有很多食客第一次到一家新店吃飯，坐下來第一件事肯定是問服務員說：“你們這兒有什么特色菜可以推薦一下？”這樣的問題，是食客常常會問的問題，而且做好特色菜是十分重要，因為如果就連特色菜的菜品都這么一般，其他菜能好到哪兒去？這樣的話根本不可能留住吃貨們的胃，讓他們下次再來光顧。
一是要有“主打菜”。
首先，和飯館經營方向有關的是，你的菜肴主濃郁還是主清淡？山珍還是海鮮？大菜還是小抄？南方菜還是北方菜？你最好而且只能選擇一種為主。只有這樣，你的市場定位才鮮明，消費者才好“識別”，才便于選擇。切記：在所有的餐飲企業(yè)中，誰能有所為，有所不為——即“術業(yè)有專攻”，誰才能具有“特色”。做到這一點的辦法是，在你的那個地區(qū)，爭取做經營品種“惟一”店。
其次，和飯店的經營水平相關的是，要有一些主要菜肴，而且要盡可能地又特色?？梢栽谏?、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設計，可以在菜單的排列組合上，做出與大家不同的編排，并且常換常新。切記不能將別人的菜單拿過來就用，更不能一個菜單多少年都不變，還不能看人家做什么你就做什么——即要看一些從內容到形式都與眾不同的特征。做到這一點的最好的辦法是，如果只讓你的飯館賣十個菜，你留下哪十個？
再次，如果讓年的飯館就賣一個菜，你賣什么？這個“什么”，就是你千呼萬喚始出來的“特色菜”。這個菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法寶”。
二是要有“風味菜”。
這“一個菜”弄好了，就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”，老張家的和老李家的，不一樣。同樣是老李家一家的，由于選料、烹飪、調料等的不同，還是不一樣。
由于這“不一樣”，頭回吃好了的還有下回，下回沒吃好就沒有了下回。而且這還不是一個人吃好吃不好的事。美國還有一項調查，說的是如果一位顧客對服務不滿，會對9到10人去講。社會學上有個理論，說的詩如果這個人偏巧是“意見領袖”，那他就會影響一批人。
老張家的紅燒肉“燉得爛”，老李家的“味道好”——這就是區(qū)別。喜歡“燉得爛”的，就都到老張家來吃；喜歡“味道好”的，就到老李家去用。
如果就堅持一個“燉得爛”，不是特色嗎？而“味道好”，也是特色！除了紅燒豬肉，還有牛肉、兔肉、狗肉，怎么樣？將這些肉燉成一碗，是創(chuàng)新不？再高一點兒，如果那肉是“綠色食品”，該如何？如果那肉食特定飼養(yǎng)的、特定飼養(yǎng)時間和特定烹飪手法的產物，不是有了誰也比擬不了、競爭不過的“特色”了嗎？
除了“紅燒肉”，“炒土豆絲”，“拌菠菜”，“燉豆角”業(yè)可以做出特色來。關鍵是你不去做，也懶得做，或者是今天廚師高興就做了，明天老板慢不過來呢就不做了。
三是要根據人們口味的變化來調整菜單。
和流行服裝一樣，人們的口味變化也是又規(guī)律可循的。海鮮吃多了想燒烤，大菜吃多了想小吃，餃子好吃也不能天天來，細糧吃膩了換粗糧。認真觀察這些變化，發(fā)現潛在的市場需求，開發(fā)消費者最愛吃的食品，這樣的開飯館，才是上了正軌，有點兒意思了。
特色菜，“特”在與眾不同，“特”在專業(yè)性，“特”在精、深加工上，“特”在獨具匠心上。
下面介紹幾款釣魚臺國宴的菜品，看到就想吃有木有！
松茸花膠湯
這款湯是用三年的老母雞從早上10點開始煨的，而到下午6點起菜的時候喝效果最佳。該湯沒有任何味精，喝時卻滿口清香，加上昂貴的松茸和花膠，具有養(yǎng)顏防老的功效。
紅花魚翅四寶
里面是魚翅，海參，魚唇，鴿子蛋，里面有紅紅絲狀的東西是藏紅花。以前都是用罐狀器皿上菜的，專家認為不能展現食品內容，故改用盤子上了。
醬香銀鱈魚
這道菜是釣魚臺的獨特發(fā)明，魚上面用的是日本的醬，日本客人對此道菜情有獨鐘。
海鮮濃湯龍螯
有客人忌諱吃魚翅的時候，一般就會點這道菜。原料是從加拿大運回來的龍蝦鉗子肉，濃湯是用蝦蟹皮熬出來的，味道十分鮮美。
水煮牛肉
吃起來和我們在外面吃的感覺不一樣， 酥酥的，主要特點是先用雞湯抄一下再做，肉質鮮嫩無比。
1.北京代表菜：北京烤鴨
由中國漢族人研制于明朝，在當時是宮廷食品。用料為優(yōu)質肉食鴨北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派，而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。
2.天津代表菜：鍋塌里脊
鍋塌里脊是天津市漢族特色小吃，以豬里脊、雞蛋、蔥姜末、料酒、鹽、面粉、香油、小蔥沫等為原料，制作而成，色黃鮮艷，清口鮮嫩，咸香適口。
3.河北代表菜：驢肉火燒
漕河驢肉先以大火后以溫火燉，配以近20種調料，烹煮時間長，熟度透徹，色澤紅潤，肉香而不柴，香味綿長，酥軟適口。據醫(yī)書載：驢肉補血、補氣、補虛，阿膠滋陰補血、補肺潤燥?？梢婓H肉不僅味道鮮美，還有保健功能。
4.山西代表菜：過油肉
“過油肉”是山西的名菜之一，最初它是一個官府名菜，后來傳到了太原一帶，并逐漸在山西傳播開來。由于山西“過油肉”從選料到刀工，從腌浸到烹制，無不體現了山西人愛吃醋的特點。
5.內蒙古代表菜：手扒羊肉
是蒙古族千百年來的傳統(tǒng)食品。手扒肉的做法是把帶骨的羊肉按骨節(jié)拆開，放在大鍋里不加鹽和其他調料，用原汁煮熟。吃時一手抓羊骨，一手拿蒙古刀剔下羊肉，蘸上調好的佐料吃。
6.黑龍江代表菜：鍋包肉
鍋包肉是一道東北風味菜，即將豬里脊肉切片腌入味，裹上炸漿下鍋炸至金黃色撈起，再下鍋拌炒勾芡即成。
7.吉林代表菜：清蒸白魚
清蒸白魚是吉林的名菜之一。自古以來，松花江上的漁戶即以江水煮白魚款待來訪的親友，被人們傳為美談。后來，經過烹飪高手潛心制作，終于創(chuàng)出了清蒸松花江白魚這道名菜，登上了圣宴之席。
8.遼寧代表菜：豬肉燉粉條
該菜為四川菜也是東北菜，發(fā)源于四川，在唐朝期間薛仁貴非常喜歡四川菜，薛仁貴被政府發(fā)配到東北后，他也把四川菜帶來東北，并根據當地的風格將其發(fā)展成了東北菜系。
9.上海代表菜：紅燒肉
紅燒肉起碼有上百年的歷史，也起碼有上百種燒法，這也是很受歡迎的一道家常美味。上海紅燒肉，口感比較甜，“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容上海紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸，這就是上海紅燒肉的特色。
10.江蘇代表菜：紅燒獅子頭
紅燒獅子頭，是中國逢年過節(jié)常吃的一道菜，也稱四喜丸子，是取其吉祥之意。這是一道淮揚名菜，有肥有瘦的肉紅潤油亮，配上翠綠青菜掩映，鮮艷的色彩加上撲鼻的香味，光看就引動食欲，醇香味濃的肉塊與汁液，是令人無法抵擋的頂級美味。
11.浙江代表菜：西湖醋魚
“西湖醋魚”是浙江杭州傳統(tǒng)風味名菜。此道菜選用西湖鯤魚作原料，烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內雜物，除去泥土味。烹制時火候要求非常嚴格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好后，再澆上一層平滑油亮的糖醋，魚肉嫩美，帶有蟹味。
12.安徽代表菜：黃山臭桂魚
徽州名菜臭桂魚，那是當年某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的桂魚未保存好發(fā)臭了，妻子賢惠舍不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發(fā)臭的桂魚經過料理，味道竟然好極了?；丈探璐送茝V，村里鄉(xiāng)親紛紛仿效，不經意間，臭桂魚居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜經典，竟然有了“魚不臭不吃”的風俗。
13.福建代表菜：佛跳墻
佛跳墻菜的原料有18種之多:海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁復：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱，要慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。
14.江西代表菜：粉蒸肉
以主料帶皮五花肉加米粉和其他調味料制作而成。看起來營養(yǎng)美味俱佳。
15.湖北代表菜：武昌魚
武昌魚高蛋白、低膽固醇，經常食用可預防貧血癥、低血糖、高血壓和動脈血管硬化等疾病?？胺Q上等魚類。
16.山東代表菜：九轉大腸
此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為“紅燒大腸”。許多著名人士在該店設宴時均點“紅燒大腸”一菜。文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉大腸”。
17.河南代表菜：燴面
燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風味小吃，享譽中原，遍及全國。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。
18.湖南代表菜：剁椒魚頭
剁椒魚頭屬湘菜系，是湘潭的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風味獨具一格。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。
19.廣東代表菜：白切雞
白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。
20.廣西代表菜：螺螄粉
具有酸、辣、鮮、爽、燙的獨特風味。
21.海南代表菜：文昌雞
文昌雞是海南最負盛名的傳統(tǒng)名菜。號稱“四大名菜”之首。其肉質滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩。
22.四川代表菜：麻婆豆腐
麻婆豆腐是我國八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構成，其特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。
23.重慶代表菜：辣子雞
辣椒中夾雜著干粑粑的雞肉塊，上面撒上了芝麻，看起來還挺有食欲，吃起來雞肉外酥里嫩，非常費辣椒的一道菜。
24.貴州代表菜:酸魚湯
苗族獨有的食品，入口酸味鮮美，辣勁十足，令人胃口大開。一般是先加入特產糟辣椒和本地許多有營養(yǎng)的中草藥，借番茄酸烹出自然酸湯，然后將清洗的活魚下鍋煮。如再加些黃豆芽、小竹筍和野蔥作輔料，風味就更加獨特。
25.云南代表菜：過橋米線
過橋米線湯是用大骨、老母雞、云南宣威火腿經長時間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯。
26.陜西代表菜：羊肉泡饃
陜西風味，尤以西安最享牛羊肉泡饃盛名。因它暖胃耐饑，連外賓來陜也爭先品嘗，以飽口福。在陜西面食之都，牛羊肉泡饃已成為陜西名食的“總代表”。
27.甘肅代表菜：蘭州拉面
蘭州牛肉拉面是蘭州著名的風味小吃，享譽全國。這是一道成本很低的菜。
28.青海代表菜：羊肉炒面片
羊肉炒面片（青海)特點：味道鮮美，爽滑適口，營養(yǎng)豐富。
29.寧夏代表菜:燴羊雜碎
燴羊雜碎是一道著名傳統(tǒng)小吃，寧夏區(qū)內各地均有制作，以吳忠市的歷史悠久而素負盛名，故又稱吳忠風味羊雜碎，曾被評為“全國清真名牌風味食品”。
30.新疆代表菜：大盤雞
大盤雞的主要原料是：雞塊和土豆。配上輔料：辣椒（青、尖）、紅辣椒，精心烹飪即成美味的大盤雞。
一、飯店特色菜譜---海苔香酥蝦
原料：鮮活蝦、海苔（稍稍捏碎）、白芝麻、蔥段、料酒、淀粉、鹽。
做法：
1、蝦剪去蝦槍和蝦須，背部劃開，挑出蝦線；
2、處理好的蝦，加入適量料酒、鹽、蔥段腌制10-15分鐘，撈出瀝干水份；
3、將腌制好的蝦放入淀粉里均勻的裹上淀粉；
4、油鍋7成熱時轉中火，將撲上淀粉的蝦稍稍拍打，抖掉多余的淀粉，放入油鍋炸至酥脆；
5、將所有的蝦炸好后瀝干多余的油；
6、鍋里留少許油將海苔白芝麻放入炸脆，最后放入炸好的蝦快速拌勻即可。
貼心提示：
1、蝦槍和蝦須鋒利無比，有老人和小孩吃時，安全起見最好提前剪去；
2、活蝦很滑不好處理時，可將活蝦放入冰箱冷凍室，冷凍15-20分鐘，再取出小心處理；
3、給蝦撲淀粉的時候不要太多，輕輕拍打可以抖掉多余的淀粉；
4、炸制蝦的最后，開大火猛炸半分鐘，可以使大蝦更加酥脆好吃；
5、做好的菜肴最好乘熱食用，時間過長以后海苔受熱變軟，就會失去酥脆的口感。
二、飯店特色菜譜---外婆紅燒肉
原料：五花肉600g、花雕酒 500ml、鵪鶉蛋適量、冰糖100g、香蔥30g、姜片15g、鹽5g、八角10g、桂皮10g、香葉10g、湖羊醬油30ml。
1、將整塊兒五花肉切成長3cm，寬3cm的棋子塊兒；
2、將處理好的五花肉放入熱水中焯一下取出備用；
3、鍋（涼鍋）中倒入花雕酒（花雕酒以沒過五花肉為準），加入焯好的五花肉，將整蔥、姜片下入鍋內，放冰糖、老抽、鹽、八角、桂皮、香葉大火開鍋后關小火蓋蓋燜約4個小時；
4、將燜好的五花肉及湯汁一并取出倒入碗內，用保鮮膜封好放置一夜入味。
三、飯店特色菜譜---四寶蒸雞
原料：黃花菜、黑木耳、香菇、臘腸、蔥姜、生抽、鹽、糖、香油、香醋、生粉、加拿大冰酒、黑胡椒、橄欖油。
做法：
1、黃花菜、黑木耳（漏拍照片）泡發(fā)洗凈去掉老蒂，雞腿去皮剁小塊，臘腸切小片，香菇用濕紙巾擦干切花刀，蔥姜切小段；
2、雞肉里加入適量生抽、鹽、糖、香油、香醋、生粉、加拿大冰酒、蔥姜段，少許橄欖油、黑胡椒抓捏腌制20-30分鐘以上；
3、取一深碗，先平鋪上一半黃花菜、黑木耳、臘腸；
4、再鋪上腌制好的雞腿肉、香菇和剩下的黃花菜、黑木耳、臘腸；
5、覆蓋盤子放入高壓鍋，中火隔水蒸15分鐘，關火燜5-10分鐘即可。
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