葡萄魚屬于徽菜，是一道典型的象形菜。此菜在上世紀(jì)七、八十年代流行于哈爾濱。哈爾濱名廚姚鎮(zhèn)鏡烹制的葡萄魚很有名
徽菜中的葡萄魚主料為青魚，不僅形似葡萄，還用葡萄汁調(diào)汁。哈爾濱版的葡萄魚則是采用姚鎮(zhèn)鏡的做法，用鯉魚做，改用糖醋汁調(diào)味。葡萄魚很考較廚師的刀工，能否烹出葡萄粒的造型，需要掌握熟練的十字花刀法。
葡萄魚的出現(xiàn)應(yīng)該不晚于民國時(shí)期，最早的葡萄魚在造型上不如現(xiàn)傳的葡萄魚更形似葡萄。現(xiàn)傳徽菜中的葡萄魚由徽菜泰斗方乃根首創(chuàng)于上世紀(jì)五十年代。方乃根本是上海名廚，1955年10月隨上海名店綠楊村酒家遷到安徽合肥。在合肥市首屆廚師培訓(xùn)班結(jié)業(yè)典禮的晚宴上，當(dāng)時(shí)合肥市市長應(yīng)邀出席典禮，指出晚宴上一道名為“葡萄魚”的菜肴名不副實(shí)，既無葡萄形象又無葡萄味道。于是方乃根從“形”上創(chuàng)作，引進(jìn)淮揚(yáng)菜中“荔枝魚”廚藝，徹底剔除魚骨架，只取魚肉用特殊刀法制成葡萄顆粒狀，烹制后再拼裝成魚狀，再從“味”上著手，用紅葡萄酒調(diào)味，綜合解決色、香、形、味問題，經(jīng)他改良后的“葡萄魚”最終成為安徽名菜。1983年11月，方乃根還攜此菜參加了在人民大會(huì)堂舉辦的“全國烹飪名師技術(shù)鑒定表演會(huì)”，獲得如潮好評。
菜譜中收錄葡萄魚的很少，而哈爾濱1977年出版的《中餐菜譜》中收錄有葡萄魚，要早于1978年出版的財(cái)經(jīng)版的《中國菜譜·安徽》。
近日筆者與鄭樹國師傅在老廚家道臺(tái)食府恢復(fù)制作此菜，采用藍(lán)莓果汁調(diào)汁，不僅顏色上更接近葡萄，而且更具哈爾濱特色。
哈爾濱版的葡萄魚做法（《哈爾濱飲食服務(wù)志》姚鎮(zhèn)鏡）
1、把大鯉魚剔出凈肉1.5斤，切成1頭寬（11厘米）、1頭窄（10厘米）、厚約3厘米的扇面片，在寬頭一面先順刀改成2.6厘米寬的肉條，再改成3厘米長的橫刀，其深度要割到魚皮處，但不要切破魚皮，以保持全魚皮連接不斷。加斷酒、鹽喂里口，用手抹勻，腌制5分鐘，腌好后用左手托平，向上面灑層干面粉，各刀口縫隙中也要灑入灑勻干面粉。將雞蛋的全蛋打在碗中，用筷子攪勻后，抹在灑完面粉的魚肉上，再灑勻面包渣，用手按緊沾住。
油勺坐火眼，加2斤豆油，燒至七成熟時(shí)，將魚片放入油中炸，魚皮在下面，魚肉朝上，炸到金黃色時(shí)出勺，擺入魚池中。
2、將菠菜葉洗干凈改刀成葡萄葉狀，共兩片，擺在魚的后側(cè)兩邊。另將芹菜梗作為葡萄梗狀擺好。勺內(nèi)留底油熗鍋后，將兌好的碗汁，倒入勺中進(jìn)行炒汁，炒好后點(diǎn)滴香油出勺，澆在葡萄魚上即成。
3、碗汁有：醋、糖、番茄醬、味精、鹽、料酒、淀粉、蔥末、蒜泥。
特點(diǎn)：魚肉鮮香，色澤紫紅，味道酸甜，十分爽口。
1978年財(cái)經(jīng)版《中國菜譜·安徽》中的葡萄魚彩圖
徽版葡萄魚的做法（1978年財(cái)經(jīng)版《中國菜譜·安徽》）
原料：青魚肉（帶皮）七兩、葡萄汁（釀酒的葡萄原汁）二兩、青菜葉四片、雞蛋一個(gè)、面包一兩五錢、小蔥段二錢、姜片二錢、醬油五錢、醋七錢、精鹽五分、白糖三兩、面粉五錢、濕淀粉三錢、芝麻油一斤（約耗二兩）
制法：1、將雞蛋搕入碗內(nèi)，用筷子攪打成蛋漿。面包撕去外面硬皮，撒上面粉，搓成粉屑。2、選用長條形的魚肉，皮朝下橫著放在砧板上，從肉面下刀，每隔八分左右用坡馬剞刀花，再每隔四分左右橫著刀剞直刀花，刀深至魚皮，但不要切破魚皮。剞好刀花后放入碗內(nèi)，加蔥、姜（拍松）、鹽（二分），醬油（二錢），腌二十分鐘取出，揀去蔥、姜，然后蘸一層蛋漿，再撒上一層面包粉，使粘滿魚肉及刀縫處。3、炒鍋放在旺火上，放入芝麻油，燒至五成熱，將魚下鍋，約炸三分鐘，待呈淡黃色、魚皮收縮、魚肉張開成葡萄粒狀時(shí)，撈起放在盤內(nèi)。4、將青菜葉燙一下，用刀切成葡萄葉、梗的形狀，鑲在魚肉旁，使成整枝“葡萄”狀。5、在炸魚的同時(shí)，另取砂鍋一只放在旺火上，放入葡萄汁、白糖、醋、醬油（三錢）、鹽（三分），燒開后，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，再淋上芝麻油二錢，澆在“葡萄魚”上即成。
特點(diǎn)：此菜色紅潤光亮，形如整枝葡萄，魚肉外皮微酥，內(nèi)部魚嫩，湯汁酸甜，有葡萄香味。
1977年《中餐菜譜》中的葡萄魚做法
主料：桂魚一條（2斤左右）
配料：葡萄干、熟松仁各一兩，蘋果脯半兩。
調(diào)料：豆油二斤（耗油三兩）、醋、糖、饅頭渣各二兩、團(tuán)粉一兩半、面粉一兩、雞蛋清四個(gè)、雞蛋二個(gè)、香油半兩、鹽一錢、蔥、姜、蒜末、香菜各適量。
做法：1、將魚收拾干凈（不剖腹），從魚脊背剖開，去大脊骨，在魚身中段片下兩片二分厚的肉。2、將魚放在菜墩上（魚皮朝下），頂?shù)肚谐梢淮绨腴L、三分寬的條（魚肉連在魚身上），撒上面粉，用雞蛋汁抹在魚身上，沾上饅頭渣，搓成葡萄形狀，用八成熟的油，將魚（連頭尾）炸熟撈出，放在盤中。3、將片下的兩片魚肉切成四分見方塊，沾上面粉，再沾用蛋清、面粉（五錢）、團(tuán)粉（五錢）、攪成的糊，同七成熱的油炸熟撈出，放在魚腹上面。4、勺內(nèi)放油（一兩），燒五成熱，用蔥、姜、蒜末熗鍋，添湯，隨放糖、醋、鹽、香油、葡萄干、蘋果脯、熟松仁燒開，勾成汁，澆在葡萄魚上，點(diǎn)上香菜即成。
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