烤雞爪
批量預(yù)制：1、治凈的雞爪、豬蹄各10斤放入鍋中，倒入白酒100克，加清水沒過，燒開后撇凈浮沫，撈出后用溫水洗凈待用。2、鍋下色拉油500克燒熱，下入桂皮50克、八角30克、花椒20克、干辣椒15克、丁香3克炸香，下入蔥段、姜片各150克炒出香，倒入東北大醬150克煸香，沖入清水20斤，調(diào)入東古一品鮮醬油250克、鹽、味精各50克、冰糖30克，燒至滾開后倒入焯好的豬蹄、雞爪，大火燒開，倒入高壓鍋，上汽后壓15分鐘至熟透后開蓋，放至自然冷卻，將豬蹄、雞爪撈出備用，原湯過濾后燒開留用。
注：雞爪和豬蹄同鍋鹵制，禽畜香味互補(bǔ)。
雞爪烤制流程：將鹵好的雞爪每三只為一組穿好，放在烤爐上，待雞爪顏色微微變深時兩面刷燒烤油，烤約1分鐘至顏色紅潤時再刷一層燒烤油，緊接著均勻地刷上一層復(fù)合蒜蓉辣醬，繼續(xù)烤約30秒，待表皮干爽、顏色深紅后即可上桌。
烤豬蹄
豬蹄烤制流程：取2只鹵好的豬蹄擺入平板烤夾，放在烤爐上，待豬蹄表皮顏色微微變深時，兩面刷油，繼續(xù)烤約1分鐘，為避免表皮焦糊，需再刷一遍油，待豬蹄完全烤透，撒上萬用燒烤料和辣椒面，繼續(xù)烤約20秒即可裝盤上桌。
燒烤常用調(diào)味料、醬汁的制作：
萬用燒烤油：凈鍋內(nèi)倒入豆油六斤，燒至八成熱煉去生油味，離火靜置，待油溫降至六成熱，下入大蔥段250克、姜片200克、蒜片150克，上小火浸炸出香，投入八角80克、花椒40克，待花椒香味溢出后離火，打凈料渣即可。
萬用燒烤料：取太太樂鮮味寶1000克，味精200克，精鹽200克，白胡椒粉20克混合均勻即可。
注：燒烤料中不能使用雞粉增鮮，因?yàn)殡u粉含淀粉，遇火易糊，影響口味。
萬用復(fù)合醬油：錦釀母油、純凈水各320克、美極鮮醬油25克，鹽、味精各10克，花椒粉、八角粉、五香粉各5克、胡椒粉2克。
復(fù)合蒜蓉辣醬：盆內(nèi)加入天津利民蒜蓉辣醬1千克、統(tǒng)廚牌辣椒醬500克，調(diào)入蠔油50克，加入啤酒（秋冬季節(jié)用啤酒稀釋可以增添麥芽香，春夏季節(jié)氣溫較高，啤酒易導(dǎo)致醬料發(fā)酵變質(zhì)，可用等量清水代替）150克攪勻即成
利民蒜蓉辣醬味道好，但顏色深，統(tǒng)廚牌的辣醬顏色紅艷，但味道稍色遜，將兩種辣醬混合，調(diào)出的辣醬顏色和味道都很出眾。
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