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特點(diǎn)：

麻辣味濃，醇厚爽口，回味無(wú)窮。

“麻辣燙”又叫“串串香”，它是四川火鍋的另一種形式——“小火鍋”，與火鍋不同的是：原料必須要用竹簽子串起，再入鍋中燙熟后食用，還可蘸食干辣椒等味碟。另外，麻辣燙只有紅味鍋鹵（辣味）而不像火鍋有白鹵鍋底。還有，“麻辣燙”所用的鍋一般與火鍋器皿差不多，但更多地選用了較小的鍋來(lái)燙食，因此得名“小火鍋”。

菜品提供：

舒國(guó)重：2002年榮獲“中國(guó)烹飪名師”稱號(hào)，后被授予“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào)；2003年任成都卞氏菜根香行政總廚

原料：

重慶三九牌火鍋底料500克，郫縣豆瓣150克，花椒30克，干辣椒、醪糟汁、味精、牛油、料酒、大蔥各50克，大蒜25克，老姜30克，冰糖30克，鹽10克，菜子油300克，高湯1000克，香料包．

香料包配方：

八角10克，山奈、桂皮、小茴香、豆蔻、砂仁、紫草各5克，香葉10克

制作方法：

（１）鍋內(nèi)放菜子油，燒至五成熱時(shí)下入郫縣豆瓣小火炒10分鐘，放入大蔥、大蒜、老姜小火炒5分鐘．

（２）放干辣椒、香料、花椒、牛油、冰糖、高湯小火燒開，放鹽、味精、料酒、醪糟汁、火鍋底料小火燒沸后即成麻辣燙的鍋底料。

麻辣燙的底湯配料!!! 

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 

炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底