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很多溫州人都認為，腐乳是發(fā)酵食品，一個腐爛的“腐”字，就意味著里面含有大量的霉菌，甚至是致癌的亞硝酸鹽。很多人覺得腐乳吃多了會致癌，對其敬而遠之，那么，真相真的是這樣嗎？

但是營養(yǎng)學專家通過分析腐乳的成分，澄清了人們的誤會。事實上，腐乳里含有大量有益的菌落，吃腐乳不但無害，反而有諸多神奇的益處。且看營養(yǎng)學專家怎么說。

上海華山醫(yī)院營養(yǎng)科副主任田芳教授詳細分析了腐乳的功效。腐乳是經發(fā)酵而成，發(fā)酵時會產生大量有益菌，還有有益氨基酸，以及維生素B族，特別是維生素B12的含量很高。經常性實用，對老年癡呆、惡性貧血有不錯的預防作用。

田芳醫(yī)師指出，腐乳在降“三高”方面的功用，令人印象深刻?？赡芪覀儠⒁獾剑樯厦嬗幸粚?span>紅色的東東，它名叫紅曲，被譽為天然的血脂清道夫。

在檢測其成分時，營養(yǎng)學家發(fā)現(xiàn)了一種高活性的降血壓肽。臨床研究也表明，腐乳在降血壓方面具有一定作用。

腐乳之所以可以降膽固醇，要歸功于其苷元型異黃酮的含量特別高，而且，這種物質在人體內特別容易被吸收。因此，“三高”患者不要擔心吃腐乳，它能顯著稀釋血液中的膽固醇濃度，讓冠心病的發(fā)病風險大大降低。

日本人通過研究，最早發(fā)現(xiàn)了這一點。有日本營養(yǎng)學家在生活中發(fā)現(xiàn)，經常使用腐乳者，骨骼健康，即使年齡大了，也不容易骨質酥松。后來經科學證實，腐乳中的多種營養(yǎng)素確實對骨質酥松預防有積極效果。

腐乳可以防癌嗎？答案是“YES”。腐乳里擁有一種叫做大豆異黃酮的物質，它對腫瘤細胞有抑制作用。特別是在預防乳腺癌和前列腺癌方面，它的效果特別明顯。

腐乳的含鹽量很高，但其實也沒我們想象中那么夸張。一般來說，一小塊腐乳的含鹽量是1克左右，糟腐乳大概是2克。營養(yǎng)學家建議人們一天攝入6克食鹽，因此，吃1-2塊腐乳是無礙的。但最好不要超過3塊。

人們普遍擔心，腐乳里含有可致癌的亞硝酸鹽。其實，亞硝酸鹽更多存在于隔夜的海鮮或肉類。按照正確的方式保存，一般不會產生亞硝酸鹽。

腐乳發(fā)酵時需要用到霉菌，很多人對此心存顧慮。其實，這種霉菌是一種可食用的有益菌，對身體無害，大家無需擔心。

夾腐乳的時候，要用干燥的調羹或筷子，避免帶入水分。沒有吃完的腐乳，就不要重新放回瓶內了。

腐乳里有不少湯汁，它可以起到保質的作用，不要輕易倒掉。此外，腐乳汁也是佐餐佳品，澆灌在菜肴上，會讓菜肴變得很美味。

將腐乳置于冰箱的冷藏室，這樣可以保存較長時間。