'東坡竹筍'制作視頻
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'眉州東坡酒樓'協(xié)助拍攝
制法：
1.把嫩竹筍切成滾刀塊在沸水里汆后撈出瀝水，再投入六成熱的油鍋里，炸至表面微皺皮且內(nèi)熟時(shí)，撈出來瀝油。
2.鍋留少許底油，下豬肉末炒散，然后下冬尖末炒出香味，放入炸過的竹筍塊，邊翻炒邊加醬油、鹽調(diào)味，起鍋前撒入蔥花，即可。
竹筍燒土鴨
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用竹筍燒土鴨，在川南一帶民間比較常見，不過我在做這道菜時(shí)，還另外加了些酸菜來提味增香。
原料：凈土鴨1 只（約1000 克） 水發(fā)竹筍350 克酸菜100 克豆瓣醬30 克山柰2 克八角2 小塊姜片、大蒜、鹽、味精、菜油各適量
制法：
1.把土鴨斬成小塊，入沸水鍋汆一水后，撈出來沖洗干凈；酸菜用清水洗去多余鹽分后，也切成小塊；山柰則切成碎末。
2.凈鍋放油燒熱，先倒入鴨塊并加少許的鹽，煸至水汽稍干時(shí)，再加豆瓣醬、姜片、山柰末和八角一起煸炒，至鴨塊上色且出香后，再加酸菜塊一起炒。
3.炒至酸香味飄出以后，摻入適量的清水（剛好淹住鴨塊），燒開并加鹽、味精調(diào)好味，接著放竹筍和大蒜下鍋同燒。
4.燒至鴨塊軟熟且鍋里的湯汁已經(jīng)不多，裝盤即成。
筍子燉臘味
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這是將達(dá)州當(dāng)?shù)氐母缮焦S與臘豬蹄同燉成菜。
1.先把干山筍泡發(fā)好，撈出來切成節(jié)再放沸水鍋里，汆一水便撈出來待用。另把臘豬蹄燒皮，刮洗干凈再切成小塊。
2.將臘豬蹄塊與山筍節(jié)一同放入砂鍋，摻適量清水并加入姜片和干辣椒節(jié)，燉至肉塊軟熟時(shí)，裝碗并撒上蔥花，即成。
涼拌竹筍
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這是在咸鮮味的基礎(chǔ)上，突出蒜香味和蔥香味，更適合拌制素菜。在調(diào)制此味時(shí)，蒜量宜重，鹽量忌多，香油的用量則應(yīng)當(dāng)以不壓蒜香和蔥香為宜。
主料：干春筍50克
調(diào)味料：蒜末12克 蔥花3克 鹽4克 味精2 克 雞汁2 毫升 蔥油15毫升 香油5毫升
制法：
1.把干春筍漲發(fā)好并撕成細(xì)絲后，投入沸水鍋里汆透，撈出來漂涼并瀝水。
2.拌菜盆里先放蒜末、蔥花、鹽、味精和雞汁，加蔥油和香油調(diào)勻以后，即成蒜香蔥油味汁。
3.把春筍絲納盆，與調(diào)好的味汁一起拌勻，裝盤時(shí)用模具造好型，稍加點(diǎn)綴便好。
鮮筍缽缽魚
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原料：草魚1條（約800克）鮮筍400克 小米椒粒20克 青紅椒圈30克 鮮花椒15克姜米、蒜米、香菜末、鹽、料酒、雞精、味精、美極鮮、蛋清淀粉、鮮湯、藤椒油、混合油各適量
制法：
1.把草魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉片成薄片，入盆加鹽、料酒和蛋清淀粉拌勻了上漿。另把魚頭和魚骨斬成塊，鮮筍切成條，待下入沸水鍋汆熟后，撈出來瀝水。
2.凈鍋里放混合油，燒至四成熱時(shí)投入姜米、蒜米、小米椒粒和鮮花椒，炒香了摻入鮮湯并把魚頭和魚骨放進(jìn)去，待中火熬約5分鐘后，撈出魚頭和魚骨放盤里墊底。
3.把鍋里剩余的湯汁燒沸，其間調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精和美極鮮，待下入已經(jīng)上漿的魚片煮熟后，連湯一起倒入盤內(nèi)，最后撒上青紅椒圈和香菜末，淋入燒熱的藤椒油即成。
香筍拌豬拱嘴
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原料：豬拱嘴250克竹筍100克蔥花、復(fù)制醬油、雞粉、白糖、紅油各適量川式鹵水1鍋
制法：
1.豬拱嘴放沸水鍋里汆一水，撈出來沖凈后下川式鹵水鍋，鹵至軟熟取出來，趁熱卷成卷并用保鮮膜裹緊，等晾冷后才切成片備用。另把竹筍漲發(fā)好，切成絲后，投入沸水鍋汆一水，撈出來漂冷待用。
2.把竹筍絲和豬拱嘴片納盆，加入復(fù)制醬油、雞粉、白糖和紅油拌勻，再把竹筍絲放盤里墊底，另把豬拱嘴片疊放在上面，最后撒蔥花即成。
黑筍子燒雞
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首先是要選好原料，雞一定是現(xiàn)殺的農(nóng)家土公雞，竹筍則要用產(chǎn)自貴州的黑竹筍。
1.把雞治凈后，剁成3厘米大小的塊。另把黑竹筍用清水泡漲后，切成馬耳朵節(jié)，等到放沸水鍋里煮至軟熟（其間需多次換水），再出鍋瀝水待用。
2.炒鍋置旺火上，入菜油燒熱后，把雞塊下鍋先生爆幾分鐘，然后依次下入豆瓣醬、泡椒末、泡姜末、蒜米、鮮辣椒節(jié)、干青花椒，待炒至鍋里色紅味香時(shí)，加一瓢自制的火鍋底料并摻入適量的鮮湯，接著放入黑竹筍。湯沸時(shí)，加一點(diǎn)紅葡萄酒和白糖，直到文火把雞肉和黑竹筍燒[火巴]時(shí)，勾入鹽和雞精調(diào)味。
3.出鍋裝盤時(shí)，將干辣椒節(jié)和干青花椒先在熱油鍋里熗香，然后澆在盤中筍子燒雞上面，即成。
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