1、 蘇菜
即江蘇風(fēng)味菜。江蘇菜的主要特點是：選料嚴謹，制作精致，口味適中，四季分明。在烹調(diào)技術(shù)上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。
春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬"。一年四季，水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜歷史悠久，品種繁多。相傳，我國古代第一位廚祖彭鏗就出生于徐州城。"彭鏗斟雉帝何饗"名廚彭鏗"好和滋味"作野雞羹供食帝堯，堯很欣賞，封他建立大彭國，即今彭城徐州。春秋時齊國易牙相傳曾在徐州學(xué)藝。在古時江蘇地區(qū)政治、經(jīng)濟和文化就比較發(fā)達，飲食文化也十分發(fā)達，烹飪技術(shù)水平也居各地的領(lǐng)先地位。
據(jù)《史記》、《吳越春秋》等史書記載，早在二千四百年前已有炙魚、蒸魚、魚片等不同的烹飪方法。用鴨子做菜，起源也較早，在一千四百年前，鴨子就是金陵民間愛好的佳肴，隨著社會經(jīng)濟和歷史發(fā)展變化，制鴨技術(shù)日益提高。最著名的"金陵鹽水鴨"，就職被人們譽為"清而旨，肥而不膩"，成為鴨菜中的"上品"佳肴。明清時期江蘇菜又得到了較大發(fā)展，在全國越來越明顯。明代遷都北京，江蘇菜也胡之進入京都。清代乾隆皇帝七下江南，品嘗了江蘇地區(qū)"淞江鱸魚"、"松鼠桂魚"、"松鼠桂魚"等無數(shù)道美味佳肴，使江蘇菜聲譽大增。清代文學(xué)家曹雪芹所著《紅樓夢》中列舉的少菜點，都是江蘇地區(qū)的美味佳肴。
江蘇菜是以南京、揚州、蘇州風(fēng)味為主體，包括鎮(zhèn)江、淮安、無錫、太湖般菜和徐州菜的內(nèi)。江蘇菜的主要特點是：選料嚴謹，制作精致，口味適中，四季分明。在烹調(diào)技術(shù)上擅長燉燜、燴、窩、燒、炒、又重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，適應(yīng)面廣，濃而不膩、淡而不薄，酥爛脫骨，滑嫩爽脆。江辦各地菜肴之間也各有不同特點，揚州、鎮(zhèn)江菜選料考究，刀工精細，清淡適口，制作的雞類和江鮮富有特色，名菜較多。南京菜過去以制鴨菜盛名，口味和醇，花色菜玲瓏細巧。蘇州菜和無錫菜口味趨甜、配色和諧，時令菜應(yīng)時迭出，特別擅長制做河鮮、湖蟹、蔬菜尤有特長。江蘇名菜眾多，主要有"鎮(zhèn)江肴肉"，"揚州煮干絲"、"文思豆腐"，"金陵鹽水鴨"，"霸王別姬"，"無錫肉骨頭"，"梁溪脆鱔"，"松鼠桂魚"，"母油船鴨"，"黃泥煨雞"等數(shù)百種。
2、川菜
素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"、“八滋”之說。
據(jù)史書記載，川菜起源于古代的巴國和蜀國。自秦朝至三國時期，成都逐漸成為四川地區(qū)的政治、經(jīng)濟、文化中心，使川菜得到較大發(fā)展。
早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有"金壘中坐，肴隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗"的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有"玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚"的詩句贊美川菜。元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營飲食業(yè)，因而川菜又得到了進一步發(fā)展，逐漸成為我國的主要地方菜系。
美國、日本、法國、加拿大和香港地區(qū)都有川菜館，受到各國外賓的好評。
川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。其主要名菜有"宮保雞丁"，"麻婆豆腐"，"燈影牛肉"，"樟茶鴨子"，"毛肚火鍋"，"魚香肉絲"等三百多種。
3、 魯菜
是我國最早的地方風(fēng)味菜。古齊魯為孔、孟故鄉(xiāng)，自古以來是我國文化發(fā)祥地之一。山東菜系是由濟南和膠東兩個地方清、鮮、脆、嫩著稱。
古齊魯為孔，孟故鄉(xiāng)，自古以來是我國文化發(fā)祥地之一。飲食文明較為發(fā)達，而且歷史悠久。據(jù)記載，早在春秋時期，烹飪技術(shù)就比較發(fā)達。當(dāng)時被稱為中國古代廚圣的易牙，就是齊桓公的寵臣，他是以烹飪調(diào)味之妙而著稱于世。
《臨淄縣志--人物志》記載說："易牙，善調(diào)五味，澠淄之水嘗而知之"可見，當(dāng)時齊魯烹飪之盛勝于各地。在南北朝時，高陽太守賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中，就總結(jié)了山東等北方盛行于北方地區(qū)，尤其在北京，魯菜館眾多，長期以來已成為清代宮廷菜的發(fā)展與魯菜關(guān)系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持著魯菜的某些特色。
山東菜系是由濟南和膠東兩個地方清、鮮、脆、嫩著稱。膠東地方菜，以烹制各種海鮮菜馳名。它的烹調(diào)技術(shù)來自福山菜，烹調(diào)方法，擅長"爆、炸、扒、蒸"，口味以鮮為主，偏重清淡。山東菜的主要名菜有"糖醋黃河鯉魚"、"德州扒雞"、"九轉(zhuǎn)大腸"、"奶湯蒲菜"、"油爆海螺"、"干蒸加吉魚"等。
4、粵菜
歷來以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國，故有"食在廣州"之稱，名揚四海。粵菜的主要特點在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"、“六味”之說。
據(jù)唐代《通歷》記載，廣州最早叫"楚庭"。秦始皇統(tǒng)一全國正式稱為廣州。由于它地處珠江三角洲，水上交通四通八達，所以很早便是嶺南政治、經(jīng)濟、文化中心。唐代時，廣州已成為世界上最著名的港口，飲食文化也比較發(fā)達。
早在西漢《淮南子》中就有"粵人得蚺蛇以為上肴"的記載。南宋《嶺外代答》中也有粵人"深廣及溪峒人，不部鳥獸蟲蛇，無不食之。其間異味，有好有丑。山有鱉名，竹有鼠名鼬，戧鸛之足，獵而煮之，鱘魚之唇，活而燎食之。蜂房之毒，麻蟲之這穢，悉炒而食品店之?；认x之微生，悉取而燎食之。可見，在千年以前，廣東烹飪技術(shù)已有較高水平。南宋，少帝南遷，許多御廚隨往廣州城。明清以后，隨著海運大開，對外開放，羊城商市繁榮，酒樓林立，廣州菜日益發(fā)展。
由于廣東是我國最早對外通商的呂岸之一，在長期與西文國家經(jīng)濟往來和文化交流中吸收了一些西菜烹調(diào)方法，加上外地灑菜館在廣州大批出現(xiàn)，促進了粵菜的形成和發(fā)展。加之廣東在處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動物、植物品種繁多。廣東菜歷來以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國，故有"食在廣州"之稱，名揚四海。
粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜組成，此外還有海南地區(qū)風(fēng)味。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地名食在內(nèi)陸域最廣，用料廣泛，先料精細，技藝精良，善于變化，品種多樣。廣東菜的主要特點在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、局著稱，講究鮮、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鮮、淡為主。曾有"五滋"（香、松、臭、肥、濃），六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之說。其主要名菜有"脆皮烤乳豬"、"龍虎斗"、"太爺雞"、"東江鹽局雞"、"潮州燒鷹鵝"、"猴腦湯"等上百種。
5、湘菜
是我國歷史悠久的一個地方風(fēng)味菜。湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。
在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。
據(jù)史書記載，湘菜的兩漢以前就有。到西漢時代，長沙已經(jīng)是封建王朝政治，經(jīng)濟和文化較集中的一個主要城市，特產(chǎn)豐富，經(jīng)濟發(fā)達，烹飪技術(shù)已發(fā)展到一定的水平。1974年，在長沙馬王堆出土的西漢古墓中，發(fā)現(xiàn)了許多同烹飪技術(shù)相關(guān)的資料。其中有迄今最早的一批竹簡菜單，它記錄了103種名貴菜品和燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等九類的烹調(diào)方法。唐穴時期長沙又是文人薈萃之地。到明清時期，湘菜又有了新的發(fā)展，并列為我國八大菜系之一。
湘菜是由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。它的特點：用料廣泛、制作精細、品種繁多；口味上注重香鮮、酸辣、軟嫩，在制作上以煨、燉臘、蒸、炒諸法見稱。同庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，多用燉、燒、臘的制作方法，其特點是芡大油厚、咸辣香軟。湘西菜擅長制作山珍野味，煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重于咸、香、酸、辣。由于湖南地處亞熱帶，氣候多變、春季金雨，夏季炎熱，冬季寒冷。
因此湘菜特別講究調(diào)味，尤重酸辣、咸香、清香、濃鮮。夏天炎熱，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。湖南菜具有獨特的風(fēng)味，其主要名菜有"東安子雞"、"組庵魚翅"、"臘味合蒸"、"面包全鴨"、"麻辣子雞"、"龜羊湯"、"吉首酸肉"、"五元神仙雞"、"冰糖湘蓮"等數(shù)百種。
6、浙菜
南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜為代表，成名較早。浙菜系的歷史也相當(dāng)悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，“南料北烹”成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。當(dāng)時京師的名廚在杭州經(jīng)營的名菜有“百菜羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰣魚”等幾百種，后來又出現(xiàn)了“南肉”。
浙菜系與眾不同的是因時因地而異。如杭州是全國著名風(fēng)景區(qū)，宋室南渡后，帝王將相、才子佳人游覽杭州風(fēng)景者日益增多，飲食業(yè)應(yīng)運而生。其制作精細，變化多樣，并喜歡以風(fēng)景名勝來命名菜肴，烹調(diào)方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。主要名菜有“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉(xiāng)南肉”、“干炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖莼菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“干菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”等數(shù)百種。
7、 徽菜
又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。安徽菜的主要特點：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
安徽是歷代政治、經(jīng)濟和文化比較發(fā)達的地區(qū)。早在三國時期，這里的農(nóng)業(yè)和手工業(yè)在全國經(jīng)濟中就占有重要地位。在唐玄宗年間，經(jīng)濟繁盛，徽籍商人已遍及南北各重要城市。宋朝建立后，國內(nèi)經(jīng)濟重心進一步南移，安徽商業(yè)更為繁榮。到明朝時徽商遍及全國各大城市。
據(jù)明史記述；當(dāng)時"大商人中以徽商和晉商最為突出"，"富商之稱雄者，江南首推新安"。自唐代以后，歷代都有"無徽不成鎮(zhèn)"之說，可見古代安徽商業(yè)之發(fā)達，商賈之眾多。隨著安徽商人出外經(jīng)商，徽菜也普及各地，在江浙一帶及武漢、洛陽、廣州、山東、北京、陜西等地均有徽菜館，尤以上海最多，而且是最早進入上海的異地風(fēng)味，其經(jīng)營的"餛飩鴨"和"大血湯"，"煨海參"等安徽菜式曾風(fēng)靡上海灘。
安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三種地方風(fēng)味所構(gòu)成。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進一步發(fā)展?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。
據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區(qū)特產(chǎn)"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍"做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后傳到合肥地區(qū)，它以烹調(diào)河鮮、家禽見長，其煙熏技術(shù)別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風(fēng)味構(gòu)成。
安徽菜的主要特點：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮桂魚"、"無為熏鴨"、"符離集燒雞"、"問政筍"、"黃山燉鴿"等上百種。
8、閩菜
福建位于我國東南部，東臨大海，西北負山，氣候溫和，山珍野味，水產(chǎn)資源十分豐富。福州菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。
《福建通志》早有"茶、筍、山木之饒遍天下，魚鹽蜃哈匹富青齊"的記載。在一千多年前，這里利用山珍海產(chǎn)烹制各種珍饈佳肴，膾炙人口，逐步形成了閩菜獨具一格的特點。
《閩產(chǎn)錄異》就記載了"梅魚以姜、蒜、冬菜、火腿燉之基紅糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品"，"雪魚佐酒，鮮者，炸者、腌者、凍者俱可"等烹調(diào)方法。這些傳統(tǒng)烹調(diào)方法，一直沿傳至今。唐宋以來，隨著泉州、福州、廈門先后對外通商，商業(yè)發(fā)展，商賈云集，京廣待地的烹飪技術(shù)相繼傳入，閩菜更加絢麗多彩，成為我國最有影響的魯、蘇、川、粵、閩、淅、湘、徽等八大菜系之一。
閩菜起源于福建閩候縣。它是由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成。福州菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。還有善用紅糟作配料制作的各式風(fēng)味特色菜。閩南菜以講究作料，善用甜辣著稱。閩西菜則偏咸辣，有咸辣，有濃厚的山區(qū)風(fēng)味特色。
從總體上說，閩菜以烹制山珍海味而著稱，其風(fēng)味特點是清鮮、和醇、葷香、不膩，注重色美味鮮。烹調(diào)擅長于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味則偏得于甜、酸、淡，特別講究湯的制作，其湯路之廣、種類之多，味道之妙，可謂一大特色，素有"一湯十變"之稱。其主要名菜有"醉糟雞"、"糟汁川海蚌"、"桔味加力魚"、"佛跳墻"、"炒西施舌"、"東壁龍珠"、"爆炒地猴"等數(shù)百種。
9、京菜
京菜乃源于宮廷禁苑的御用菜。王族專享的佳肴， 自是氣派不凡，講究非常。特點是別具脆嫩香鮮。京菜大量運用各種植物根和蔬菜，如辣椒、蒜頭、姜、蔥和莞茜等。由于北京天氣寒冷，食物以能產(chǎn)生熱量保暖驅(qū)寒為主。特別擅長烹制羊肉、如著名的"全羊席"即是。同時，以豬肉為主料，采用白煮、燒、燎等方法烹制出來的菜肴，也獨創(chuàng)一格。
"北京菜"是由北京地方風(fēng)味菜， 以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。
山東菜對北京菜系的形成影響深遠，北京菜的基礎(chǔ)。山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風(fēng)味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成，在烹飪園地中一枝獨秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各個部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風(fēng)味獨特，深受北京群眾喜愛。
宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調(diào)味細膩，菜名曲雅，富于詩情畫意。現(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。
譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。
綜上所述， 京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，特化天寶，人杰地靈。全國各風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應(yīng)席。
10、滬菜
滬菜即上海菜，是我國的主要地方風(fēng)味菜之一。
由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風(fēng)味為主體并兼有各地風(fēng)味的上海風(fēng)味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：
首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產(chǎn)品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當(dāng)場活殺烹制。
第二菜肴品種多，四季有別。
第三講究烹調(diào)方法并不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，后來逐步變?yōu)辂u汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調(diào)，鮮咸適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、刀工精細、制作考究、火候恰當(dāng)、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應(yīng)面廣、風(fēng)味獨特等優(yōu)點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。
