xù)七年每年增長達到46%。按照業(yè)績獎勵計劃，趙申當年已拿到了100多萬的報酬。
然而，在合同即將結束前，日本吉野家卻發(fā)出一紙調(diào)令，任趙申為天津吉野家總經(jīng)理，名為調(diào)動實則罷免，趙申退出吉野家。
創(chuàng)立和合谷：坪效超過麥當勞肯德基
前有52歲的克勞克創(chuàng)立麥當勞體系，55歲的趙申選擇了再出發(fā)，在一封給友人的信中，他表達了自己當時的心情?！拔矣行判挠梦胰松淖詈笠淮螘r機，去創(chuàng)建一個快餐方面的民族品牌。我確信我會勝利的！”
▲ 55歲再創(chuàng)業(yè)，趙申已經(jīng)沒有任何容許自己失敗的機會。
昔日的老伙計重新聚攏回來。在首鋼對面的一處面臨拆遷的房子里，沒有暖氣，水管需要每天用開水燙開。他們從各家拿來灶具、炊具，拼集到一起，每天一邊研制配方，一邊品嘗和填寫《品嘗評價表》，然后快速持續(xù)改進。
趙申是上海人，不能吃辣，卻堅持品嘗麻婆豆腐。趙申大膽地提議把“東坡肉” 與 “竹筍” 進行口味融合，突出了“酥而不碎，香而不膩，味醇、汁濃，透味、韌口”的特色，和合谷“東坡飯”深受主顧的接待。
▲ 和合谷招牌菜，將新鮮雞腿肉在中央廚房進行預處理，接著進入真空滾揉機里進行工藝處理，雞肉纖維破而不斷。
和合谷的冠軍產(chǎn)品宮保雞丁飯，每日銷量約15000份，自2009年上市以來，累計銷售已超過 1910萬份（截止2017年1月31日）。為了實現(xiàn)最好的產(chǎn)品體驗，研發(fā)團隊反復測量了肉丁的具體大小，甚至考慮了要符合上牙和下牙的空間，嚼起來感覺更舒服。趙申一大愛好，就是不吝花重金購置當今最先進的、科技含量最高的名牌設置，一臺德國進口的砍排機就高達40萬 。
和合谷的宮保雞丁的秘訣在哪？烹飪藝術與現(xiàn)代食品工業(yè)的有機結合，背后的支撐系統(tǒng)就是其雙廚房模式。
在趙申看來，麥當勞當年就是把福特生產(chǎn)線嫁接到了餐飲上，使餐飲業(yè)也實現(xiàn)了標準化、專業(yè)化、簡單化，可以重復萬遍不走樣。
▲ 和合谷的滾揉腌制設備。手工藝術不能當飯吃，連鎖經(jīng)營都要依靠“3S”，即標準化、專業(yè)化、簡單化。
相比高端餐飲，優(yōu)秀快餐產(chǎn)品的理念是“80分萬歲”。不過，良好的體驗不等于低價，也不是僅僅滿足果腹功能，而是超乎尋常的性價比。和合谷的羅漢上素飯，全素食材，成本比雞肉還高，里面有杏鮑菇、海苔豆腐、銀杏果等十幾種高品質(zhì)食材，是店內(nèi)不輸其他菜的經(jīng)典產(chǎn)品。
趙申的一大優(yōu)勢，就是在產(chǎn)品上思路開闊，推陳出新，滿足國人的口味，像火爆腰花、羅漢齋、水煮魚這些傳統(tǒng)餐飲大菜都被改造成了新款快餐。
從這個角度，或許可以理解中國快餐人在跟麥當勞、肯德基的較量中，是如何依靠中國胃一步步取得相對優(yōu)勢的。2005年，在商業(yè)中心西單店的坪效為例，麥當勞平均每平方米出售4.68萬元，肯德基平均每平方米出售4.07萬元，和合谷平均每平方米出售5.68萬元。
▲ 和合谷中央廚房集中燉東坡肉。
中餐快餐實現(xiàn)明廚亮灶，和合谷是先行者。2014年，和合谷通州羅斯福店的全新設計面世，餐廳后廚采用了大面積玻璃的設計，取代了原有窄小的出餐口，讓消費者對后廚一目了然。和合谷也因此成為了首家登上世界級設計網(wǎng)站Retail design blog 的中式快餐品牌，成為餐飲圈內(nèi)學習的對象，2016年6月16日，和合谷所有門店實現(xiàn)明廚亮灶，接受公眾監(jiān)督。
所謂的工匠精神就是嚴謹認真。弘毅投資董事總經(jīng)理王小龍負責餐飲平臺板塊，2016年對和合谷兩次大金額注資，引發(fā)整個業(yè)界的關注。據(jù)他介紹，PWC普華永道做完調(diào)研以后，認為和合谷是他們在中國見過的最規(guī)范的餐飲企業(yè)之一，一個月就出了完全無保留意見的報告。
信息化基礎做得好，跑步進入外賣時代
因為互聯(lián)網(wǎng)外賣的興起，大量資本和更多高素質(zhì)的年輕人涌入擁有現(xiàn)金流的餐飲業(yè)。他們在選址方面未必那么老辣獨到，但互聯(lián)網(wǎng)和shoppingmall改變了地理位置在經(jīng)營中的權重，提供了彎道超車的機會。
▲和合谷通州羅斯福店，不斷升級消費體驗。
時代在逼迫這位餐飲老兵不斷學習，趙申不敢有絲毫怠慢?！?strong>我常說，我們沒有先知先覺，但最起碼要后知后覺，不允許不知不覺。”雖然在營銷創(chuàng)意方面，互聯(lián)網(wǎng)餐飲新生代做的風生水起，也令趙申艷羨，但他也有自己的優(yōu)勢。多年來在公司信息化方面的投入一直在加強，和合谷的信息系統(tǒng)能夠跟網(wǎng)絡訂餐平臺直接對接。
“實際上對于企業(yè)來說，要爭取把所有的行為都數(shù)字化、標準化，這是我們要做的事，網(wǎng)上訂餐我在2003年就開始入手做了。”
趙申接下來要做一個實體網(wǎng)，根據(jù)他開展的調(diào)研，北京大約有250個社區(qū)，未來五年，和合谷第一個目標就是250-300家門店建成，到門店去可以有很好的體驗，即使是網(wǎng)上訂餐，口感也要和堂食一樣。
在餐飲門店關閉潮中
淬煉對連鎖餐飲的新認知
趙申的另一個身份是中國烹飪協(xié)會副會長，快餐委員會主席，對餐飲數(shù)據(jù)如數(shù)家珍。雖然2016年餐飲行業(yè)市場整體向好，但同行業(yè)競爭加劇。盡管整體實現(xiàn)了V字型反彈，但同樣迎來了餐飲門店的關閉潮。
2015年北京還保持著每天凈增長188家門店，2016年每天凈減68.5家，北京2016年關了2.5萬家門店，上海去年關了一萬多家。
如何才能劇烈的競爭中立于不敗之地，趙申開始總結自己的傳統(tǒng)餐飲的新認知。這些年來，他一直在認真學習麥當勞、肯德基，他最近又在多個場合講到：企業(yè)要做大必須連鎖經(jīng)營，特許和加盟才是餐飲業(yè)的最高業(yè)態(tài)，管理好特許和加盟店是餐飲業(yè)最強本領。
▲ 和合谷的物流配送團隊。自和合谷第一個店起，便有了中央廚房和統(tǒng)一配送。
觀察麥當勞、肯德基進入中國以后的發(fā)展軌跡，速度并不比中餐快。從中國的第1家店到第100家店，無論是麥當勞還是肯德基，都用了10年以上的時間。相比較而言，中餐已經(jīng)取得不錯的成績，而且餐飲業(yè)每年的遞增速度都在2位數(shù)左右，近些年出現(xiàn)餐飲企業(yè)巨頭只是時機問題。和合谷也將向這一目標不斷努力。
很多人說，一個廚師做魚香肉絲，三天都不一樣。但現(xiàn)在，和合谷宮保雞丁在北京任何一個門店吃，口味是一致的、口感是一樣的。這在以往是不可想象的。
▲ 和合谷擁有一支高學歷的產(chǎn)品研發(fā)團隊?，F(xiàn)代餐飲其實是一個科技產(chǎn)業(yè)群。
“我們中國餐飲業(yè)大多數(shù)人因為認識太簡單，所以單店經(jīng)營很掙錢，多店經(jīng)營湊合，上百家就管不過來了，管不過來的要害就在標準化上，因此麥當勞和肯德基的成功都在于后方給予的標準化基礎建設。和合谷有著同樣扎實的基礎，對成為下一個餐飲巨頭有著充分的信心?！辈惋嬂媳w申依然壯志未酬。
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