重慶風(fēng)味·巴香鵝
用油壓出來(lái)的菜你們吃過(guò)嗎？
之前去重慶，琨哥就找到一位重慶的烹飪大師鄭中亮，這位扎根廚房多年的老師傅為我們帶來(lái)他的拿手菜，由傳統(tǒng)川菜醬燒全鴨演變而來(lái)的巴香鵝。
巴香鵝顧名思義就是重慶很香的鵝肉。這道菜也完全沒(méi)有辜負(fù)我們的期待。
鄭大師用高山小土豆搭配100天內(nèi)的嫩鵝肉，精心調(diào)制的秘制醬料炒出香味，再放進(jìn)高壓鍋內(nèi)，用各種香辛料煉制的香蔬油一起壓制。
哪有這種做法，聽(tīng)起來(lái)就很油對(duì)不對(duì)？
但吃起來(lái)不僅不膩，還醬香味濃，皮糯肉爛，輕輕一撕就脫骨，不辣但超級(jí)香的醬香，土豆更是絕美，又軟又粉一抿就爛，吸收了湯汁、鵝肉汁和香蔬油的香味，一口一個(gè)超驚艷。
而且這道菜幾乎沒(méi)有技術(shù)難點(diǎn)，有點(diǎn)廚藝基礎(chǔ)的都能做，秘制醬料也不慌，鄭大師已經(jīng)把配比說(shuō)清楚啦，現(xiàn)在就跟著一起來(lái)試試！
//大師教你做巴香鵝//
鄭中亮
所需食材
主料
鵝
輔料
土豆
調(diào)料
甜面醬、豆瓣醬、黃豆醬、芝麻醬
醬油、料酒、雞精、胡椒粉、姜、蒜
洋蔥、芹菜、香蔥、香菜、蔥油、啤酒、陳皮
（具體用量 根據(jù)個(gè)人喜好添加）
處理食材
選擇生長(zhǎng)天數(shù)100天以內(nèi)，重4斤以下的鵝宰殺洗凈剁成大塊。
高山小土豆去皮洗凈切成兩半，土豆不能切太小，否則高壓鍋一壓就沒(méi)了。
陳皮提前用水泡發(fā)，切幾條細(xì)絲備用。陳皮能增香去異，但不能太多，否則搶味。
調(diào)醬料
甜面醬4勺，豆瓣醬2勺、黃豆醬3勺、芝麻醬1勺，加1勺醬油和少許料酒調(diào)散，再加點(diǎn)雞精、胡椒粉攪勻即成。
煉香蔬油
鍋中倒入食用油，依次下入姜、蒜、洋蔥、芹菜、香蔥、香菜炸制兩三分鐘，蔬菜開(kāi)始變黃后濾出香蔬油備用。
煸炒
鍋中加入少許蔥油，鵝肉下鍋煸干大部分水分。
直至鵝肉呈現(xiàn)淺牙黃色，鵝肉收縮，肉皮焦香出油時(shí)，下入調(diào)好的醬料，關(guān)小火翻炒均勻。
土豆下鍋翻炒，裹滿醬料后，倒入啤酒煮開(kāi)。
高壓鍋壓制
高壓鍋鍋底墊入香蔥，不僅增加香味，還能避免糊鍋。
將鍋中的土豆和鵝肉連帶湯汁一起倒入高壓鍋。
加入提前煉好的香蔬油，剛好沒(méi)過(guò)食材。
撒上陳皮絲，上汽壓制10份左右。
起鍋
濾掉大部分油，把土豆和鵝肉舀到盤(pán)中，簡(jiǎn)單擺盤(pán)即可上桌。
巴香鵝的獨(dú)到之處就在于醬料和香蔬油，最后要做到現(xiàn)油不現(xiàn)汁，純油壓制出來(lái)的鵝肉皮糯肉爛，香氣濃，味道足，濾掉多余的油，搭配土豆，吃起來(lái)一點(diǎn)也不膩。
壓制鵝肉的油不要浪費(fèi)，收集起來(lái)炒菜用，吸收了各種蔬菜和鵝肉的香味，炒出來(lái)的菜別有一番風(fēng)味。
如果在家做不想放那么多油，可以用水替代，最后將湯汁收濃，讓醬汁裹在鵝肉和土豆上，味道也是一流喲~
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