2015年，100歲的徽菜泰斗方乃根，最...
2015年，100歲的徽菜泰斗方乃根，最喜歡吃的菜，竟然是自家保姆做的家常紅燒魚和清蒸魚。直到他去世，保姆才知道，方乃根自己烹制了一輩子的魚，那道安徽名菜葡萄魚，就是他創(chuàng)制的。保姆說，要早知道方乃根是烹飪大師，她根本沒膽量給他做菜。
方乃根本是上海名廚，于1955年從上海支援合肥，就此成了安徽名廚。1962年2月，方乃根主持了安徽省首屆廚師培訓(xùn)班。結(jié)業(yè)典禮上，當(dāng)時的合肥市長趙凱特別對一道名為“葡萄魚”的菜肴提出了批評，說，這道菜，在傳統(tǒng)糖醋魚上澆的芡，雖然是用葡萄干勾的，卻既無葡萄形象又無葡萄味，希望方乃根能夠創(chuàng)制出一道名副其實的“葡萄魚”來。
當(dāng)夜，方乃根就進(jìn)行了改良。他先從“形”上入手，大膽引進(jìn)蘇南菜中“荔枝魚”的廚藝，只取魚肉，用特殊的十字花刀法制成顆顆“葡萄”，經(jīng)過烹制后再拼裝成魚狀。接著，再從“味”上著手，連施兩招：一是勾芡起鍋前倒入足量的紅葡萄酒出味，二是使用紅曲水制芡勾兌。經(jīng)他改良后的“葡萄魚”，色、香、味、形俱佳，很快成為一道安徽名菜，被列為徽菜水產(chǎn)菜類第一。
葡萄魚的具體做法是：將魚肉皮朝下切花刀，刀深至魚皮但不能切破魚皮；切好后放入碗內(nèi)，加蔥、姜、鹽、醬油，腌20分鐘取出，揀去蔥姜，蘸一層蛋液，再撒上一層面包粉，使其蘸滿魚肉及刀縫處；炒鍋放在大火上，倒入芝麻油燒至五成熱，將魚下鍋炸約3分鐘，待魚肉張開呈葡萄粒狀，撈出裝盤；將青菜葉略燙一下，用刀切成葡萄葉和梗的形狀，鑲在魚肉旁，呈整枝葡萄狀。炸魚的同時，另取一炒鍋放在大火上，加入紅葡萄酒、白糖、醋、醬油、鹽，燒開后用濕淀粉和紅曲水調(diào)稀勾芡，再淋上少許芝麻油，澆在葡萄魚上即成。
此道佳肴，色澤紅潤光亮，形如整枝葡萄，魚肉外皮微酥，內(nèi)部鮮嫩，湯汁酸甜，有葡萄香味，同徽州的臭桂魚，并稱為“徽菜雙魚”。
方乃根對徽菜的貢獻(xiàn)可謂巨大。1959年，他參加了《中國名菜譜》安徽部分的編寫；1962年2月，主持了安徽省首屆廚師培訓(xùn)班，整理出了安徽菜譜。1974年，他參與編撰《中國菜譜·安徽卷》。1978年1月，《中國菜譜·安徽卷》出版，被安徽餐飲業(yè)評價為：“對于餐飲業(yè)界是驚天之舉?！闭窃谶@本書中，首次提出了徽菜是“由皖南、沿江和沿淮三種地方風(fēng)味構(gòu)成的安徽菜系”的觀點。同年，他主持的安徽省徽菜廚師培訓(xùn)班開班。今天徽菜菜譜中的菜肴，絕大多數(shù)都是1970以后的創(chuàng)新菜?！痘詹恕芬粫杏?08道菜品，70%以上是創(chuàng)新菜肴?？梢赃@么說，徽菜能夠雄踞中國的八大菜系之一，跟以方乃根為代表的這一代安徽名廚的努力是分不開的。
做菜時，方乃根用來擦鍋臺的毛巾總是雪白的。勺子加過一種調(diào)味品后，立馬用搭在肩上的白毛巾擦干凈，以防不同的調(diào)料混雜串味。鍋子或者菜刀，不管什么時候拿出來看，都跟鏡子一樣能照出人影。他把上海餐飲界精細(xì)認(rèn)真的作風(fēng)，真正傳承給了合肥的同行。每天都做小掃除，每周一次大掃除，容不得一點油污。他的一位徒弟曾對別人說：“師父這一生所用的鍋碗勺永遠(yuǎn)擦得锃亮，他用的抹布比我們的洗臉毛巾還要干凈咧！”
方乃根平時沒有一點架子，傳授經(jīng)驗手藝總是非常熱心。即使是買菜這種小事，他也會認(rèn)真教授，告訴別人怎么看蔬菜的水分多少，怎么老嫩程度，怎么買肉買魚。
他是安徽省首位特級廚師，一生改良了300多種菜品，編寫了新中國第一部《素菜譜》，主編了《家庭烹調(diào)》、《安徽風(fēng)味》等飲食專著。直到1990年，74歲的他，方才退休。
非常有意思的是，方乃根雖然總是為別人精心烹制美味佳肴，但他自己的日常飲食卻很普通，也很有規(guī)律。退休之后，他每天早上6點起床，吃一顆白煮蛋和一碗綠豆稀飯，再來一只饅頭或者燒餅、菜包子之類的面點，最后喝上一杯加了黑芝麻和陳皮的牛奶。職業(yè)養(yǎng)成的習(xí)慣，他10點半鐘就開始吃午飯。午飯的菜肴，他幾乎頓頓都要吃魚蝦，尤愛吃清蒸魚和紅燒魚，而且認(rèn)為做得最好的是他的老伴：“紅燒魚還是老妻做得好，我做的，也不如她?！蔽顼埡?，他會睡上一個小時的覺。同樣是職業(yè)習(xí)慣，他5點鐘就開始吃晚飯，吃的東西比較少，但必是兩菜一湯。兩菜雷打不動，總是一葷一素，湯則多為雞蛋湯或老鴨湯，以蛋湯為主。他喜歡在雞蛋湯中加入黑木耳、西紅柿和蝦皮等配料。從97歲開始，晚飯時，他還會喝上一小杯1兩左右的白酒。晚飯后，他會外出散步一個半小時，9點之后方才上床睡覺。
90歲之后，方乃根的飲食和作息規(guī)律有些變化：每天要吃7餐，早晨則提早到5點起床。他的7餐是這樣安排的：5點半早餐，上午水果餐，11點中餐，下午吃粗糧山芋，晚餐5點晚餐，晚上7點吃一頓燕麥，睡覺前再喝一杯牛奶。到了100歲，雖然腿腳不大方便了，但他仍然堅持上午和下午出去走一走。
方乃根的女兒說，父親一輩子為人謙和，從不生氣，平時最愛與人聊天。他的弟子們則說：“師傅一直教育我們與人為善，不可背后說人是非，滴水之恩，當(dāng)涌泉相報。他常說的一句話就是：先做人，后做菜?！?div>
