原料：美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。
輔料：白菜葉100克，鹵水豆腐塊60克，干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。
調(diào)料：火鍋油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。
制作：1、花鰱魚頭刷去表面魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內(nèi)臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。
2、炒鍋炙凈，添入清水4000克，加入火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸后放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙繼續(xù)大火煮1分鐘，澆入火鍋油，轉(zhuǎn)小火燜3分鐘，倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。
3、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油，待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒全部激出香味即可走菜，上桌后可直接食用，中途無需開火，久煮蛙肉容易脫落、變老。
火鍋醬制作：
1、炒鍋炙凈，下入干青花椒、大紅袍花椒各120克中火干炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克分別打碎。將制好的花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎，以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。
2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入姜末、蔥段200克小火炸至干香，撈出渣滓，在油中放入干紅辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎，小火煸炒20分鐘至出紅油，調(diào)入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關(guān)火晾涼，盛入不銹鋼桶即成。
火鍋油制作：參見前文火鍋工廠。
香料粉制作：白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當(dāng)歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋干炒出香，取出磨成細(xì)粉即可。
技術(shù)關(guān)鍵
A 美蛙重4兩 細(xì)嫩肉最香
美蛙是青蛙的一種，因原產(chǎn)自美國而得名，如今國內(nèi)出售的多為人工飼養(yǎng)。與國產(chǎn)青蛙的綠背不同，美蛙的背部外皮呈黃褐色，且?guī)в猩顪\不一的花紋，其肉質(zhì)也比國產(chǎn)青蛙更加細(xì)嫩。
1斤活美蛙宰殺治凈后只有半斤重，因此不可選擇個頭太小的，否則吃不到什么肉；也不能選擇個頭太大的，因為美蛙越大、嫩度越差。經(jīng)過多次試驗，我發(fā)現(xiàn)4兩左右的蛙煮后肉質(zhì)最細(xì)嫩，性價比也最高。
B 開餐炒醬料 趁熱煮出香
醬料要經(jīng)過熱油的烹制才能最大程度地激出香味，所以一般在制作鍋底時，大廚們都要先用熱油炒香醬料后再添湯。這道火鍋卻是“水煮”的，如何熬出醬料香味？答案就是每日開餐前現(xiàn)場炒制，客人點單時醬料還是熱的，將其放入水中大火煮開，香味輕易便能融入水里。
C 清水熬鍋底 魚頭補(bǔ)鮮味
制作這款火鍋，添的不是高湯而是清水，因高湯由雞、鴨、肉、骨等多種原料燉制而成，香味駁雜，很容易遮去魚頭和美蛙本身的鮮味。但只用清水如何提鮮？答案就是魚頭，將它放入水中大火煮5分鐘，沸騰的湯汁不斷沖刷魚肉，使其鮮味融入水中，香得恰到好處。
D 紅油封湯面 小火燜3分
有很多同行對我們的制作方法有疑問，為什么要在中途加入火鍋油？這樣做的目的是用油封住湯面，這樣鍋內(nèi)形成一個密閉空間，小火保持湯汁沸騰，美蛙泡在其中浸熟，不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，還特別入味。
E 花椒入熱油 辣椒鋪鍋中
花椒的外皮厚、不易出味，如跟干辣椒一同鋪入鍋中，澆入熱油也很難沖出椒麻的香味，因此我將這兩種調(diào)料分別處理：辣椒鋪入鍋中，花椒則放入剛剛燒好的熱油中，待5秒后炸出香味，再將花椒與油一同澆入鍋中，激出辣椒的香味。
為了不使油溫降低，花椒一般不提前泡水，直接投入熱油激香即可，需注意炸制時間不能過長，否則花椒發(fā)苦，影響成菜香味。
F 白菜豆腐不汆水 高溫湯汁泡入味
剛出鍋的湯汁溫度很高，因此作為輔料墊入鍋底的白菜、豆腐無需汆水，泡入其中就可以充分制熟，如提前汆水，菜葉變軟，反而無法完全吸入湯汁的香味。
