中國(guó)人與豬是存在著天然默契的。
因?yàn)樨i是中國(guó)人最初馴養(yǎng)的動(dòng)物之一，與狗、雞和水牛并稱我們最好的朋友。如果說(shuō)狗的本領(lǐng)是看家，雞的價(jià)值是下蛋，水牛的工作是耕田，那么，豬的使命就是——被吃掉。
在漫長(zhǎng)歷史中建立起來(lái)的革命友誼早以深入味蕾。正像密友間說(shuō)起“他”總是無(wú)需多言便能回以了然一笑，中國(guó)人說(shuō)起“肉”，如無(wú)備注，十之九點(diǎn)半都是說(shuō)豬肉。
別的地方不甚清楚，在我的家鄉(xiāng)，一家人的飯桌上總是隔三差五出現(xiàn)糖醋排骨、紅燒肉面筋。排骨軟爛，硬氣地扯著骨頭不放，用牙齒一擼，便泄了氣一般踢里踏拉地松懈下來(lái)。肉味足，而牽連著薄膜的地方又極為滑潤(rùn)。糖醋開胃，三四塊排骨便下去一碗米飯，用醬汁拌著，又能催著再一碗下肚。遇上不愛(ài)吃肥肉的孩子就可以給他做肉面筋。肥瘦摻雜，粗?jǐn)丶?xì)切，填進(jìn)油面筋，往赤紅甜香的醬汁里浸煮，面筋薄而肥滑，里面的肉餡因這一層薄紗更顯嫵媚多汁。
即便是在排骨和面筋“休假”的日子里，還有千千萬(wàn)萬(wàn)的燴肥腸、炒豬肝和炒腰花頂上。
每個(gè)城市大概都有與“豬”之間互通的暗語(yǔ)。在上海是“炸豬排”，在無(wú)錫是“糖醋排骨”，在東北是“豬肉燉粉條”……為了了解大帝都跟豬之間不能說(shuō)的秘密，福桃編輯部特別逛了頗受推崇的鼓樓新民菜市場(chǎng)和左家莊小關(guān)菜市場(chǎng)，看看哪些豬肉最得寵。
豬身上最美味的那一塊肉
追隨著大爺大媽們的腳步，拖著買菜小拉車的MOMO醬混入了趕早市大軍。在我的家鄉(xiāng)，肋排是肉攤上當(dāng)之無(wú)愧的搶手貨。但是在北京，最暢銷的豬肉Top 3竟然是它們！
Top 1 里脊
特點(diǎn) 嫩
別稱 扁擔(dān)肉 里肌
稀有度 ☆☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆☆
“豬身上最好的一塊肉是哪里？”對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，賣了十幾年豬肉的攤主們難得的異口同聲：“最好的當(dāng)然是早就賣光的里脊咯?！?/span>
里脊分為內(nèi)外，帶皮的為外里脊，又被稱為寶肋肉，皮與肉的分水嶺就在這一塊肉上，適合用來(lái)做水煮肉片。當(dāng)然，這一處的皮也可以單獨(dú)拿來(lái)做文章。唐魯孫曾經(jīng)就在地安門外的慶和堂吃過(guò)一道“桂花皮炸”（“炸”讀作“渣”）。這可不是簡(jiǎn)單的炸肉皮，單單要選脊背上三寸寬的一條。拔盡毛，炸到起泡，曬透后密封一年之久。食用前先要泡軟，再浸泡在雞湯或者高湯里，切絲下鍋，武火一炒，澆上雞蛋，撒上火腿末，松軟濃香，還不膩口。
被好好保護(hù)在身體里面的頂級(jí)內(nèi)里脊是豬身上最嫩的部位，同時(shí)也可以說(shuō)是豬身上最稀少的肉。每一扇豬只有細(xì)細(xì)的一條，兩扇加起來(lái)大約4-5斤。
對(duì)于嫩到任性的里脊來(lái)說(shuō)，如何烹飪真是“淡妝濃抹總相宜”了。切、剁、炒、炸都可以輕松接招。不過(guò)最受歡迎的大概要數(shù)糖醋里脊。輕炸過(guò)的里脊外酥里嫩，澆上酸甜汁，趁熱享用，外皮如薄冰崩裂，里面則是軟嫩清甜的口感。
Top 2 五花肉
特點(diǎn) 脂肪高
別稱 三層肉 肋條肉
稀有度 ☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆☆
好的五花肉漂亮得似裙邊：一層肥一層瘦。說(shuō)起脂肪量，大概除了板油，也是沒(méi)有旁的什么敢在一塊五花肉面前稱老大了。
五花肥厚，所以極為適合切成薄片或者小塊，肥膩點(diǎn)到為止，過(guò)則不及。名聲最響的就是被蘇東坡捧紅的“東坡肉”。
謫居黃州的蘇軾為了給“貴人不肯吃，貧人不解煮”一記響亮的巴掌，特意創(chuàng)造了這道餐桌常青菜?！奥穑僦?，火候足時(shí)他自美。每日起來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。”長(zhǎng)時(shí)間的燉煮逼出五花肉的油脂，使其肥而不膩，滲出的油星又浸潤(rùn)整塊肉身，酥軟異常，即便是八十老嫗都能毫不費(fèi)力地吃完一塊。
當(dāng)然，對(duì)于老北京人來(lái)說(shuō)，東坡肉可不是說(shuō)做就能做的，更常見(jiàn)的是將五花切丁，做成炸醬面。肥瘦相間的五花口感彈潤(rùn)，只一小粒就舌尖生花。
Top 3 前腿
特點(diǎn) 半肥半瘦肉略老
別稱 夾心肉 前尖
稀有度 ☆☆☆
美味度 ☆☆☆
買前腿，首先要分清哪個(gè)是前，哪個(gè)是后。請(qǐng)想象一下，四條腿的動(dòng)物動(dòng)起來(lái)是什么樣子？大概主要著力點(diǎn)測(cè)重后方，所以用于蹬地起跑的后腿比前腿顯得瘦肉更多。同一條豬的前后腿，前腿的純瘦肉量是2.5kg，而后腿的則可以達(dá)到5kg。
發(fā)達(dá)的前腿有著十多塊肌肉，所以筋膜較多，用來(lái)炒肉末還行，真要大快吃可能并不適口。不過(guò)，它最大的貢獻(xiàn)就在于可以制餡。對(duì)于一過(guò)節(jié)就吃餃子的北方人民來(lái)說(shuō)，強(qiáng)大的肉餡需求量足以把前腿送上暢銷榜第三名的寶座。
可是，一頭豬如果就這么被瓜分掉可是會(huì)哭的！豬的全身都是寶，還有哪些小眾卻好吃的部位？下面MOMO醬就正正經(jīng)經(jīng)地為大家解剖一只豬。
——————肉篇——————
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豬頭肉
特點(diǎn) 膠質(zhì)足
別稱 元寶肉
稀有度 ☆☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
夏天最快意的事情就是大喇喇拿天蓬元帥的臉面來(lái)做下酒菜。豬頭肉是大概念，里頭仔仔細(xì)細(xì)還能分出豬鼻子、豬耳朵、核桃肉等等。因?yàn)槠ず袢饫?，吃起?lái)就分外講究有彈性的口感，所以多是涼拌或做鹵菜。
《金瓶梅》里，西門慶的老婆們要吃酒就少不了讓宋惠蓮準(zhǔn)備豬頭。一根干柴，自制油醬，不出一個(gè)時(shí)辰豬頭就燉爛了。（想知道這豬頭肉的風(fēng)流滋味，還請(qǐng)移步第三條）據(jù)說(shuō)在民國(guó)時(shí)期的江蘇北部，還有老師傅厲害到僅憑一根稻草就能把豬頭肉煨爛。如此絕技現(xiàn)已難覓，還是穩(wěn)妥地吃豬頭肉，喝老白酒吧。
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豬頸肉
特點(diǎn) 肉質(zhì)老 肥瘦不分
別稱 槽頭肉 血脖
稀有度 ☆☆☆☆
美味度 ☆☆
豬頸肉是前腿與豬下巴之間的一塊肉，素來(lái)是不受待見(jiàn)的。因?yàn)槭菤⒇i時(shí)開口放血之處，所以被稱為“血脖”，同時(shí)又因?yàn)檫@塊地方總挨著料槽，又被稱為“槽頭肉”。
除了談之色變的淋巴，豬頸肉還因?yàn)榉适輷诫s、肉質(zhì)綿軟的特點(diǎn)而不被看好，大多剁碎了制餡，但在《邊城》里，翠翠的爺爺卻獨(dú)愛(ài)拿夾項(xiàng)肉燉胡蘿卜下酒，看來(lái)老人家牙口也是極好的。
不過(guò)，就在這為人不屑的地方，有著豬身上最寶貴的“黃金六兩”——松板肉。松板肉可以被歸為豬頸，卻堪稱最華麗金貴的一塊。油花均勻，肥瘦相間，形似雪花牛肉。炒或者烤都不減滑嫩，入口即化。不過(guò)除非是愛(ài)趕早市的老主顧，否則很難買到。
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頸背肉
特點(diǎn) 有雪花脂肪 嫩
別稱 梅花肉 梅頭肉 梅肉
稀有度 ☆☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆☆
當(dāng)你沒(méi)錢買肋眼做牛排的時(shí)候，就去買一塊便宜而美好的梅花肉吧！
梅花肉是豬的肩胛肉，瘦肉居多，但是油花豐富，肉質(zhì)也相當(dāng)嫩?；洸舜髲N若是得了一塊梅花肉，那定然是做叉燒沒(méi)商量的。一個(gè)人的清冷夜晚，也可以切成薄片涮鍋。當(dāng)然，響油里過(guò)一陣，噼里啪啦的熱鬧一番后，一塊金黃的炸豬排也是很有趣的選擇。
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前肘
特點(diǎn) 皮厚 筋多 膠質(zhì)足
別稱 前蹄膀
稀有度 ☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
肘子位于腿以下蹄之上，由粗到細(xì)過(guò)渡的那一段。肉皮肥厚，筋脈有彈性。
在南方的宴席上，一道紅燒蹄髈經(jīng)常是做為壓軸菜登場(chǎng)的。對(duì)于缺少油葷的父輩人來(lái)說(shuō)，蹄髈皮是最難得的寶貝，滋味鮮甜的一塊皮，連著油脂滑進(jìn)口中，肥膩非常。在北方，更多的是吃“醬肘子”，以前最出名的就是西單大街上那家叫“天?！钡尼u肘子鋪。
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前蹄
特點(diǎn) 膠質(zhì)足 瘦肉多
別稱 豬手
稀有度 ☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆☆
豬蹄大概是最受女性歡迎的了。畢竟誰(shuí)不想靠啃豬蹄這樣毫不費(fèi)力又滿足口腹的辦法來(lái)回歸膠原蛋白滿滿的十八歲呢？
豬蹄的吃法不外乎紅燒和燉湯，但殊不知，分清前后才能找到最恰當(dāng)?shù)牧侠碇ǎ呵疤阌刑憬?，后蹄則沒(méi)有。相較而言，前蹄由于后蹄，故有“前蹄后膀”的說(shuō)法。前蹄筋多肉瘦，倘若燉起來(lái)，其實(shí)并不討好，最好的是紅燒做成鹵豬蹄或是醬豬蹄，嚼勁十足。
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下五花
特點(diǎn) 肥
別稱 奶脯肉
稀有度 ☆☆
美味度 ☆
仔細(xì)看豬肚子，沉甸甸的、幾乎垂到地上的那塊肉就是下五花。說(shuō)是五花，大概只是蹭了個(gè)名頭，其實(shí)是肥膘嚇人，肉質(zhì)很差，比較經(jīng)常用來(lái)做臘肉或者煉豬油。
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后腿
特點(diǎn) 皮薄質(zhì)嫩
別稱 后秋
稀有度 ☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
精肉很多的后腿很容易在料理時(shí)變柴變老，比較常用來(lái)做回鍋肉。切片后滾水下鍋，才能最大程度留住肉的水分，保證較好口感。
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后肘
特點(diǎn) 皮厚 筋多 膠質(zhì)足
別稱 前蹄膀
稀有度 ☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆☆
后肘與前肘相比，瘦肉多肥肉少，更適合燜燒，肥而不膩。
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后蹄
特點(diǎn) 骨多皮薄 膠質(zhì)足
別稱 豬腳
稀有度 ☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
要燉湯還是選后蹄吧，這也就是人們常說(shuō)的“豬腳”。
肥嘟嘟的豬腳似乎總是寄托著美好憧憬。無(wú)論是臺(tái)灣地區(qū)的豬腳面線、廣東的豬腳姜還是無(wú)錫的黃豆燉豬腳，常常用來(lái)祝壽、去霉運(yùn)以及給產(chǎn)婦滋補(bǔ)。軟爛飽滿的口感好像能給人天然的愉悅。
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豬尾
特點(diǎn) 皮多
別稱 皮打皮 節(jié)節(jié)香
稀有度 ☆☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
用一個(gè)字形容豬尾，那就是“香”！
以皮為主的豬尾作為鹵菜，皮繃得緊，牙齒溜溜繞著骨頭劈一圈，滋味盡數(shù)入喉，且越嚼越香，下酒最好。
——————骨篇——————
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大排
稀有度 ☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
里脊和背脊相連的部分是大排，也叫脊椎骨或者腔骨。上海人最愛(ài)以帶骨大排炸豬排，澆上辣醬油，香得不得了。附近的蘇州、無(wú)錫則喜歡早上就來(lái)一碗大排面。紅燒豬排蓋在面條之上，光是看看就極致誘惑。
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肋排
稀有度 ☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
肋排位于胸腔部位，骨頭比較大，肉薄且瘦，口感很嫩，烤著吃或者紅燒都可以。
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子排
稀有度 ☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
子排其實(shí)也是肋排的一部分，是腹腔與背脊連接的部分。這一部分骨頭相對(duì)較少，肉層厚，并且處于五花肉生長(zhǎng)地帶，所以油脂更多一些。
比較常見(jiàn)的也是紅燒，當(dāng)然也有別法。清代《調(diào)鼎集》中就有揚(yáng)州“大劗肉圓”一菜，其制法如下：“取肋條肉，去皮，切細(xì)長(zhǎng)條，粗劗，加豆粉，少許作料，用手松捺，不可搓成?；蛘ɑ蛘簦ㄒr用嫩青）。”這大劗肉圓也就是今天的獅子頭，而其中所言肋條大致更像是子排，肥瘦兼?zhèn)?，肉質(zhì)豐滿。不過(guò)切記，做獅子頭略剁幾刀便可，碎成肉糜反倒失了肉之精氣。
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小排
稀有度 ☆☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆☆
豬腹腔靠近肚腩部分的排骨就是小排，處于肋排和子排的下方。此處骨頭小，肉質(zhì)厚，最妙的是帶有軟骨，口感極富變化。剁成小塊，蒸、燉、炸、烤皆可，很好入味，家常做的糖醋排骨最好就用這塊肉。
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筒骨
稀有度 ☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
筒骨就是大腿骨，中間有洞，內(nèi)藏骨髓。家中若有傷筋動(dòng)骨的病人，用筒子骨燉湯，鑿小洞，哧哧吸出骨髓便能“以形補(bǔ)形”。不少人小時(shí)候就有被骨髓燙到嘴的經(jīng)歷，現(xiàn)在更是便利不少。有店鋪專門出售筒子骨，附上吸管吸食，不過(guò)吃多了也顯油膩。
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龍骨
稀有度 ☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
龍骨就是豬的脊背骨，含有豐富的骨髓，一般用來(lái)煲湯，骨髓會(huì)隨之傾瀉而出，適合與藕片、山藥、土豆等一起烹飪，略減油膩。
——————下水——————
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豬心
稀有度 ☆☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆
豬心做成鹵菜，算是無(wú)功無(wú)過(guò)的下酒菜。在北方也有臘味豬心，而在南方，人們更愿意將其煲湯，口感肥滑爽口。
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豬肝
稀有度 ☆☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
豬肝是最常食用的內(nèi)臟之一，最獨(dú)特的是粗糲而細(xì)膩并存的口感。爆炒過(guò)的豬肝表面顆粒感極強(qiáng)，但是入口抿開又如細(xì)沙般，且?guī)в形⑽⑻鹦取?/span>
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豬肺
稀有度 ☆☆☆
美味度 ☆☆☆
有人一提到“肺”就想起夫妻肺片，那可就大錯(cuò)特錯(cuò)了。夫妻肺片其實(shí)用的是牛下水，原寫作“夫妻廢片”。豬肺清理起來(lái)很麻煩，但是滑軟的質(zhì)地讓人著迷，一定要起大早才能買到。做成鹵味不錯(cuò)，而廣州人最愛(ài)的就是煲豬肺湯。
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豬肚
稀有度 ☆☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆☆
豬肚也就是豬的胃，算是常吃的內(nèi)臟。清理起來(lái)也是頗費(fèi)勁，不過(guò)好在模樣不似豬肺恐怖。用面粉抹在豬肚上就能很好地中和胃酸去除腥味。鹽水鹵豬肚是家庭快手下酒菜之一。
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豬腰
稀有度 ☆☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
如何鑒別真假下水愛(ài)好者？也許你可以給他送上一只豬腰。很多不懼內(nèi)臟的人都會(huì)在騷氣滿滿的豬腰面前鎩羽而歸，關(guān)鍵是“騷線”沒(méi)去干凈。對(duì)半切開豬腰，里面白色的筋就是騷味的罪魁禍?zhǔn)?。還要切記一定要沖洗干凈豬腰里面的血液。炒腰花的火候要拿捏得準(zhǔn)，過(guò)一分則老了，炒時(shí)可過(guò)一下水。
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豬腸
稀有度 ☆☆☆
美味度 ☆☆☆☆
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